當我們享受美食的時候，酸甜苦辣鹹等味道都能分辨的非常清楚，這就是人體的味覺，味覺是食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。

從味覺的生理角度分類，傳統上只有四種基本味覺:酸、甜、苦、鹹;目前第五種味覺——鮮味被創新性的提出來。所以一般來講味覺就包括上述五種味道了。

首先，味覺的產生有一定的結構基礎。感受各種味道的器官是舌，感受味覺的主要是舌的味蕾，嬰兒有10000多個味蕾，成人有幾千個，味蕾數量隨年齡的增長而減少。味蕾主要分佈在舌頭表面的乳狀突起中，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。這是產生味覺的解剖結構基礎。

其次，味覺的產生需要神經系統的傳導。支配人的味蕾的腦神經是面神經、舌咽神經和迷走神經。其中舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經面神經的鼓索支傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經纖維傳遞;

此外，舌後1/3的中部和軟顎,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞，味覺經面神經,舌咽神經和迷走神經的軸突進入腦幹後終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區，經過大腦中樞的綜合分析後反饋資訊，產生不同的味覺。

這就是人產生味覺的原理所在，如果舌部位的味蕾發生異常，或者傳導味覺的神經出現異常，都會引起味覺的減弱或者喪失。

這是我學習做飯首先想知道的事情之一！人有了味覺才知道好吃，美食自然與味覺是分不開的。但味覺到底是怎麼回事呢？這可是做飯的人不能不知道的啊！學做飯，我就喜歡刨根問底！

味覺的定義是：指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。

人之所以能感受到味道，是因為我們的舌頭上長了一種探測器叫做味蕾，味蕾會將不同物質的化學能轉化為神經能，然後透過舌咽神經傳遞到大腦中央後回，大腦進行分析定位，最後告訴我們是什麼味道。這真是一個精密的過程。舌頭表面分別對應著不同的味道，舌尖對應甜，舌邊前部對鹹、舌邊後部對酸、舌根對苦最敏感。

嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對味道的敏感度也降低。這也是為什麼你總覺得現在的食物沒有小時候好吃的一個重要原因。並不只是因為現在的食物都變了，而是因為你的味蕾越來越少了！所以作為一個吃貨來說，你可知味蕾是何其重要!一個吃貨失去味蕾的感覺，就跟失明一樣，你還說研究味覺這個問題不重要嗎？我們平時如果不注意保護舌頭，那麼你的舌頭有可能患上味覺的“近視”

味蕾大部分分佈在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0ms，比視覺13-45ms,聽覺1.27-21.5ms,觸覺2.4-8.9ms 都快。

可見舌頭才是人身體上最靈敏的器官。在視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺當中，味覺才是人最為敏感的感覺。由此可見美味對於人來說是何其重要！從這個角度看，一個人的生活品質提高，真的首先得滿足味覺的需要。因為這個最敏感。難怪外華人都說華人是何等的幸福……

味覺還跟飢餓與飯飽有著奇妙的聯絡。通常飢餓時對咸和甜更敏感，對酸和苦較遲鈍。吃飽之後則對酸和苦較敏感，對甜和鹹則較遲鈍了。而且吃飽了總覺得什麼都不香了。

另外味覺還跟嗅覺有著緊密的關係，感冒的時候鼻子聞不到味道，會覺得吃什麼都不香。

不同國家的人群對味道的分類有所不同，最基礎被公認的只有四種味道：酸甜苦鹹。中醫把辛列入五味當中，而有的人把“鮮”列入五味當中。除了常說的五味，其實還有人列出十味等一系列的味道。

那麼各種味道的生物學原理是什麼呢？

苦味：

感受苦味的味蕾主要分佈在舌根，味蕾有一種苦味受體蛋白，與食物中苦味質結合後活化。經過神經訊號傳導，沿面神經、舌咽神經或迷走神經進入延髓束核，更換神經元到丘腦，最後投射到大腦中央後回最下部的味覺中樞，經過神經中樞的整合最終產生苦味感知。怕了嗎？原來這麼複雜。

甜味：

甜通常與連線到羰基上的醛基和酮基有關。甜味是透過多種G蛋白耦合受體來獲得的，這些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味導素。

簡單講也是一些列的化學變化。

酸味：

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，AH酸中質子H+是定味劑，酸根負離子A-是助味劑，酸味物質的陰離子結構對酸味強度有影響

我知道你很蒙，我也一樣，窺探一下科學領域的專業研究，漲漲姿勢吧。

辣味：

嚴格說辣味並不是味覺！而是辣味素刺激舌頭表皮所產生的一種灼痛感。跟冷暖痛覺一樣。辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基因和起助味作用的疏水基因， 雖然辣味不由味蕾神經管轄，但是辣味卻神奇的可以促進食慾！味道真是一門神奇的學問。

