1、肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

2、不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後 ，倒入鍋(盆)裡，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫 水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

3、肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉 湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到模糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 　4、調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。

鮮肉餃子做法佷簡單，首先你要買一塊肉不能是精瘦肉還是要帶一點肥肉，不然太乾了，然後可以用絞肉機也可以回家自己剁成肉末，還可以買點自己喜歡的配菜，比如木耳，韭菜，芹菜剁成小丁，然後加調料，鹽，雞精，生抽，香油等，還可以加雞蛋清增加口感，然後拌均勻，然後就是包餃子，不會可以看一下網上影片，包完就可以燒水，水開下鍋，煮5-8分鐘，餃子上浮即可，撈出瀝乾，然後調製沾水了，這個可以看個人口味了