滷鵝也算是潮汕地區的一種特色，潮汕人每逢過年過節都有吃滷鵝的習慣。滷鵝不僅是在潮汕有名，在廣東地區都較為受歡迎，在餐飲市場上就有很多關於滷鵝為主題的飯店，而且售價昂貴，單是一個鵝頭（包括鵝頸）就可以賣到一千多，滷鵝現在也是眾多商家模仿的菜品，而潮汕滷鵝是怎樣做的？下面就給大家分享。

製作滷鵝首選潮汕澄海養殖的獅頭鵝，獅頭鵝的頭部帶有一塊黑色的肉瘤，隨著鵝的長大肉瘤也會變大，因為看起來像獅頭所以稱之為獅頭鵝，獅頭鵝是鵝界當中最大的品種之一，一隻成年的獅頭鵝最大就可以長大到30斤（常見的15斤左右比較多），獅頭鵝的肉質比普通的鵝味道更鮮美，一隻滷鵝味道、口感、營養價值最好的部位就是鵝頭，而且價錢比鵝身還要貴。

滷鵝怎樣做更美味？

滷出來的鵝講究香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長，一隻滷鵝想要做到如此味道其中最重要的就是一鍋滷水，潮州滷水在飲食界算是出了名，潮州滷水中少不了的一種香料那就是南姜，這種南姜除了帶有姜的辣味外，而且還有獨特的香味，其次就是香茅和白蔻，這些都是滷鵝當中的主要的提味香料，而要想滷出來的鵝味道鮮香，肉質醇厚，在製作滷水的時候還需要加入魚乾、金華火腿、豬骨來一起熬製底味，這樣搭配起來滷水的味道才會更為濃郁，詳細的做法下面分為兩大步：【滷水的製作方法】、【滷鵝的製作方法】

【滷水的製作方法】

》【食材】：豬骨5斤、老母雞一隻、魚乾一條、金華火腿3斤、清水40斤

》【藥材配方】：八角30g、桂皮20g、香葉15g、草果約5個（去籽）、南姜150g、香茅草20g、甘草15g、白蔻30g、陳皮20g、丁香5g、花椒10g、香菇60g、小茴香10g、羅漢果一個

》【香油配方】：香菜200g、洋蔥700g、幹蔥頭500g、香菜400g、香芹150g、薑片300g、幹辣椒100g、鵝油適量、食用油

》【調料】：魚露150g、蠔油30g、生抽1000g、鹽600g、味精250g、雞精100g、冰糖130g、料酒50g、

》【調色料 】 ：糖色、 老抽、紅穀米

~【製作步驟】~

①【處理食材】：新鮮的食材先清洗乾淨，豬骨砍成大塊，老母雞一開二然後冷水下鍋焯水，再撈出清洗乾淨備用，魚乾放入烤箱加熱烤出油或炒香備用，金華火腿砍成大塊備用。

②【清洗配料】：藥材配方的香料先清洗一遍去掉灰塵，香油配方的配料清洗乾淨，然後把幹蔥頭、生薑、切片備用。

③【熬滷水】：鍋中加入清水40斤，然後加入【食材】中的全部材料，大火煮開，然後把表面的浮末打出。然後再把【藥材配方】的所有香料加入鍋中一起熬製，紅穀米250g然後用網袋單獨裝起綁緊然後加入滷水中一起熬製。

④【香油製作】：鍋中加入少許的底油，然後加入鵝油熬出肥油，然後加入香菜、洋蔥、幹蔥頭、香菜、香芹、薑片，炸出香味，油不夠的話要適當加些食用油一起炸，炸出香味，炸至所有配料發乾，然後加入幹辣椒爆香，然後把鍋中的所有配料和油全部倒入滷水鍋中一起熬製，煮開後轉小火熬製5個小時。

⑤【炒糖色】：製作前先準備一盤熱開水，鍋清洗乾淨，然後熱鍋加入少許的底油，加入3斤的冰糖，然後火力調至小火慢慢把冰糖炒化，火力控制在小火，在慢慢加熱的過程中冰糖化後會慢慢冒出泡，炒至棕紅色然後倒入約兩斤的開水，然後攪拌煮開即可。

⑥【最後製作完成】：滷水熬製了5個小時後味道變得香濃，這時把鍋中的所有殘渣撈出，然後加入【調料】調味、再加入提前做好的糖色和老抽搭配調滷水的顏色，這樣滷水製作完成，下面分享滷鵝的製作方法。

