不同茶葉的採摘時間不一樣。大體可以分為以下四個時間段：

1. 三月下旬到五月中旬

春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。代表是：六安瓜片、烏龍茶。

2. 五月初到七月初

夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。代表是：普洱茶、楓樹茶。

3. 八月中旬

秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。代表是：鐵觀音、粵梅香。

4. 十月下旬

冬茶是在秋茶採完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。代表是：凍頂烏龍、

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採摘茶葉的注意事項：

1. 採摘應按行列次序逐行進株探清，不可選芽葉多者採摘而芽葉少者漏摘，以免減少產量。

2. 須注意留蓄，魚葉老葉不可採下。

3. 露水及雨後不採，以免茶味澀而淡薄，水色混濁，殺菁時又易焦變。

4. 採時不可用指甲折破茶葉，以免茶汁流出而引起化學變化，變成黑點。

5. 採摘之前，應搖動茶樹，以除去露水雨水及灰塵蛛網等不潔物。

冬茶的採摘時間在每年冬天，集中在寒露、霜降、立冬、小雪4個節氣之間（孕育與採摘期：11月下旬至12月上旬，所佔總產量為5%）。

由於氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣比較濃烈。