方法/步驟

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採購

好的高梁，是成功的一大半，我們最好可以採購到優良地區的高梁

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晾乾

先將高粱洗淨晾乾，這種晾乾風乾，不是曬乾，風乾可以較大程度上儲存高梁的營養成分

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熱蒸

然後上鍋蒸(跟蒸米飯差不多)最好到7-8成熟，這樣就可以得到酶最適合的環境

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酒餅

撒上酒餅(酒引子)攪拌均勻後密封，這裡是運用植物發酵產生酒精的原理來製作酒

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產酒

然後放到陰涼處放置、

大約是20天后開始出酒、

最佳時間28天即有美酒飄香了。

[圖]

注意事項

運用好的高梁有利於好的成酒

一，制麴

經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴“，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。小麥是制麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的溼度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35??40度左右時，應將門窗開啟調節，風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！

二，釀酒

經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以採用高粱為主，雖然制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯”。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管迴圈，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。

蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行“翻糟”工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛。

三，包裝

二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑑，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標籤，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

高粱酒釀酒工藝主要分固態和半固態工藝，固態又分大麴小曲麩曲三種工藝，如果是家釀就選擇小曲工藝就可以。下面分別說說固態更半固態都做法和區別。

第一步先說固態做法，選擇高粱要求雜質要少，沒有變質，沒有黴變，沒有生蟲還有要求糧食飽滿度要好後我們開始做。小曲固態主要劃分為四部。

第一步糧食糊化，開始泡糧現在熱水泡糧水溫在75度左右，水溫太高容易造成表面澱粉流失，水溫低吃水不夠，泡糧12個小時左右然後控水後放桶裡晾著幹發，幹發就是為了吸收糧食表面水分從而達到吃水更加均勻的一個狀態。幹發一般4到6個小時。然後就是初蒸高粱，一層一層裝糧食上大汽後計時半個小時就可以，然後開始燜糧，燜糧需要熱水在80到85以內的水來燜糧，具體需要燜多久這個的根據實際情況來判斷因為不同的高粱燜糧時間都不一樣，包括前期泡糧幹發是不是做到位了都有直接的影響。加水後需要攪拌均勻一般高粱燜糧都在10到15分鐘左右就可以，燜好的標準就是糧食大部分出現裂口小部分開花，糧食不頂手一捏就軟的哪種感覺，就可以放水了，放水後需要冷吊也就有直接復蒸，復蒸一般是60到90分鐘。

第二部做箱培菌糖化，就是復蒸好的糧食出鍋攤涼降溫到40度左右開始下酒麴，使用純根黴小曲下曲量在百分之0.3到0.4左右。做箱培菌的溫度控制在25度到32度之間，在培菌完畢好的時候溫度最好在30到32這樣，培菌時間一般為22到26小時左右。培菌好後就開始入窖發酵

第三部發酵，培菌好的糧食是需要降溫後才可以入窖發酵的，入窖溫度一般在20度左右發酵最高溫控制在38度以內，入窖發酵需要壓緊密封好。一般發酵半個月。

第四部就是蒸餾了，就是把發酵好後的糧食慢慢裝鍋見汽壓汽，剛剛出酒需要掐酒頭去除甲醇，需要去酒尾35度斷尾。中間的那些酒就是成品原漿酒。

固態跟半固態的區別就是固態糖化後直接入窖發酵了半固態是糖化好加水發酵，發酵前幾天需要開啟密封攪拌均勻，後期密封好自然發酵 糧食全部下沉上面是清澈的酒液這個就代表說已經發酵徹底了也就可以蒸餾了，可以透過壓榨來蒸餾就是光燒酒液 渣子可以在上面蒸一塊出酒，避免糊鍋，同樣的掐頭去尾。希望有幫到你，我下面會有幾張照片釀酒過程中的照片。