【滷鵝的製作方法】

》【所需材料】：獅頭鵝一個（重約15斤）、滷水一鍋、鹽

~【製作步驟】~

①【鵝的處理】：新鮮的獅頭鵝宰殺乾淨，在鵝的尾部開孔把鵝內的內臟取出，然後再在鵝的頸部開一個口方便浸泡入味，然後去掉鵝頸部的淋巴，鵝瀝水備用。

②【鵝醃製底味】：鵝瀝乾水分後，然後在鵝的表面和內部均勻抹上一層鹽，醃製一小時備用。

④【滷製】：鍋中的滷水燒開，然後拿著鵝頸，把鵝放入滷水中然後再提起重複三次，使鵝內外的溫度保持一致，然後放入滷水中浸泡，火力控制在小火，恆溫浸泡90分鐘，鵝在滷製的過程中鵝要常翻動方便均勻入味，而且要把鵝取出兩次把鵝內的滷汁全部流出，然後再把鵝放入滷水中浸泡。90分鐘後可以把鵝撈出，放涼後砍塊即可，這樣一道美味的潮州滷鵝製作完成。

【製作小貼士】

①、製作滷鵝滷水的味道很關鍵，直接決定滷出來的鵝味道是否鮮香，其中滷水在使用的過程中如果一次滷製的數量較多一定要加入【藥材配方】一起滷製出味，滷水使用的時候也應該常調味，這樣滷出來的鵝味道才會更好。

②、在製作滷水的時候所加入的食材目的是增加滷水的鮮香味、其中老母雞和魚乾都是起到提鮮的作用，而豬骨和金華火腿主要就是提升香味，使味道更醇香。

③、在炒糖色的時候一定要控制好火力，火力調至小火熬製糖色這樣更容易把控糖色的色澤，如果火力較大經驗不足容易把糖色熬焦，帶有苦味，要觀察好鍋內糖色的色澤變化，當達到想要的色澤後加入開水即可，切勿加入冷水，冷水會炸鍋的。

【內容總結之“疑惑解答”】

①、鵝在滷製前為什麼要先醃製底味？

答：鵝的體形較大肉質較厚，如果是單靠滷製是很難充分入味的，所以提前醃製可以使鵝更好的入味，同時也縮短後續滷製的時間，但是在醃製的時候需要注意的是：醃製時所加入的鹽不能過多，醃製有底味就可以，因為滷水中也有味道，以免滷出來的鵝味道過重。

②、滷水應該怎樣儲存和保持味道？

答：滷鵝其中的滷水至關重要，滷水使用的時間越長滷出來的鵝味道就會越濃厚，所以一些滷肉店的味道如此美味就是這樣的原因，而滷水在日常的使用中有以下幾點需要注意的：

滷水每天都要燒開，不管有沒滷食材，每天都要燒開一次，要是在夏季更是要早晚燒開一次避免滷水變味，燒開後讓滷水自然放涼，不能碰到生水。食材在滷製前一定要經過焯水處理，這樣的目的是去掉食材中的異味和腥味，用時焯水也可以把食材表面的雜質給去除，這樣滷水才不容易變味。滷水在每次的使用前都要試味，看味道是否足夠，然後再根據需要調味道，特別是其中的藥材配方，不夠的時候要加入一起熬出味，但是香料包不能長期浸泡在滷水中，因為會導致滷水發苦，香料包出味後就要撈出。滷水的色澤是否夠其中最為重要的就是糖色、紅穀米，而老抽只是輔助的作用，老抽的色澤偏暗，而且加多會發苦，而紅穀米的加入也有講究，要用一個網袋單獨裝起，色澤夠後就要撈出，不能長時間浸泡在滷水中。

③、滷鵝過程中有什麼需要注意的？

答：滷出來的鵝要達到香滑入味，口感飽滿這樣味道才是最好，鵝在滷製的過程中滷水溫度的把控和滷製的時間都相當重要，滷水的溫度不能過高不能出現大的翻滾，這樣鵝才更容易入味，如果滷水翻滾那麼鵝還沒有入味就已經煮爛了，製作滷鵝靠的是“浸入味”並不是“煮入味”。

鵝滷製的時間不能過長也不能過短，滷的時間長鵝的肉質容易滷爛，時間短也不入味，在火力正確的前提下鵝一般滷製90分鐘就可以，需要注意的是：在滷製的過程中要常翻動鵝，這樣鵝才可以均勻受熱入味，而且中途要把鵝撈起，把鵝內部低溫的滷水流出，再放入滷製，這樣才更容易入味。

結語

潮汕滷鵝是一道非常美味的美食，製作看似很複雜，其實只要瞭解其中的小技巧和製作工序其實是很簡單的事情，而滷鵝的做法中其中最為重要的就是滷水的保養和保持味道，這樣才會使滷出來的鵝味道更好。如上分享如有幫助請點贊支援。