除了心理上的準備，新手朋友還需要具備烘焙的基礎知識和操作技能，包括材料的鑑別和挑選，烘焙工具的使用技巧、烘焙術語和操作規範。

掌握了這些烘焙的基礎之後，我們才能讀懂烘焙配方，透過理論結合實際去做出好的戚風蛋糕。

1、選擇合適的配方，乾溼配比合理。

2、選擇健康合適的原材料。

3、認真做好蛋白的打發。包括準備工作，蛋白蛋黃分離，雞蛋要新鮮，打蛋盆和打蛋頭要無油無水，掌握打發的技巧和學會觀察打發的狀態。

4、各種基本操作手法的鞏固和操作流程的熟悉：過篩、翻拌、打發、烘烤、倒扣、脫模等

5、瞭解烘烤的基本規範：不隨意更改配方，摸準自己烤箱的溫度，設定合理的烘烤時間和溫度，掌握烘烤的一些規範：提前預熱烤箱，不頻繁開啟烤箱門，不頻繁改變烘烤溫度。

6、學會分析烘烤中出現的各種情況，如開裂、凹陷、塌腰，針對不同問題來有不同的解決方案。

7、在Vivi眼中蓬鬆度好，內部不沾溼，組織細膩，回彈迅速的戚風蛋糕就是好的戚風蛋糕。夥伴們你認為呢？

分享一下我經常用的戚風蛋糕方子，還有叮囑一下大家，製作戚風蛋糕通常採用低筋麵粉或者蛋糕專用粉。低筋麵粉蛋白質含量低，一般為7%—9%。蛋糕專用粉是氯氣處理過的種麵粉，色白，麵筋含量低，吸水量很大，用它做出的的產品儲存率高。當買不到低筋麵粉或蛋糕專用粉時，可以在中筋麵粉中新增20%的玉米澱粉來代替。蛋糕中用到的雞蛋一定要新鮮，這樣打發好的蛋泡糊才穩定，不容易消泡。蛋糕中的糖一般為細砂糖，糖能幫助全蛋或蛋白形成濃稠持久的泡沫，不能隨意減少用量（我這個方子已經把糖減少用量了，吃起來並不太甜）

原料：雞蛋4個，白砂糖70克，玉米油60克，牛奶60克，玉米澱粉10克，竹炭粉10克，低筋麵粉90克

製作方法：蛋白蛋黃分離，分別放入無水無油的盆中，先將蛋黃用打蛋器打散，打出細末加入牛奶攪打均勻，再放入玉米油繼續攪打，直到油和蛋黃奶液完全融合，篩入低筋麵粉和竹炭粉，攪拌均勻至無顆粒，蓋保鮮膜靜置。白砂糖和澱粉混合攪拌均勻，蛋白用電動打蛋器低速打出粗泡後加入1/3糖（糖澱粉混合物）繼續攪打3分鐘加入1/3糖，接著攪打均勻起細泡放入最後1/3，最後打至蛋白硬性發泡，蛋白不具流動性（打蛋器頭拉起來是直勾）。取1/3打好的蛋白放入蛋黃糊中，採用切拌的方法拌勻，再取1/3蛋白放入，再次拌勻，最後再倒入蛋白盆中拌勻成蛋糕糊。烤箱預熱，將蛋糕糊倒入兩個六寸戚風蛋糕模中，磕一下，把裡面氣泡振出，放入烤盤，入烤箱最底層170℃烤50分鐘（溫度和時間看自己家烤箱情況調整），烤好的蛋糕倒扣在烤網上，涼透脫模即可。我在叨叨兩句，用來打蛋白的容器要無水無油，蛋白才可以打發好，蛋白和蛋黃糊攪拌的時候不要畫圈，要用刮刀上下翻拌混合拌勻，要不做出的蛋糕塌陷非常厲害（別問我為什麼，都是眼淚啊）如果做原味戚風蛋糕，把竹炭粉去掉換成等量低筋麵粉就OK，做其他口味就換成其他口味粉。

分享一個讓戚風順利成功且美味的小妙招。

讓戚風穩定成功的妙招，那就是多加蛋白。完美的蛋白泡是戚風成功的關鍵，厚厚的軟綿感就是無數個泡泡撐起來的，所以在原配方的基礎上，你多加1或2個蛋白，打發再地道點，那個戚風做出來一準厚實喧軟！我這個參考5個雞蛋的戚風配方，現在土雞蛋的蛋白量最多用10個。

