酒花，就是因水、酒精表面張力不同激起的氣泡。當我們以相同的力度搖晃時，低度酒與高度酒的的酒花是不一樣的，具體表現在大小的不同。即高度酒酒花大，低度酒酒花小。

我這裡結合經驗給大家一個參考。

1、酒精度65 度以上:酒花大如黃豆，消失快。

2、酒精度60度左右:如綠豆大小，消失略慢。

3、酒精度45至50度，花如米粒，相互重疊，留存較久。

4、酒精度40度以下，酒花大小不一，留存較久。

現在的摘酒工基本上都是按上述經驗判斷酒度。成品酒也是如此。

由於問題只是涉及高度和低度，沒有明確具體度數。針對不同具體度數，大致可以按上述經驗判斷。

值得強調的是，如果對比兩瓶酒的酒花判斷酒度，以相同的方式和力度搖晃酒瓶就顯得很重要，這一點大家應該能想明白的。

一. 酒花為什麼會產生

一定濃度的酒精和水的混合物 ，在一定的壓力和溫度下，具有一定的表面張力。倒酒時將酒線高高拉起後，酒線落入酒杯撞擊液麵產生的泡沫。這便是人們常說的酒花。

看酒花不建議用大的容器，口徑3到4釐米最好，不要超過4釐米。把酒瓶往上拉起來，慢慢地倒，酒絲很細，落在杯子中間，杯子裡面自然就會有花了。拿著酒瓶對著酒杯的側壁慢慢倒是永遠也倒不出花來的，那不是酒的問題，而是拉酒花的方法不對。

二. 怎樣從酒花看出酒的好壞

與酒花有關的因素

1）酒齡

酒的度數相同，如果酒的酒齡越短，打起酒花後，面花越大，坐花時間短，散花很快，酒花不均勻。而酒齡越長的酒，酒花細小均勻，有堆花，坐花時間長。

2）溫度

酒花在夏季會更大，冬季會變小；坐花在夏季時間短，在冬季時間長。還有掛杯在冬季較厚，夏季較薄。

溫度高，面花大，酒花不均勻，坐花時間短。溫度低，面花細小均勻，有堆花，坐花時間長，裡花持久。

3）釀造工藝

酒精酒的酒花，面花很大，不均勻，坐花時間短，散花快。

糧食酒的酒花，坐花時間長，酒花均勻細小。

4）微量成分

酒中含有己酸，戊酸，庚酸，亞油酸乙酯等物質，這些物質對酒花大小，厚薄，坐花時間長短等都是有影響的。

醬香型白酒，濃香型白酒，兼香型白酒等等，這些香型的白酒所含微量物質較多，酒花會更多，更好看。

5）度數

酒精度在52到53度酒和水的結合最好，成為網狀，故口感各方面優於其他度數。故而這個度數的酒花也是最豐富持久的。

酒花的大小與溶液表面張力有關，一定的酒花反映著一定的酒精度。

三. 酒花的用途

存放多年的老酒，不管是何種香型，酒液都會發生一些變化，不管是掛杯程度還是酒花持續時間，都與新酒不同。即使因為度數較高的關係，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。

這不是因為白酒的度數降低了，而是因為白酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度，讓酒花更穩定了。

一聽

好酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體徵極佳為53度。

好酒的雨點有共同的特徵——黏、密、細、碎、小、長，聽著像密密麻麻的小雨。越是好酒，泡沫聲越綿細。

不好的酒你搖一搖，開啟蓋子放在耳朵邊，聽到的是雷陣雨，聲音大而稀疏。

它用的糧食也一定不是純高梁，肯定沒有摻入1.2倍的大麴糖化發酵，更重要的是它肯定沒有窖藏太長時間，所以酒體不稠潤。

總結一下：

如果搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的爆破聲，並且持續時間長達15秒乃至60秒，表明白酒的儲存狀況良好。

如果只能聽到“呲呲呲”的微弱聲音，則表示這瓶酒已達不到53度完好的儲存狀態了。

二看

如今老酒收藏盛行，按照酒花來判斷度數的高低以及真假的方法，也出現了一些變化。

其中最常見的就是“看花量度”。

1.大清花

酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精含量在60至75％。

2.小清花

酒花大小如綠豆、清亮透明、消失速度慢於大清花，酒度約在50至60％。

3.雲花

酒花大小如米粒、互相重疊（可重疊二至三層）存留時間比較久，約2分鐘，酒度在40~50％之間。

4.二花又稱小花，形似雲花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與雲花相似，酒度在15~40％之間。

