你這個問題 我簡單給你幾點建議。一，麵條，這個麵條是用蘭州當地的一種叫和尚頭小麥磨製的麵粉，這個小麥屬於地標性產物。當然任何地區的麵粉都可以做成麵條，但你要加入一系列的輔料 單單用所謂的蓬灰劑是不夠的，蓬灰劑裡面所含物質就是 碳酸鈉 碳酸鉀之類！再一個重要的是 清如茶水 鮮如金湯的牛肉麵湯，在這我提示下湯中用香辛料的君臣佐使的君 是草果！三一個是辣油， 香辛料和辣椒品種及炸制溫度工藝是關鍵。四是 蘿蔔要會去臭氣還不能過爛口感。五是最後出面上桌前的那一抹青蒜苗是神來之筆，如果你前面做的再好 最後的這神來之筆不投放，還是出不來蘭州牛肉麵的整體風味。正宗蘭州牛肉麵的特點就是一清二白三紅四綠五黃。看似簡單的一碗麵 裡面是包括了多種工藝和技法！

“湯”的製作技術與注意事項

在中國悠久的烹飪製作文化中，“湯” 作為一種特殊的物質，在傳統的烹飪技藝中，是製作菜餚的重要輔助原料之一。是形成食品風味特色的重要組成部分，制湯工藝在烹飪實踐中歷來都很受重視，無論是抵擋還是高檔原料，都需要用高東加以調配，味道才能更加鮮美。雖然已有味精等等許多鮮味原料的出現和使用，但與湯的鮮美還是有一定差異，它們並不能取代湯的作用，只能與湯配合使用才能收到更好的效果。“湯”曾被歷代烹飪大師們奉為調味的“靈魂”並不斷地創新出一道道美味食品。俗話有“無湯不成席”，“廚師的湯，唱戲的腔”等等，所有這些都說明了湯在烹飪中佔有舉足輕重的地位，古書《呂氏春秋~本味篇》中就詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（即三類動物），水居者腥，肉食之臊，草食之羶。臭惡猶美。皆有所以。凡味之本，水最為始，五味（甘酸辛鹹苦），三材（水 木 火），九沸九變 火為之紀。時急時徐，滅腥去臊除羶，皆有自起。鼎中之變 精妙微纖，口弗能言 志弗能喻。若射御之微 陰陽之化，四時之數，故久而不弊 熟而不爛，甘而不濃 酸而不酷 鹹而不減 辛而不烈 淡而不薄 肥而不膩”。這段話充分論述瞭如何透過火候加熱調和五味 ，為後人加工製作調味用湯提供了理論依據。

一，製作湯的基本常識

湯的製作過程實質上是原料中呈味物質透過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候 原料表層的呈味物質的濃度大於水中的呈味物質濃度，這時呈味物質就會從原料表面透過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之後，使表層的呈味物質濃度低於原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散，經過一段時間受熱以後，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，並達到浸出相對平衡 。湯的質量與原料中呈味物質向湯中轉移的程度有關，轉移越徹底 則湯的味道越濃厚。

二，湯的種類

湯的種類多種，按原料性質來分 有葷湯和素湯兩大類，葷湯中按照原料品種不同又分有 雞湯 鴨湯 魚湯 牛 豬湯等等，素湯有菌菇湯 果蔬湯等等。按湯的味型來分有單一味和複合味兩種，單一味湯是指一種原料製作而成的湯，複合味是指多種以上原料製作而成的湯。按湯的顏色又分有清湯 白糖 兩類，清湯口味清純馥郁 湯清見底。白湯口味渾厚 湯色乳白。而白湯又分一般白湯和高濃白湯。按制湯技藝方法來分有單吊湯 雙吊湯 三吊湯等，單吊湯多指一次性製作完成的湯，雙吊湯是在單吊湯的技術上進一步提純使湯變清 湯味變厚，三吊湯則是在雙吊湯的技術上再次提純 形成清湯見底 湯味醇美的高湯。另外又可根據湯的特點分為 上湯 中湯 下湯。

三，制湯原料的擇選

制湯的原料是影響湯質量的重要因素，不同的湯對原料的品種 部位 新鮮度都要嚴格的高要求。

1，制湯的原料,本身應含有豐富的浸出物 原料中可溶性呈味物質含量高，浸出的推動力就大，浸出速度就快，在一定的時間內，所得到的湯汁就比較濃郁。除素菜中使用的純素湯外，一般多選鮮味足 新鮮度高的動物性原料。同時避免使用腥羶味較重的原料 以免因其含的不良氣味融入湯中，影響或破壞湯的風味。

2，湯品種的要求，不同的湯都有一定的選料範圍，對於白湯來說，一般選用蛋白質含量高又豐富的原料，並且選擇膠原蛋白的原料，膠原蛋白經過加熱後發生水解變成明膠，是可使湯乳化的增稠物質。原料中還需要一定的脂肪含量，特別是軟磷脂等。它對湯發生乳化有促進作用。可使湯變得濃白味厚。而製作清湯時正好與上相反。