【土雞蛋戚風】

蛋黃糊：土雞蛋蛋黃7個、白砂糖30克、淡奶油40克、純牛奶40克、低粉100克、橙子皮擦成的細絲20克

蛋白糊：土雞蛋蛋白10個、白砂糖60克

烤焙：電腦板烤箱 烘焙鍵 150度 40分鐘

做法：

1.橙子一個，洗淨後用擦絲器最小的孔擦成細絲，然後稱量20克備用

2.盆裡磕入蛋黃7個，加入30克的細砂糖，用手動打蛋器打散

3.然後再稱量加入40克淡奶油、40克純牛奶，攪拌均勻

4.將低筋麵粉100克過篩後加入，用橡皮刮刀翻拌均勻

5.再加入20克的橙皮碎

6.翻拌均勻後成蛋黃糊待用。

蛋黃糊從頭至尾都不要過分的攪拌，免得起筋 ，放置的過程中它們自己也會相互 融合的

7.蛋白盆裡一次性加入白砂糖60克

8.啟動打蛋器的最低檔稍轉那麼的幾秒鐘，然後直接就將打蛋器的擋位推向4擋，中 間不要停歇，讓打蛋器加速的旋轉。幾分鐘後就能看到蛋白會出現不消的紋路，這 時可以將打蛋器的擋位回到1，轉速慢下來的同時還能感覺到打蛋器會受到一點點 的阻力，稍有點打不動的感覺，這時就是打好了，關掉打蛋器即可。這時拉出的打 蛋器上粘著的是小小的一個尖狀，輕甩不會掉，即是硬性泡發了。

9.然後將混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，上下按壓著翻拌均勻，速度要快動作 要輕，以免消泡

10.混合好的戚風糊呈淺淺的鵝黃色，然後端著盆用勁的在臺面上磕幾下，把糊內的 大氣泡震出來

11.這時可以先預熱烤箱，然後再將戚風糊倒入事先準備好的紙杯中，8分滿即可

12.弄好後烤箱也已預熱好，不要耽擱時間，以免消泡，儘快的放入預熱好的烤箱最 上層開始烤焙：150度~ 40分鐘。烤好後無需倒扣，自然冷卻即可。

完美的蛋白泡是戚風成功的關鍵：

1.蛋白打發後，要儘快的與蛋黃糊混合，並迅速的送入烤箱烤焙，中間不要耽擱太長時間，動作也要做到輕柔且麻利快，以免蛋白消泡，消的泡越少，烤出的戚風就越成功。

2.摻拌蛋黃糊跟蛋白糊時，可以一手轉動小盆、一手拿橡皮刮刀上下按壓著混合麵糊。

分享一個戚風蛋糕底的配方以及操作方法，首先要準備的原材料有第一部分:

水42克

大豆油48克

低筋粉60克

玉米澱粉30克

泡打粉2克

蛋黃65克

幼砂糖20克

第二部分:蛋白130克（注意:不能有蛋黃 要純蛋白

）

砂糖60克

塔塔粉2克（注意:沒有可以用幾滴檸檬或者白醋代替）

鹽1克

準備好原材料先把烤爐預熱（面火180° 低火160°）

接下來開始製作蛋黃部分:

水、糖、大豆油攪勻再加入過篩的低筋粉、玉米澱粉、泡打粉攪拌均勻再加入蛋黃攪拌至光滑有流動性即可 放一旁備用（注意:最好用打蛋器攪拌)

然後製作蛋白部分（注意:所有要接觸蛋白部分的工具要保證 無油 無水 無蛋黃 不然會影響蛋白的打發）

放入蛋白、糖、塔塔粉、鹽用奶油機慢速攪拌至有魚眼大的氣泡再快速打發至8成即可（打發至有雞尾狀）

然後將蛋白部分的三分之一與蛋黃部分混合攪拌均勻，然後再將蛋黃和蛋黃部分全部攪拌均勻至光滑即可（注意:動作要輕攪拌時間不要太長

）

倒進一個八寸模具（8分滿）

進烤箱烤20分鐘轉爐再烤25分鐘（一共需要烤45分鐘）後出爐即可（注意:出爐震一下盤排氣）

出爐後倒扣至完全冷卻方可脫模

這個戚風蛋糕底支援性穩定性比較好適合用於製作蛋糕用

8寸戚風蛋糕所需材料如下：

雞蛋5個，玉米油40克，牛奶40克，蛋黃細砂糖30克，蛋白細砂糖60克，低粉80克。

具體步驟：

1.蛋清蛋黃分離。

2.蛋黃中加入糖、牛奶、玉米油攪拌均勻。

3.篩入低粉，拌勻。

4.打發蛋白。蛋白糖分3次加入蛋白，打發蛋白呈直立尖尖角。

5.取三分之一蛋白至蛋黃中，拌勻。

6.將5中拌勻的麵糊倒入蛋白並攪拌均勻。

7.麵糊入模，上下火150度，考70分鐘。

8.出爐，倒扣放涼，脫模。