發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係。 【首先應調製好鹼水】。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。 需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。 【處理毛肚 】 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是： 按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。 【新增鹼水】 毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。 一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為： 把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。 這期間，應密切關注毛肚的發制過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發制時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發制很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發制。 如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。 但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發制，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發製法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發制的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。因快速發制的毛肚是現發現用，所以將毛肚發制好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下衝泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。 妥善保管 發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關係。 【首先應調製好鹼水】。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。 需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果新增比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。 【處理毛肚 】 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是： 按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。 【新增鹼水】 毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關係。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑑定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。 一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為： 把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標準。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑑定。 這期間，應密切關注毛肚的發制過程。可以用兩隻手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發制時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發制很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發制。 如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。 但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發制，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發製法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發制的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。因快速發制的毛肚是現發現用，所以將毛肚發制好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水衝盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下衝泡20餘分鐘，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。 妥善保管 發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。