酸菜醃的方法有兩種

生醃：將白菜洗淨後，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後，酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。

特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。

他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。

酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。

東北酸菜的製作方法：

　　1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

　　2、白菜先放在Sunny下翻曬，如果擔心晚上有露水，可以遮蓋起來。曬個兩三天，去去水分。把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，鹽的量為用手指蘸水舔一下，微微感覺到鹹就可以了。用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

　　這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。

現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

　　注意事項：密封好的菜壇要放在陰涼的地方，越冷越好，否則在酸以前又要爛掉。製作過程中還要避免將油星和生水弄進泡菜壇。

　　健康提示：

　　酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。

　　另外，醃製酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。

　　食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現面板和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。

黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

1、新鮮的芥菜洗乾淨，一分為二備用

2、鍋中加適量的清水煮開，放入稍微洗乾淨的芥菜，放下去燙一下(因為春季廣東比較多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟)所以這次只能用開水來代替Sunny了

3、將燙好的芥菜撈起來，放到一個較大的容器裡涼涼，我用的是大臉盆

4、晾涼的芥菜加入鹽，南姜粉攪均(沒有南姜粉的親們不加也沒關係，一樣酸脆，加南姜粉的話會香一點，沒多大影響

5、攪均後將芥菜裝入事先準備好的罐子裡，我用的是裝開心果的瓶子，全部裝好了後加水將芥菜灌入瓶子淹沒，如果較大的容器，可以在上面把重物把他壓住，因為如果芥菜沒有沒入水會影響其成色

6、最後將瓶子瓶蓋蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜腐爛，然後將芥菜放到通風陰涼處，等幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉(一般十天左右就可以吃了，如果你想她快點可以將清水換成溫水)

7、這是七天之後的成品，是不是顏色很漂亮呢？還沒開蓋就聞到酸菜的特殊味道，還有南姜粉的特殊味道呢

半瓶醋，一瓶醬油，三兩生薑，二兩大蒜，三兩洋蔥，一兩芹菜，半個檸檬，冰糖50克，喜歡辣的放點野山椒四五個。喜歡泡蘿蔔放蘿蔔，也可以放牛心菜。

首先我們應該是先燒開一鍋開水，隨後把開水全部倒入一個乾淨沒有沾一滴水的鍋裡面，或者是盆裡面都行，然後把這些水全部給搞涼，隨後再用這些水去浸泡你所需要的大白菜或者是白蘿蔔都行。記住一定要水特別的多，在同時醃製鹹菜的時候是不能夠沾上一滴水的，如果有別的生水侵入的話，這樣就很容易把這個酸菜給爛掉了，這部是真的比較重要的，你們在做事的時候一定要特別注意。

隨後我們就把大白菜用自來水洗乾淨以後，再用刀把那些菜消一下，有的太長的是不行的，如果你發現有爛掉的葉子的話，咱們也一定要給摘掉的這樣才能把根部的那些壞東西全部都去掉，這樣才能保證你醃製出來的酸菜是不會爛掉的，隨後我們就把洗乾淨的大白菜給擰一下，因為要把大白菜裡面的水給弄乾淨才能行。 隨後再把他放到二百度的開水浸泡一下，隨後再加入少量的鹽攪拌，這樣的話就是給大白菜殺菌大白菜浸泡一會兒後我們一定要在打撈出來再一次的烘乾水分。

如果可以的話我們是肯定要用一塊水布來擦拭一下大白菜的，這一部也是非常的重要。另外大白菜上面的水分也一定要弄乾淨，這一點如果你做好的話，這樣醃製出來的鹹菜就非常的好，也是很有利的。如果在你驗證的時候是白菜的上面有水分的話，這樣醃出來的酸菜會很容易放壞的，所以說我們必須要把大白菜裡面的水分給弄乾淨。

接下來我們用醃製酸菜的罈子或者是缸都行。然後我們就要用白醋擦拭一下這個罈子裡面的所有罈子口也要用白酒擦乾淨，等到擦乾了以後，我們就把處理好的大白菜還有食用鹽全部放到罈子裡面，給罈子裡面加白酒是為了讓這個罈子起到殺菌的作用，那麼我們這樣吃的話，就能讓酸菜更加的衛生了。 如果我們沒有專業的罈子蓋的話，可以用外面的石頭給清洗乾淨，然後在上面壓制即可。儘量要找一個很乾淨的石頭，一方面是為了衛生，另一方面也是為了防止酸菜在裡面能夠飄蕩起來。等醃製個十天八天完美的酸菜就這樣做出來了。

