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  • 1 # 古神418

    粵菜也分,廣州菜,潮州菜,客家菜。廣州地大物博,又有沿海的地區,主要主食是大米為主,或者以米為料的米粉,客家屬北方外來人員居住,所以口味比較重一些,代表菜有梅菜扣肉,煎釀豆腐,鹽焗雞。廣州菜保持廣府文化特色,口味特點是清,爽,嫩,滑,突出原料本身的特點,加工比較以蒸,泡,焗,味道偏淡,以突出菜的本味。代表菜,白切雞,清蒸魚,咕嚕肉,茄子煲,八珍豆腐,羅漢齋。潮卅菜以滷味,海鮮為主。雖然,製作方法簡單,但配食的醬料豐富多樣,有酸辣醬,梅子醬,豆醬,鼓汁。代表菜有,紅燒鮑魚,清湯排翅,潮州魚生,魚飯,手切牛肉打邊爐。因為各菜系,因工藝,原料不同。細分都會有地域特色的分別,魯菜,川菜,淮揚菜,也分幾個幫,所以,時代變化太快廣意上說,粵菜是有傳統,無正宗。中國菜,這些年,創新菜也層出不窮,是華人的生活,食文化的提高。

  • 2 # 一袋子

    粵菜,廣採博收,追求生猛,尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。口味講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆,夏秋力求清淡,冬季略偏濃醇,調味有五滋(香、松、臭、肥、濃)六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。

    烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,色彩濃重。

    代表菜:,像白切雞、燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、叉燒肉、老火靚湯、鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、賽螃蟹

  • 3 # 小德說餐飲

    粵菜即廣東菜,是中國傳統四大菜系、八大菜系之一,源自中原,經歷了兩千多年的發展歷程後,到了晚清時期已漸成熟。

    八大菜系分為:魯菜。川菜。粵菜。蘇菜。閩菜。浙菜。湘菜。徽菜。各大菜系的形成主要是因地制宜,當地有什麼就以什麼為主,比如說粵菜,沿海多海鮮,則以海產品做菜。

    他的特色是:食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。

    代表作品:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、玫瑰豉油雞、雙皮奶等。

    當然粵菜也是因地制宜的,其中就分為廣州菜,潮州菜,東江菜。其中廣州菜範圍包括珠江三角洲、香港、澳門以及周邊的粵西、粵北韶關,用料豐富,選料精細,技藝精良,具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。廣州菜是粵菜的代表,民間有“食在廣州”的美譽,順德更被聯合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。

    而潮州菜發源於廣東潮汕地區,為粵菜主幹,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。汕頭被稱為“中國美食界的一座孤島”,潮州菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。2010年潮州菜代表粵菜參加上海世博會,2012年潮州菜代表中國菜參加南韓麗水世博會,均得到了與會國內外嘉賓的高度讚譽。 潮州市2014年更是入選中國國際廣播電臺“全球網民推薦的最中國美食城市”。

    最後東江菜是客家菜中的一派,起源於廣東東江一帶,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。

    隨著華人餐飲消費能力的提升,誕生了很多新的菜系,如果您是餐飲系老闆,可以多多交流哈。

  • 4 # 食之曉味君

    粵菜的形成與發展:

    1.古代時期:粵菜發源於中國嶺南地區,在秦漢時期初步形成風格的雛形,經過隋朝,唐朝,宋朝,元朝,明朝的發展,基本奠定了自身風格,自成一體,清明時期開始走向興旺,其獨特的風格得以體現。

    2.新中國成立:新中國成立以來,粵菜得到空前的發展.先進的烹滿裝置走進廚房代替了人工

    .生物技術的發展給烹調師提供了更加廣博的食材

    .經濟水平的提高帶來了高階消費的市場。

    粵菜的構成及風味:

    又被稱為廣 東菜,是中國菜的重要組成部分,也是四大菜系之一,粵菜主要由廣府菜(廣州菜)、東江菜(客家菜)、潮州菜(湖汕菜)三部分組成,三種地方菜的風味既有密切關聯又各具特色,構成了粵菜選料廣博,奇特精細,口感講究,爽脆滑嫩,講求原料本味,清香自然的風味特色。作為後起之秀的粵菜,近百年來發展很快,現在已成為餐飲界的高階消費品,“食在廣洲”的美譽流傳海內外。

    廣州菜:1.包括珠江三角洲,肇慶,韶關,湛江等地名食。2.用料廣泛,花樣多3.用量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔4.口味變化,夏秋偏重清淡,冬卷偏重濃郁。

    代表菜餚:龍虎鬥,白灼蝦,烤乳豬,香芋扣肉,燉禾蟲,黃埔炒蛋,狗肉煲,脆皮乳鴿,炒鮮奶等

    客家菜:1.菜品多肉,極少水產,主料突出。2.以砂鍋菜見長,獨特鄉土風味,講究香濃。3.以惠州菜為代表,味偏鹹下油重,醬料簡單。

    代表菜餚:東江鹽焗雞,東江釀豆腐,爽口牛丸等

    潮汕菜:1.以烹飪海鮮見長,刀工講究。2.口味偏重香濃鮮甜,喜用魚露,沙茶醬,梅膏醬,姜酒等調味品。3.甜菜較多,款式多,粗料細作,香甜可口。

    代表菜餚:燒雁鵝,豆醬雞,護國菜,什綿烏石參,蔥姜炒蟹等

    除此以外粵菜還有近代發展起來的海南風味菜,雖菜餚品種較少,但頗具南國熱帶風味。

    總結特點:

    1.工藝特點

    2.風味特點

    代表性名菜:三蛇龍虎鳳大會,金龍脆皮乳豬,紅燒大裙翅,鹽焗雞,大良炒牛奶,白雲豬手,燒鵝等

  • 5 # 小蟲姐姐

    粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,風味講究,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。

    潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後,又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵,匯兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在漢末和北宋後期因避戰亂南遷,聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。

    粵菜系還有一派海南菜,菜的品種較少,但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究鮮、嫩、爽、滑,曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃,“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的,帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。隨著時代的變遷,在烹調製作方面不斷有所改進,真正達到“色如琥珀,又類真金”,並皮脆肉軟,表裡濃香,適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末,七十年代曾中斷。較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球,聚豐園的醉蝦、醉蟹,南陽堂的什錦冷盤、一品鍋,品容升的芝麻球,玉波樓的半齋炸鍋巴,福來居的酥鯽魚,萬棧堂的掛爐鴨,文園的江南百花雞,南園的紅燒鮑片,西園的鼎湖上素,大三元的紅燒大裙翅,蛇王滿的龍虎燴,六國的太爺雞,愉園的玻璃蝦仁,華園的桂花翅,北國的玉樹雞,旺記的燒乳豬,新遠來的魚雲羹,金陵的片皮鴨,冠珍的清湯魚肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手,太平館的西汁乳鴿等。

  • 6 # 尋味江湖

    粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分,都源於中國傳統文化,但同中原飲食或其他菜系相比,其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤,看重傳承,又不固於傳統,在統一中顯出靈活、清新和年輕,是中國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點,重視積極借鑑,吸納。消化外來飲食文化的先進方面,進而融會貫通於民族飲食文化之中。

    粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。

    粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳餚,每令食者擊節讚賞,嘆為“異品奇珍”。

    粵菜的特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。

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