酸菜怎麼醃製才脆？

在農村，大家醃製酸可以說是拿手的絕活了，醃製酸菜主要有兩個目的，一是為了爽口，二是蔬菜下坡時，透過醃製儲存起來，到了冬天大雪封門，沒有多少新鮮蔬菜吃時，才從罈子水缸裡拿去來吃。

不過對於大蒜，蕌子，羅卜，生薑，豆角這幾種菜，主要是夏天醃著吃，為了爽口。

而真正醃製過冬的菜主要是白菜，羅卜菜，芥菜，豆角，辣椒，排菜，而且醃製時這些菜必須要稍微老一點兒，太嫩了水份多，不脆，不經放，容易化爛。

醃製酸菜必須把菜採摘回來曬軟一點，然後洗乾淨涼幹，準備一個大罈子或者是缸洗乾淨濾幹準備好，再燒開一定適量的水冷卻，準備好上十個紅辣椒，蕌子，料酒，冰糖，鹽，切片的羅卜打壇底，然後在罈子里加入三分之一的冷開水，把菜用鹽揉均勻後再擦入罈子裡，蓋上壇蓋，在壇槽裡放滿水，等半個月時間酸菜就好了，就可以了吃了。

如果你要酸菜還酸一點話，醃製時間稍微延長一點，如果你吃不贏的話，可以把酸菜全部從罈子裡掏出來，濾幹之後切碎曬乾，用塑膠袋密封起來儲存，味道兒不會變，也同樣清脆爽口，平時你可以拿出來開湯，炒肉，蒸肉吃，味道兒棒棒噠滴。

相信在農村最常見的就是醃製鹹菜，不管是什麼蔬菜似乎都可以進行醃製。而一般醃製的時候都會選擇在冬天，因為這時候的氣溫比較低，菜就不會壞掉，同時口感也相對更好一些。而夏天的時候醃製，醃製過程不規範，中間有一個步驟感染的話，都會導致酸菜的損壞。那麼酸菜怎麼醃製才會脆？

一般農村在醃製的時候，最主要的鹹菜就是白菜、臘菜、蘿蔔菜，這些菜吃起來比較酸。但像其他的菜比如說大蒜、生薑、辣椒、豆角，這些菜在醃製的時候比較脆，而這些菜在吃起來的時候也非常的爽口，尤其是現在的大蒜已經上市了，很多人都會買上一袋子大蒜，拿回家進行清洗，之後進行醃製，這樣夏天吃的話比較清脆不油膩，更被大家所喜愛。

那麼酸菜的醃製怎麼才能好吃？ 首先選擇好白菜或臘菜等，而這些菜在選擇上要注意老道一些，之後在Sunny下放置一段時間，這樣的話口感上更好，吃起來更有嚼勁。然後將菜洗乾淨晾乾，將菜切成涼拌，之後放到準備好的容器中。同時也要準備一些辣椒，放到一起，其中加入鹽巴，而菜之間一定要壓實了，不能留出空隙，同時準備好一塊大石頭給固定住。

之後將準備後的涼開水放到容器裡面，同時也一定要沒過菜，這樣之後就做好了，不要放進油這些東西，不然酸菜的發酵受到影響，導致口感受到損失。一般等到半個月的時間酸菜就會醃製成功，而想讓酸菜的口感更酸，風味更全的話，那就需要發酵的時間更長。而想要酸菜更脆，就需要多放一些鹽，同時原材料的選擇更老一些。大家怎麼看呢？

質量好的酸菜在醃浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、醃製一個月後，在亞硝酸鹽消失以後燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅除黴菌的毒性，所以最可怕的是黴菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜除了正規的廠家生產的就只有自己親自醃浸才可以（安全放心）的食用。

預防酸菜產生致癌物質，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%；

在製作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。

這些方法不但能製作優質的酸菜，還能防止酸菜發黴；再就是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

還有就是要保證醃製時間。一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，三十天就可以食用了。

酸菜是華人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好，最衛生安全，味道也最好。

醃製酸菜的小訣竅, 不要只加“清水”“這一步”也要做

大家下午好，今天小編給大家帶來的是酸菜的製作步驟，說到酸菜，我相信很多人都不會陌生。酸菜在南方和北方，都有出現，今天說的酸菜不會有南北方的差異。基本上有很多的家庭喜歡醃製一些酸菜在家裡，炒肉或者是煲湯的時候都喜歡放一些酸菜在裡面，這樣可以使得做出來的美味菜餚或者是美味的湯汁都非常可口。

相信醃製過酸菜的人都知道酸菜和罈子上不能沾上一點油水，因為如果沾上了油水的話，醃製的酸菜會出現發黴的情況，那辛辛苦苦醃製的酸菜就不能吃了，只能扔進垃圾桶中。很多人認為醃製酸菜的時候只往酸菜罈子中放清水就可以了，其實這樣做可以，但是不夠完美，還需要在醃製酸菜的時候，做這樣一個步驟。多做“這一步”，醃製出來的酸菜會非常好吃，口感真的太好了。

醃製美味可口的酸菜

準備食材：芥菜、淘米水、食用鹽、玻璃容器（罈子）。

製作步驟：

1、先在鍋中燒水，等燒的水沸騰了以後，然後把芥菜放進去，這個時候要用筷子不定時的翻動芥菜，然後在水中燙一個小時以後，再撈出來。這一步對芥菜的焯水步驟非常重要，一定要做。