選擇滿心的白菜，去掉老幫和黃葉，如果菜棵過大可以從中間切開，在陰涼通風處準備一干淨的容器，把白菜放入刷洗乾淨的容器裡，我們北方多數用大缸。每擺放一層白菜要撒一層鹽，菜和鹽的比例為一百斤白菜一斤鹽就可以了。每一層都要擺平擺實，最後在上面壓上重物，防止白菜漂浮，我們經常有乾淨的石頭來壓。

容器裡不用添水，三五天以後白菜自己就會浸出水來，並逐漸沒過白菜。整個過程中不能有油，否則會發生腐爛。這樣放置一個月以後就發酵好了，此時才可以食用。切記一定不要嘴急，因為沒有發酵好了的白菜含有亞硝酸鹽，可是致癌的哦！

酸菜，味道極佳，是具有鄉土特色的醃漬菜，深受大家的喜愛。酸菜中含有一定的營養物質，但吃多了會對身體造成傷害。

具有促消化的作用。酸菜中富含乳酸等有機酸，入味也是酸酸的，吃了可以開胃消食、促進消化。同時，它酸酸的口感對增強食慾有很大的幫助，可以有效治療厭食、食慾不振的症狀。

可以潤腸通便，幫助人體及時排出廢物。酸菜的原材料都是蔬菜，含有豐富的膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助人體及時把廢物排出體外，對便秘患者的相關症狀具有很好的治療效果。

含有豐富的微量元素，可以促進血液迴圈，維持人體各個系統功能的正常運作。酸菜中富含銅，而銅是人體新陳代謝的重要原料，對頭髮和骨骼組織以及人腦的生長髮育具有重要作用。

可以殺菌消炎。酸菜中含有豐富的有機酸，它形成的酸性環境可以有效殺死一些細菌，使一些害怕酸性環境的細菌不能夠存活，幫助人體抵抗一些細菌和炎症的影響，進而起到殺菌消炎的作用。

那如何製作呢？其實很簡單：

1、將要醃的蔬菜洗淨，滴乾水（可以醃的蔬菜有很多種,蘿蔔.豇豆.白菜.洋姜，洋蔥，青菜等等）。之後燒一鍋開水，備用。

2、將涼透的開水倒入泡菜壇裡，加入鹽.花椒.蒜.嫩姜.小米椒（喜歡甜味的可以將小米椒換成冰糖），之後放入要醃製的蔬菜。將壇口蓋好（避免跑氣，可以在壇口蓋一層保鮮膜，再蓋上蓋子），之後加壇沿水。

3、將泡菜壇放置在陰涼乾燥處，差不多三天之後就可以吃了。

酸菜可以做很多的菜

比如酸湯魚、酸菜炒臘肉，寫寫就有點流口水了。

1、首先掛菜先拿來太曬一天，冬天的太陽比較溫和，所以不用擔心菜會曬得太乾。

2、曬過太陽的掛菜用90度的熱水燙30秒。

4、找一個無油無水的缸，放入燙好的掛菜一層一層的疊起來，每疊一層撒上一些粗鹽，而且還要把菜壓得很緊實。

5、最後壓上一塊大石頭，倒入洗米水醃過酸菜這樣就完成了。

1選優質乾淨的大白菜，2白菜拿到熱水裡燙一下，注意：不要把白菜燙大了，這是為了白菜在醃製的過程中不容易腐爛。基本上就是把白菜放到熱水裡滾一下，一定要把白菜滾到位，就是都粘到熱水，在水裡停個1 —2秒就行，3把白菜挑出來，空一下水分，擺在洗乾淨的容器裡，擺一層白菜，撒一層鹽，撒鹽也是為了不容易腐爛，擺完了白菜，如果容器很大的話，比如是水缸就可以壓一塊洗乾淨的大石頭，如果容器小就算了。4往白菜裡填水，水漠過白菜即可。好了就寫到這吧！不知道有沒有落下的，歡迎大家糾正補茁，我會努力的。拜拜

醃製酸芥菜，第一洗乾淨芥菜，曬一天，用一個乾淨的沒有油的水桶，罈子也可以，用一個乾淨沒有油的鍋，把水燒開加鹽，十斤芥菜放鹽250克，把芥菜燙1分鐘左右，放入水桶裡，倒入涼冷的燙菜的鹽水，用石頭壓住蓋上蓋子，密封好，一個星期就可以吃了。