成油溫。

三四成油溫，多用於滑炒類菜餚，比如青椒肉絲，肉絲用蛋清與澱粉上漿之後，放入三成油溫中滑散，肉絲初步成熟顏色還潔白漂亮；滑溜肉片、雞片、裡脊等，同理下入三四成油溫中滑散，油溫過高食材會出現焦糊現象

油溫是120-160度，炒肉絲之前醃一下不僅不會粘鍋，而且還十分的鮮嫩可口

具體做法如下： 準備材料 豬肉：200克、萵筍：620克、食用油：適量、料酒：少許、蔥、姜：少許、蒜頭：2瓣、白糖：1小勺、食鹽：1.5小勺、雞粉：1/2小勺、幹辣椒：3個。

1、蔥、姜、蒜與幹辣椒洗淨切好備用

2、豬肉洗淨、將肥肉、瘦肉分別切絲

3、加食鹽、白糖、料酒和少許食用油抓勻、醃製一會兒

4、將萵筍皮刨乾淨。

5、清洗乾淨後，先切片再切絲

6、鍋燒熱倒食用油、下蒜沫和辣椒碎爆香、再倒入萵筍絲

7、開大火調點食鹽炒至變色、盛出備用

8、重新倒少許食用油、放肥肉絲煸炒出油後下蔥姜煸香

9、接著放入醃好的瘦肉絲

10、轉中小火快速撥散至變色

11、重新倒入萵筍絲和蒜片轉大火

12、快速炒勻、最後撒點雞粉提鮮

13、炒勻關火、出鍋盛盤即可

一般80-90度就可以，70度一般視為小火。青椒摘洗乾淨，切成約3毫米粗的絲，淘洗去籽。豬肉切10釐米長、3毫米粗的二粗絲，放入碗內，加鹽、水豆粉拌勻。

2、鹽、醬油、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。青椒入鍋加適量油、鹽炒至斷生盛盤。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下肉絲炒散籽，放青椒炒勻，烹入芡汁，翻炒幾下起鍋裝盤即成。