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  • 1 # 花小魚美食

    滷鵝也算是潮汕地區的一種特色,潮汕人每逢過年過節都有吃滷鵝的習慣。滷鵝不僅是在潮汕有名,在廣東地區都較為受歡迎,在餐飲市場上就有很多關於滷鵝為主題的飯店,而且售價昂貴,單是一個鵝頭(包括鵝頸)就可以賣到一千多,滷鵝現在也是眾多商家模仿的菜品,而潮汕滷鵝是怎樣做的?下面就給大家分享。

    製作滷鵝首選潮汕澄海養殖的獅頭鵝,獅頭鵝的頭部帶有一塊黑色的肉瘤,隨著鵝的長大肉瘤也會變大,因為看起來像獅頭所以稱之為獅頭鵝,獅頭鵝是鵝界當中最大的品種之一,一隻成年的獅頭鵝最大就可以長大到30斤(常見的15斤左右比較多),獅頭鵝的肉質比普通的鵝味道更鮮美,一隻滷鵝味道、口感、營養價值最好的部位就是鵝頭,而且價錢比鵝身還要貴。

    滷鵝怎樣做更美味?

    滷出來的鵝講究香滑入味,肥而不膩,口感飽滿,回味悠長,一隻滷鵝想要做到如此味道其中最重要的就是一鍋滷水,潮州滷水在飲食界算是出了名,潮州滷水中少不了的一種香料那就是南姜,這種南姜除了帶有姜的辣味外,而且還有獨特的香味,其次就是香茅和白蔻,這些都是滷鵝當中的主要的提味香料,而要想滷出來的鵝味道鮮香,肉質醇厚,在製作滷水的時候還需要加入魚乾、金華火腿、豬骨來一起熬製底味,這樣搭配起來滷水的味道才會更為濃郁詳細的做法下面分為兩大步:【滷水的製作方法】、【滷鵝的製作方法】

    【滷水的製作方法】

    》【食材】:豬骨5斤、老母雞一隻、魚乾一條、金華火腿3斤、清水40斤

    》【藥材配方】:八角30g、桂皮20g、香葉15g、草果約5個(去籽)、南姜150g、香茅草20g、甘草15g、白蔻30g、陳皮20g、丁香5g、花椒10g、香菇60g、小茴香10g、羅漢果一個

    》【香油配方】:香菜200g、洋蔥700g、幹蔥頭500g、香菜400g、香芹150g、薑片300g、幹辣椒100g、鵝油適量、食用油

    》【調料】:魚露150g、蠔油30g、生抽1000g、鹽600g、味精250g、雞精100g、冰糖130g、料酒50g、

    》【調色料 】 :糖色、 老抽、紅穀米

    ~【製作步驟】~

    ①【處理食材】:新鮮的食材先清洗乾淨,豬骨砍成大塊,老母雞一開二然後冷水下鍋焯水,再撈出清洗乾淨備用,魚乾放入烤箱加熱烤出油或炒香備用,金華火腿砍成大塊備用。

    ②【清洗配料】:藥材配方的香料先清洗一遍去掉灰塵,香油配方的配料清洗乾淨,然後把幹蔥頭、生薑、切片備用。

    ③【熬滷水】:鍋中加入清水40斤,然後加入【食材】中的全部材料,大火煮開,然後把表面的浮末打出。然後再把【藥材配方】的所有香料加入鍋中一起熬製,紅穀米250g然後用網袋單獨裝起綁緊然後加入滷水中一起熬製。

    ④【香油製作】:鍋中加入少許的底油,然後加入鵝油熬出肥油,然後加入香菜、洋蔥、幹蔥頭、香菜、香芹、薑片,炸出香味,油不夠的話要適當加些食用油一起炸,炸出香味,炸至所有配料發乾,然後加入幹辣椒爆香,然後把鍋中的所有配料和油全部倒入滷水鍋中一起熬製,煮開後轉小火熬製5個小時。

    ⑤【炒糖色】:製作前先準備一盤熱開水,鍋清洗乾淨,然後熱鍋加入少許的底油,加入3斤的冰糖,然後火力調至小火慢慢把冰糖炒化,火力控制在小火,在慢慢加熱的過程中冰糖化後會慢慢冒出泡,炒至棕紅色然後倒入約兩斤的開水,然後攪拌煮開即可。

    ⑥【最後製作完成】:滷水熬製了5個小時後味道變得香濃,這時把鍋中的所有殘渣撈出,然後加入【調料】調味、再加入提前做好的糖色和老抽搭配調滷水的顏色,這樣滷水製作完成,下面分享滷鵝的製作方法。

