用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄乾酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄乾酒。
一.釀酒前的準備;
1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管;橡皮管;或塑膠管;紗布,玻璃棒。
2. 釀酒所用的工具必須是陶瓷,無毒塑膠,玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬製品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後,酒會變黑變味;鉛鋅有毒會損害人體健康。
3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。
4. 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟,剔除青果,病果及腐爛果。
二.發酵
1.原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵,生成乙醇和二氧化碳。
2. 程式:葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。
3. 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下,因為果梗含單寧較多,如果帶果梗發酵,會給葡萄酒帶來澀味。
4. 破碎:把已去梗的果粒,置於雙層清潔紗布中,用手擠壓,使葡萄皮層破裂,果汁流出。釀製白葡萄酒時,只取果汁發酵,果皮殘渣廢棄不用,釀紅葡萄酒時,可將果汁連同果皮一起發酵。
5. 發酵是釀酒中的關鍵,發酵的好壞,決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵,是使葡萄糖和果糖轉化成酒精,從發酵開始至液麵浮渣下沉,不再發生氣泡,有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布,發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢,液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。
另一種是密封發酵:在容器口上端裝上發酵栓,使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。
要注意的是:葡萄經過破碎放在發酵容器中時,要留出1/3至1/4的空間,以免發酵液膨脹外溢。另外,影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。
對於家庭釀酒,影響發酵有2個主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低,可以在發酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉時,加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養,同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後,液麵發生泡沫,發酵變開始,。如果帶皮發酵,則皮渣浮於液麵。當溫度超過30度時,酒精易於揮發,必須立即置於陰涼處降溫發酵。
發酵的液麵產生厚厚的浮渣,隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入;不利於熱量的散發,而且是有害菌體的繁殖場所,影響正常發酵。因此,每天要用玻璃棒攪拌數次。
後發酵:是將發酵完成的後的原酒,用紗布過濾,除去渣滓,將原液裝入酒瓶中,作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。
秋季經過後發酵的葡萄酒,當年冬季就應換瓶,來年春;秋;冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是;先把空瓶經過實用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸,以免把渣滓帶入空瓶。
還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿,不留空隙,以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。
三.加糖與加酒精的計算方法:
1加糖:家庭釀酒時要儘量提高前發酵的原酒酒精含量,以免酒病發生。由於酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度,就需補加蔗糖發酵,加糖的依據和計算方法:
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時,經發酵後能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度達到13度,則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當於含糖22度的葡萄原汁,在實際情況中,大部分的葡萄含糖達不到這個水平,故需要加糖發酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量,只能憑經驗,一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲發酵後的酒精度13度,應在發酵時加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克
也就是說:含糖14度的葡萄原汁,新增81克白砂糖參與發酵,才能獲得含酒精度13度的葡萄乾酒。
2. 加酒精的計算
由於含13度酒精的葡萄乾酒仍不易儲存,故在前發酵完畢後新增食用或(藥用酒精)。使調整到16度。新增酒精的計算公式如下:
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數-成品酒精度數
例:現有13度的葡萄原汁,10公升;欲調製16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?
需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0.375公升
葡萄酒的調配;
經過一段時間的儲藏;已澄清老熟,即可進行調配,可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然後再把這種糖溶液匯入原來容器中,切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配,調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置,供隨時飲用。
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家庭自制葡萄酒工藝
最近幾個月,我從網上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠,連續釀造了五批,味道及色澤均可與市場上銷售的高階葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友:
一、準備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單,我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻,舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個,塑膠或者不鏽鋼飯勺一個、塑膠漏斗一個,塑膠虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根,過濾殘渣用尼龍襪一隻。
二、選購原料:我們這裡不是葡萄產地,但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷,其中以“巨豐”品種為多,價錢目前為每公斤2元左右,據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄:如果在當地購買葡萄,並且知道葡萄收穫之前沒有噴灑農藥,則此工序可以取消。為了放心起見,我還是對葡萄進行了清洗:現在的葡萄都是用塑膠袋包裝後放進塑膠包裝箱中,每箱5公斤左右,運輸到家之後,將葡萄從塑膠袋倒進塑膠箱,取出其中的保鮮劑,然後將裝著葡萄的塑膠箱放進水池(我用的是家裡的浴盆)之中浸泡,浸泡時可搖晃幾次塑膠箱,兩個小時之後將水放淨,再用清水沖洗。然後將塑膠箱放在通風的地方控幹水分。
四、破碎裝瓶,首次發酵:破碎的方法很簡單,就是把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中,然後把手伸進廣口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的乾紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣,室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來,裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以後便發現葡萄裡的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離,二次發酵:經過5~7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出,然後把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。
六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很淨,剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鍾,讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用:經過靜置澄清後的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑膠瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什麼時候想喝,就拿出一瓶,建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的乾紅差不多,如果你招待女客人,可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。