2、上一步驟做完，撈出來以後，等到芥菜冷了後，用手把芥菜上面的水擰乾，或者放在旁邊瀝乾水分。

3、在一個大碗中，放一些食鹽，然後把瀝乾水分的芥菜放進去，攪拌均勻後，醃製十五分鐘。

4、現在把醃製好的芥菜放在罈子中，或者是玻璃容器中，然後把淘米水也倒進罈子中，淘米水就是第一次淘米用的冷水。

5、以上步驟做完以後，就可以把盛放芥菜的容器密封了，為了保證醃製的芥菜口感好，三天需要換一次淘米水。一共只需要換兩個淘米水就可以了。

文中說的“這一步”就是對芥菜進行焯水的操作，這一步最重要，多做這一步，醃製好的酸菜口感會非常好，而且還非常美味。

酸菜可以用來包包子，包餃子，還可以用來做紅燒繞，做酸菜魚等，一般一醃製7天就可以吃了。完全沒有外面賣的很多新增劑的味道，最後提醒大家醃酸菜用的容器一定是無水無油的，最好是用開水燙一下消消毒。需要的食材：薺菜，鹽，南姜，白酒等。

1.首先將薺菜用清水清洗乾淨，清洗的時候要把葉子裡面清洗乾淨，接著煮一鍋開水，把芥菜放在鍋裡燙一下，燙成翠綠色的時候把它夾出來放在盆中，把芥菜攤開，瀝乾水分放涼備用。

2.在剛才煮芥菜的水中加入適量的鹽（鹹度可以根據自己喜歡的口味就行）把鹽攪拌融化，水放涼備用。

3.準備一塊南姜，用力拍碎，（南姜用來醃酸菜會特別的香，如果家裡沒有南姜的朋友們可以用普通的姜代替）

4.準備一個罐子，先用開水消一下毒，然後控幹水分（保證罐子裡沒有水，無水無油才行）然後把放涼的薺菜放到罐子裡來，然後在上面撒上一層南姜，接著再放入薺菜，然後再放一層南姜，最後把剛才放涼的鹽水倒進來，鹽水沒過薺菜就可以了，最後放點白酒，然後蓋上蓋子，大概醃10天左右就可以吃了。

漬酸菜是東北的習俗。每到秋天、幾乎家家戶戶漬酸菜。可是怎樣漬岀的酸菜又脆、又鮮、又不腐爛、還沒有毒、是大家都關心的。下面跟我一起去看看這樣漬岀的酸菜、好吃又沒毒，還不腐爛，關鍵特別簡單。

首先選菜

1、買白菜時不要買心抱太滿的、最好七到八層抱心的白菜、葉子較嫩的，沒有老幫的、不帶根的淨菜。(心抱太滿的菜容易漬不透)

2、買回的白菜曬上五六天，蔣老幫掰下、老葉黃葉削掉。

3、漬菜前、缸要反覆洗刷乾淨、最好用開水洗刷、保證缸內足夠清潔。準備好醃製用的鹽，一塊大石頭。(石頭要清洗乾淨)

4、先在缸底撒上一層鹽、將削好的白菜，一顛一倒交叉擺放、依次一層鹽，一層白菜、每一層都要撒鹽、裝缸時要儘量壓實、不留空隙。

5、缸裝滿後、最後撒上一層鹽、然後將大石頭壓在白菜上。燒兩壺開水、倒入缸中、如果水沒有加滿、可再加一些涼水，直到加滿缸。缸口用塑膠袋紮緊封好、等到一個月以後就可以開缸吃了。

注意:

1、漬酸菜缸清洗最好用開水燙一燙殺菌。

2、一層白菜一層鹽、每層鹽、抓一大把就可以。

3、缸裝滿後加開水燙、可以起到殺發酵快。

4、漬酸菜、一定要等一個月以後再吃。(這時亞硝酸降到最低、在吃才是安全的)

酸菜可以用來包包子，包餃子，還可以用來做紅燒繞，做酸菜魚等，一般一醃製7天就可以吃了。完全沒有外面賣的很多新增劑的味道，最後提醒大家醃酸菜用的容器一定是無水無油的，最好是用開水燙一下消消毒。需要的食材：薺菜，鹽，南姜，白酒等。

1.首先將薺菜用清水清洗乾淨，清洗的時候要把葉子裡面清洗乾淨，接著煮一鍋開水，把芥菜放在鍋裡燙一下，燙成翠綠色的時候把它夾出來放在盆中，把芥菜攤開，瀝乾水分放涼備用。

2.在剛才煮芥菜的水中加入適量的鹽（鹹度可以根據自己喜歡的口味就行）把鹽攪拌融化，水放涼備用。

3.準備一塊南姜，用力拍碎，（南姜用來醃酸菜會特別的香，如果家裡沒有南姜的朋友們可以用普通的姜代替）

4.準備一個罐子，先用開水消一下毒，然後控幹水分（保證罐子裡沒有水，無水無油才行）然後把放涼的薺菜放到罐子裡來，然後在上面撒上一層南姜，接著再放入薺菜，然後再放一層南姜，最後把剛才放涼的鹽水倒進來，鹽水沒過薺菜就可以了，最後放點白酒，然後蓋上蓋子，大概醃10天左右就可以吃了。