    【滷鵝的製作方法】

    》【所需材料】:獅頭鵝一個(重約15斤)、滷水一鍋、鹽

    ~【製作步驟】~

    ①【鵝的處理】:新鮮的獅頭鵝宰殺乾淨,在鵝的尾部開孔把鵝內的內臟取出,然後再在鵝的頸部開一個口方便浸泡入味,然後去掉鵝頸部的淋巴,鵝瀝水備用。

    ②【鵝醃製底味】:鵝瀝乾水分後,然後在鵝的表面和內部均勻抹上一層鹽,醃製一小時備用。

    ④【滷製】:鍋中的滷水燒開,然後拿著鵝頸,把鵝放入滷水中然後再提起重複三次,使鵝內外的溫度保持一致,然後放入滷水中浸泡,火力控制在小火,恆溫浸泡90分鐘,鵝在滷製的過程中鵝要常翻動方便均勻入味,而且要把鵝取出兩次把鵝內的滷汁全部流出,然後再把鵝放入滷水中浸泡。90分鐘後可以把鵝撈出,放涼後砍塊即可,這樣一道美味的潮州滷鵝製作完成。

    【製作小貼士】

    ①、製作滷鵝滷水的味道很關鍵,直接決定滷出來的鵝味道是否鮮香,其中滷水在使用的過程中如果一次滷製的數量較多一定要加入【藥材配方】一起滷製出味,滷水使用的時候也應該常調味,這樣滷出來的鵝味道才會更好。

    ②、在製作滷水的時候所加入的食材目的是增加滷水的鮮香味、其中老母雞和魚乾都是起到提鮮的作用,而豬骨和金華火腿主要就是提升香味,使味道更醇香。

    ③、在炒糖色的時候一定要控制好火力,火力調至小火熬製糖色這樣更容易把控糖色的色澤,如果火力較大經驗不足容易把糖色熬焦,帶有苦味,要觀察好鍋內糖色的色澤變化,當達到想要的色澤後加入開水即可,切勿加入冷水,冷水會炸鍋的。

    【內容總結之“疑惑解答”】

    ①、鵝在滷製前為什麼要先醃製底味?

    答:鵝的體形較大肉質較厚,如果是單靠滷製是很難充分入味的,所以提前醃製可以使鵝更好的入味,同時也縮短後續滷製的時間,但是在醃製的時候需要注意的是:醃製時所加入的鹽不能過多,醃製有底味就可以,因為滷水中也有味道,以免滷出來的鵝味道過重。

    ②、滷水應該怎樣儲存和保持味道?

    答:滷鵝其中的滷水至關重要,滷水使用的時間越長滷出來的鵝味道就會越濃厚,所以一些滷肉店的味道如此美味就是這樣的原因,而滷水在日常的使用中有以下幾點需要注意的:

    滷水每天都要燒開,不管有沒滷食材,每天都要燒開一次,要是在夏季更是要早晚燒開一次避免滷水變味,燒開後讓滷水自然放涼,不能碰到生水。食材在滷製前一定要經過焯水處理,這樣的目的是去掉食材中的異味和腥味,用時焯水也可以把食材表面的雜質給去除,這樣滷水才不容易變味。滷水在每次的使用前都要試味,看味道是否足夠,然後再根據需要調味道,特別是其中的藥材配方,不夠的時候要加入一起熬出味,但是香料包不能長期浸泡在滷水中,因為會導致滷水發苦,香料包出味後就要撈出。滷水的色澤是否夠其中最為重要的就是糖色、紅穀米,而老抽只是輔助的作用,老抽的色澤偏暗,而且加多會發苦,而紅穀米的加入也有講究,要用一個網袋單獨裝起,色澤夠後就要撈出,不能長時間浸泡在滷水中。

    ③、滷鵝過程中有什麼需要注意的?

    答:滷出來的鵝要達到香滑入味,口感飽滿這樣味道才是最好,鵝在滷製的過程中滷水溫度的把控和滷製的時間都相當重要,滷水的溫度不能過高不能出現大的翻滾,這樣鵝才更容易入味,如果滷水翻滾那麼鵝還沒有入味就已經煮爛了,製作滷鵝靠的是“浸入味”並不是“煮入味”。

    鵝滷製的時間不能過長也不能過短,滷的時間長鵝的肉質容易滷爛,時間短也不入味,在火力正確的前提下鵝一般滷製90分鐘就可以,需要注意的是:在滷製的過程中要常翻動鵝,這樣鵝才可以均勻受熱入味,而且中途要把鵝撈起,把鵝內部低溫的滷水流出,再放入滷製,這樣才更容易入味。

    結語

    潮汕滷鵝是一道非常美味的美食,製作看似很複雜,其實只要瞭解其中的小技巧和製作工序其實是很簡單的事情,而滷鵝的做法中其中最為重要的就是滷水的保養和保持味道,這樣才會使滷出來的鵝味道更好。如上分享如有幫助請點贊支援。

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