一： 什麼是紅燒：
紅燒是烹調技藝中的一種， 紅燒是北方的說法，南方叫“炆”。
因此，有“南炆北燒”的說法。
紅燒的烹調方法就是把肉質食品或者有一定硬度（纖維多的）蔬菜放入鍋（或者其它特殊烹調容器）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
二： 紅燒的特點和要點：
紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。
1.肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
2.先上色，後加水，一步到位
當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。
一： 什麼是紅燒：
紅燒是烹調技藝中的一種， 紅燒是北方的說法，南方叫“炆”。
因此，有“南炆北燒”的說法。
紅燒的烹調方法就是把肉質食品或者有一定硬度（纖維多的）蔬菜放入鍋（或者其它特殊烹調容器）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
二： 紅燒的特點和要點：
紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。
1.肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
2.先上色，後加水，一步到位
當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。