總結起來就是：

酒花越大，消散越快——酒度越高；

酒花越小越少，消散越慢——酒度越低。

在排除新增劑的情況下，酒的品質越好，酒花細，大小一致且顆粒飽滿，堆花時間長。

4.酒花如何作假

酒花好的，一定是好酒？

目前市面上出現了各種各樣的酒花劑和增稠劑，因此酒花並不是判斷酒度和酒質的唯一標準，也不能做到完全精確。

1）起泡劑

很多商家也知道大家會看酒花來辨別酒質的好壞，所以他們會在酒中加入“起泡劑”。讓酒的酒花看起來更多，持續時間更長。特別是那種低價的劣質酒，最喜歡在酒里加起泡劑。

2）增稠劑/塑化劑

酒花的數量和大小與酒的粘稠度有很大的關係，於是有很多商家新增增稠劑來增加白酒的濃度和粘稠度，以此人工做成“優質酒花”。

3）碳酸飲料

蘇打水，雪碧等碳酸飲料含有二氧化碳，溶解在水中的二氧化碳由於溶解度降低而從液體裡放出產生氣泡。新增碳酸飲料也能夠增加酒花的數量。

喝白酒就是在細膩地雕刻時光，品味歲月。為了能夠好好喝酒，喝到好酒，我們應該學習更多關於白酒的知識，才不會上當受騙。

所以我們在購買白酒的時候，還要從多方面去考量酒的品質。

 

相關術語：

酒花是有很多術語的，在業內我們會把酒花分為：面花、邊花、裡花、堆花、坐花、散花。

面花：劇烈搖動酒後，酒液表面形成的泡沫，也就是我們常說的酒花。

邊花：緊緊靠在酒杯杯壁的酒花稱為邊花。

裡花：酒液中所形成的細小或者微點狀的小泡沫。

堆花：酒液表面所形成的面花堆積厚度。

坐花：酒液麵花或者裡花的持續時間。

散花：酒花散去或者消失。

酒花大小：

碎末花<小黃米花<黃米花<高粱米花<綠豆花<黃豆花<花生米花

 

一般人認為高度酒花相對較少，低數酒花也相對較少，其實不是這樣的。

這是因為很多人相信透過酒花可以識別一個酒的質量，酒花多而且消散得慢的話就是好酒。實際上真的是這樣的嗎？實際上很多釀酒人都說這個說法沒有根據，因為即使是好酒也未必酒花多而且散得慢，相反質量差的酒，有時候也會酒花多而且散得慢。

酒花實際上是由於酒精和水的表面張力不同，受到壓力的情況下，表面會形成一層或多層泡沫。例如你搖晃酒瓶，或者將酒從高處倒入容器裡，便會出現這個情況。

酒精濃度越高，酒花就越大，但是由於表面張力過大，所以導致酒花消失得很快。酒花越細小的話，消失得越慢，

大家給酒花的形狀情況分別給予了不同的稱謂，一共有5種酒花，按照酒花大小來區分。

大清花：酒花如黃豆般大小，大小均勻，消失得很快，酒精濃度在60-70度。

小清花：酒花如綠豆般大小、消失速度比大清花慢一點，酒精濃度在50-60度。

雲花：酒花如米粒般大小、多層重疊，存留時間比較久，約2分鐘，酒精濃度在40-50度。

小花：米粒般大小，只是大小不一，大的話如大米，小的話如小米，存留時間與雲花相近，酒度在15-40度之間。

油花：顧名思義，酒花像油倒出來的泡沫一樣細而密，是由高階脂肪酸形成的油珠，酒精濃度在4-5度。

這裡可以得出結論，酒精濃度在50度左右的話，酒花形狀是比較好的，而且持續時間長，正好我們大多數名酒都是53度。

很多喜歡收藏老酒的朋友，拿到一瓶超過10年以上的老酒，會搖晃酒瓶來看酒花，如果酒花比較多的話，那證明這瓶酒儲存得還是比較多的，度數並沒有下降多少，當然前提是這個酒瓶是透明的玻璃瓶。

有一個很有意思的現象就是越老越好的酒其酒花越多越細密，停留的時間也越長（30秒左右）。但60度以上的白酒酒花稍大點（如綠豆，停留的時間也稍短一點（十幾秒）。40度以下的低度酒酒花非常少，幾乎沒有，停留的時間更短（幾秒鐘）。這個是老酒的酒花現象。

酒花通常只能作為判斷度數參考標準，並沒有科學的說法證明酒花好的酒，質量就好。曾經我在網上看到有宣傳說一個小時酒花不散的神酒，我喝過放了10年的老茅臺都沒有這效果，你這個酒還能保持一個小時酒花不散？

這裡可見越來越多人喜歡用酒花來判斷酒的好壞，這點正好被一些打著壞心思的商家利用了。基本上一個“合格”的劣質酒一定會加的幾種新增劑就是，增稠劑，增色劑，除苦劑。

往酒里加增稠劑就是為了酒花和酒線而應運而生的，加了之後酒花持久得更長，酒線能拉得更高更長。增色劑就是色素，讓酒色更黃，看起來年份更老。除苦不用說了，便宜的劣質酒，基本喝起來就是不苦，口感淡寡。