用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄乾酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄乾酒。
一.釀酒前的準備;
1. 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管;橡皮管;或塑膠管;紗布,玻璃棒。
2. 釀酒所用的工具必須是陶瓷,無毒塑膠,玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬製品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後,酒會變黑變味;鉛鋅有毒會損害人體健康。
3. 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。
4. 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟,剔除青果,病果及腐爛果。
二.發酵
1.原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵,生成乙醇和二氧化碳。
2. 程式:葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。
3. 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下,因為果梗含單寧較多,如果帶果梗發酵,會給葡萄酒帶來澀味。
4. 破碎:把已去梗的果粒,置於雙層清潔紗布中,用手擠壓,使葡萄皮層破裂,果汁流出。釀製白葡萄酒時,只取果汁發酵,果皮殘渣廢棄不用,釀紅葡萄酒時,可將果汁連同果皮一起發酵。
5. 發酵是釀酒中的關鍵,發酵的好壞,決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵,是使葡萄糖和果糖轉化成酒精,從發酵開始至液麵浮渣下沉,不再發生氣泡,有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙一層紗布,發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢,液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。
另一種是密封發酵:在容器口上端裝上發酵栓,使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。
要注意的是:葡萄經過破碎放在發酵容器中時,要留出1/3至1/4的空間,以免發酵液膨脹外溢。另外,影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。
對於家庭釀酒,影響發酵有2個主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低,可以在發酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉時,加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養,同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後,液麵發生泡沫,發酵變開始,。如果帶皮發酵,則皮渣浮於液麵。當溫度超過30度時,酒精易於揮發,必須立即置於陰涼處降溫發酵。
發酵的液麵產生厚厚的浮渣,隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入;不利於熱量的散發,而且是有害菌體的繁殖場所,影響正常發酵。因此,每天要用玻璃棒攪拌數次。
後發酵:是將發酵完成的後的原酒,用紗布過濾,除去渣滓,將原液裝入酒瓶中,作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。
秋季經過後發酵的葡萄酒,當年冬季就應換瓶,來年春;秋;冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是;先把空瓶經過實用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸,以免把渣滓帶入空瓶。
還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿,不留空隙,以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。
三.加糖與加酒精的計算方法:
1加糖:家庭釀酒時要儘量提高前發酵的原酒酒精含量,以免酒病發生。由於酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度,就需補加蔗糖發酵,加糖的依據和計算方法:
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時,經發酵後能增加1度的酒精度。如果,需葡萄的原汁中酒精度達到13度,則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數值相當於含糖22度的葡萄原汁,在實際情況中,大部分的葡萄含糖達不到這個水平,故需要加糖發酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量,只能憑經驗,一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升),欲發酵後的酒精度13度,應在發酵時加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克
也就是說:含糖14度的葡萄原汁,新增81克白砂糖參與發酵,才能獲得含酒精度13度的葡萄乾酒。
2. 加酒精的計算
由於含13度酒精的葡萄乾酒仍不易儲存,故在前發酵完畢後新增食用或(藥用酒精)。使調整到16度。新增酒精的計算公式如下:
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數-成品酒精度數
例:現有13度的葡萄原汁,10公升;欲調製16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?
需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0.375公升
葡萄酒的調配;
經過一段時間的儲藏;已澄清老熟,即可進行調配,可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖,然後再把這種糖溶液匯入原來容器中,切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配,調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置,供隨時飲用。
--------------------------------------------------------------------------------
家庭自制葡萄酒工藝
最近幾個月,我從網上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法,便照葫蘆畫瓢在家裡開了一間小規模葡萄酒廠,連續釀造了五批,味道及色澤均可與市場上銷售的高階葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友:
一、準備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單,我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四隻,舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十餘個,塑膠或者不鏽鋼飯勺一個、塑膠漏斗一個,塑膠虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根,過濾殘渣用尼龍襪一隻。
二、選購原料:我們這裡不是葡萄產地,但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷,其中以“巨豐”品種為多,價錢目前為每公斤2元左右,據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄:如果在當地購買葡萄,並且知道葡萄收穫之前沒有噴灑農藥,則此工序可以取消。為了放心起見,我還是對葡萄進行了清洗:現在的葡萄都是用塑膠袋包裝後放進塑膠包裝箱中,每箱5公斤左右,運輸到家之後,將葡萄從塑膠袋倒進塑膠箱,取出其中的保鮮劑,然後將裝著葡萄的塑膠箱放進水池(我用的是家裡的浴盆)之中浸泡,浸泡時可搖晃幾次塑膠箱,兩個小時之後將水放淨,再用清水沖洗。然後將塑膠箱放在通風的地方控幹水分。
四、破碎裝瓶,首次發酵:破碎的方法很簡單,就是把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中,然後把手伸進廣口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的乾紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣,室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來,裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以後便發現葡萄裡的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離,二次發酵:經過5~7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出,然後把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。
六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很淨,剩餘部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鍾,讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫衝進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用:經過靜置澄清後的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑膠瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什麼時候想喝,就拿出一瓶,建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的乾紅差不多,如果你招待女客人,可以在裡面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。