鮮味：

由L-穀氨酸所誘發，鮮味受體膜外段-的結構類似於捕蠅草，由兩個球形子域構成，兩個域由3股彈性鉸鏈連線，形成一個捕蠅草樣的凹槽結構。

我知道你要問，這是什麼鬼？其實我也不知道是什麼鬼！但我知道這很有趣，味覺的複雜程度超出人的想象。

鹹味：

人對鹹味的感覺最快，所以鹹味其實應該列入五味之首，而對苦味的感受最慢，其實舌頭品嚐最多的也是鹹味，因為人體本身含有鹽分，搓個泥都是鹹的……^_^

味道的物理與心理作用

1、味道與水溶性

另外一個鮮為人知的事情是，味道與物質的水溶性有關，因為完全不溶於水的物質是嘗不到味道的。水溶性越高的物質，味道產生的越快，同時消失的也越快！酸、甜、鹹的東西都有較大水溶性，而苦味的物質水溶性相對較差。

2、味覺與溫度

溫度影響著味覺！驚奇嗎？這也是很多菜為什麼必須趁熱吃才香，因為涼了舌頭就感受遲鈍了。一般10-40℃，尤其是30℃最敏感，溫度過高或者過低都會產生味覺遲鈍。這也是為什麼冰激凌放很多糖。做美食的若對此不瞭解，即使會做也不知道怎麼吃……

3、味道與口感

食物的軟硬程度、光滑程度其實也影響著味覺體驗。同樣的味道如果是不同的質感，也會呈現出截然不同的感受。例如：同種味道的水果糖和海綿糖。

4、味道與心理

這要扯到聯覺了，什麼是聯覺？就是不同器官相關聯的感覺，例如嗅覺和視覺。而視覺在心理上的作用更為突出，所以這就是為何說 色、香、味俱全，色排在第一個。說明了心理味覺的重要性。美食的好吃與否與環境、食物的美感、形狀色澤有著直接的關係。舉例：同樣一種食物，一個做成愛心的形狀，一個做成粑粑的形狀，你會吃哪個呢？

味道的相互作用

兩種不同的味道配搭在一起，其實會對大腦產生味覺的聯合印象。這種反應其實跟聽到音樂的和聲是一個道理。味道的相互作用不如簡稱為“味覺和旋”這個名詞是我自己發明的^_^，但是這能很好的說明這一點，一道菜的好吃與否我認為跟“味覺和旋”有直接的關係，因為這取決於基礎味道搭配的好壞，個人感覺一般三種味道混合的菜較為明快，而超出五種的味道那就是中藥的味道了吧……當然，若是有人能同時掌控5種以上的味道，那就是大師一級的人物了。

1、味覺的對比現象

當兩種味覺發生對比時，由於反差作用，會使得味覺更加突出，例如蔗糖中加一點點鹽，反而覺得甜味更濃，酸味中加一點鹽，也有促進酸味的作用。味精中有鹽份，也是這個道理會使鮮味更加突出。這也是美食家所必須掌握的技巧。

2、味覺的相乘作用

種類不同但是味道相同的食物會產生相乘作用。什麼意思？舉個例子：甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。這又被稱為味覺的協同效應。漲姿勢嗎？美食其實是高深的學問。

3、味覺的消殺作用

說白了就是兩種味道之間也會出現抵消作用，一種味道的增強會減弱另一種味道的存在，你有沒有這種經驗，鹽放的太多了，加點糖，就感覺不那麼鹹了。 吃芥末配黃酒也有消殺作用，這個是一次在朋友那體會到的。吃大蒜配花生也屬於消殺作用，會減少口裡大蒜的味道。

4、味覺的變調作用

什麼是變調作用？說的直白一點其實是味道的反作用力！舉例：當你吃過苦的要命的中藥，再喝一口白開水的時候，覺得水是甜的一樣。這種作用在美食當中也不可忽視！一桌菜如何搭配其實也影響美食體驗，我總覺得漢堡薯條可樂這個搭配，就存在味覺的變調作用。因為每次吃薯條感覺沒味了，喝一口可樂回來再吃，香味就又回來了。

5、味覺的疲勞

味蕾神經對於味覺的感應是有疲勞期的。長時間品嚐一種味道，會逐漸失去對味道的敏感度。所以美食的品嚐不宜時間過長。你會發現南方或者日本吃飯總是一小碟一小碟的，這恐怕不只是跟飯量有關，而是跟品味有關。對美味的最佳敏感期，當然還是第一口。隨時間會逐漸減弱。

味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。

從味覺的生理角度分類，傳統上只有四種基本味覺：酸、甜、苦、鹹；直到最近，第五種味道鮮才被大量這一領域的作者所提出。

因此可以認為，目前被廣泛接受的基本味道有五種，包括：苦、鹹、酸、甜以及鮮味。他們是食物直接刺激味蕾產生的。