四，製作湯的技術方法

1，一般白湯的製作

一般白湯屬於複合味湯，用雞骨 豬骨等等幾種原料 焯水洗淨後 加入適量蔥姜 老酒等 ，用中火熬製而成，一般用作一般菜餚食品的製作使用

2，濃湯的製作

製作濃湯是要先把原料洗淨 放入沸水中過水，用清水洗淨 再加入冷水鍋中加熱。水沸後打去雜質及血沫，然後加適量蔥姜老酒，用旺火燒製沸騰，改用中火繼續加熱，使湯始終保持沸騰，此時原料中的蛋白質 脂肪以及各種呈味物質逐漸從原料中溶出，併發生乳化作用，使湯汁乳白黏稠，如果是單一味型的濃湯，如鯽魚等類等 應先用油略煎 然後加水熬製 用中火 ，湯會濃白。

製作奶湯時一般以旺火 中火為主，使湯保持沸騰狀態，因為湯的溫度高 特別是在劇烈沸騰的情況下，湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質的溶解度 另一方面增大了呈味物質向湯中的擴散速度。同時擴大呈味物質在湯中的擴散係數，封騰時對流引起的攪拌作用也能迅速使湯中呈味物質的濃度均勻，使湯更加濃白黏稠。

3，一般清湯的製作

原料焯水洗淨 隨冷水一同下鍋，如果沸水下鍋，會使原料表面驟然受熱 蛋白質容易凝固 呈味物質就難以浸出，水沸後打去浮沫 雜質 ，放適量蔥姜老酒，立即轉入微火加熱，湯麵不能沸騰 如果火候過旺 沸騰劇烈 將會導致湯色變為乳白，不易澄清 但火力小也不可以 否則原料內的呈味物質因溫度過低 擴散係數小 而不利浸出，相應也會影響湯的質量

五，吊湯製作工序

先用紗布或米勺將一般清湯過濾一遍，再用新鮮的雞腿或雞胸（動物血漿也可以 注意工序即可）斬蓉後拌入適量清水攪勻，後倒入湯中，上火燒製再改小火，等雞蓉慢慢凝固浮起 撈出即可（此時湯中雜質已經被吸附）此時稱為一吊湯。如需要再吊制幾次 以此類推即可。經過反覆吊湯後 湯會更加清澈見底 形如茶水，但口味更加鮮醇香厚。（正宗蘭州牛肉麵的制湯工藝即是此法）。注意在吊湯前 要把清湯中的油脂打掉 以免影響吊湯後的質量，謹記這一點。

六，影響湯質量的各種事項

1，原料的品質

原料要選新鮮的 呈味物質含量豐富的

2，原料和水的比例

制湯的最佳比例是1:3.5到5左右為好，水分過多 湯中可溶性物質濃度降低 ，水過少則不利於原料中物質浸出

3，火候

根據不同湯選擇不同火候，如果錯誤 會大大影響湯的成品質量

4，調味品的投放順序和數量

鹽是湯中的主要調味品，制湯時如果加鹽過早 則會使湯溶液滲透壓增大，原料中的水分會滲透出來 鹽也會向原料內部侵入 導致蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸出，從而影響湯的鮮香味，所以鹽應在湯製成後加入定味，酒類 姜類等可提前投入，但數量要有比例不易過多失去平衡。

5，湯的成份及調味原理

不管素湯還是葷湯 它們在製作過程 經過一定時間和火候的加工 形成了一定原湯，此時湯中含有 遊離氨基酸 穀氨酸 賴氨酸 白蛋白質等等近30多種物質 還有嘌呤 和糖類 及無機鹽 維生素等。由於這些成份物質的存在 使湯在調味時 能 賦予食品複合的味道，能給食品加重濃厚味道，能補足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鮮味等。

由於湯類所用原料的不同構成了各種食品不同的風味，但湯賦予食品醇厚馥郁的味感是不爭的事實。一般食物的基本組分中 以碳水化合物 蛋白質 脂肪為主 ，他們不但能分別水解成單糖 氨基酸 脂類 等等，這些物質之間還會發生一系列的化學反應，從而形成特有的不同肉香味。比如 糖類與氨基酸類發生的美拉德反應，這個反應生成的嗅覺感物質非常好，可以使人聯想到各種食品的香氣，氨基酸發生講解會生成另一類物質 對肉類風味的形成又起到關鍵的作用，從而形成特有的香味。脂肪在加熱過程中 也會發生一定的反應 對食品的香味起到一定的作用，但同時也要防止不當產生不良的反作用，如脂肪的酸敗等，也就是你的湯變質。

牛肉麵，是一道常見的麵食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵，且色香味美，譽滿全國。全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌，但其實都並不正宗，蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原汁原味。

澆頭

澆頭，指澆在菜餚上用來調味或點綴的汁兒，也指加在盛好的主食上的菜餚。

不會的話，一定要去專業的學校好好的學習一下，現在的話，只有去專業的學校學習了自然就知道怎麼做了。

成都新東方烹飪學校，在教牛肉麵，麵食這塊，是教得相當的好的，學習好了就業也是沒有任何的問題的。可以好好的學習一下。

有時間直接來成都新東方烹飪學校，全面的學習一下，才能學習到更專業的技術知識。

現在的話，學習一個牛肉麵這塊，自己來創業的真的特別不錯的呢。

麵食

麵食是指主要以麵粉製成的食物，世界各地均有不同種類的麵食，中國的麵點小吃歷史悠久，風味各異，品種繁多，主要有面條、饅頭、花捲、油條、麻什、燒餅、餃子、包子、餛飩、麻花等，西餐有面包、各種烤餅等。