滷豬頭皮，怎麼容易上色，它與滷料的合理搭配，糖色，滷製時間長短，火路，以及滷汁的濃稠度都有影響，要易於上色，就氽水後過一下滾油，又或者用火槍噴一噴豬頭皮，使豬頭皮的表面膨化，丟入滷汁一滷，要紅就紅要黃就黃。

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天根據我的經驗來回答一下你的問題，

1：在所有的香料裡，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等

2：紅曲米，紅曲紅粉

3：糖色

4：胭脂紅，日落黃，檸檬黃

5：亞硝酸鹽（醃製用）

6：焦糖

這6類裡面，1和2、3是可以隨意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被檢查到了，那絕對重罰，所以大家不要抱僥倖心理去以身試法。亞硝酸鹽，如果是食品廠，在一定比列範圍內可以使用，私人個體戶就不要去碰了，食品法對這個處罰也是相當嚴重。

焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發黑。

梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對滷菜上色作用能起到部分輔助作用，

紫草，有苦味，而且採用紫草上色，滷出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度

黃姜，對於滷菜顏色起一定的調和作用，單用於上色，效果不明顯

紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加滷水中，第一：紅曲米屬於穀類，直接加滷水中，就成了熬稀飯了，而且容易使滷水粘稠、發酸。

紅曲粉，這個屬於紅曲米的提取物，上色容易，但是隻是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，滷出的菜品顏色看起來很不自然。

糖色，這個是滷菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發黑，發苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在滷水中加少了，上不了色，加多了，滷水發甜。最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關於如何炒糖色，我之前有影片實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。

現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這裡，我不贅述如何炒製糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。

1：在肉製品初加工焯水的時候使用紅曲米，讓菜品在下滷鍋之前有一層淡紅色的底色，這樣滷出的菜品顏色比較漂亮。

2：準備2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的紅曲粉，用500克70度左右的水兌好，等糖色炒好以後，直接加入兌了紅曲粉的水，小火熬製10分鐘，使糖和水還有紅曲粉充分的融合，滷菜的時候用這樣的混合糖色來給滷菜上色，效果相當不錯:，最主要是看不出有紅曲紅的痕跡。這種辦法，比直接將紅曲粉加在滷水裡，顏色漂亮很多。

注意事項：紅曲紅粉，分為大紅色和醬紅色，一般滷菜用的是大紅色，對於有些需要暗紅色的菜品，可以使用醬紅色的紅曲紅粉。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10

克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。

滷肉上色分兩種，第一種用糖炒成糖色加老抽上色，食材先過水或過油，再放入糖色裡翻滾就能巴住，加香料與高湯煮熱收汁即可；另一種是用人工食用色素放入滷肉裡上色。

我們平常上色通常都是使用白糖或者冰糖，這兩者還是有一些區別的。

白糖：熬至發泡融化配合醬油等上色也很簡單，但是色澤相對於冰糖來說效果大打折扣。所以我們做菜餚需要上色時，可選擇冰糖上色，菜餚出鍋後顏色鮮豔，光亮讓人食慾大增。

下面介紹一道滷肉飯，其中滷肉的製作過程您可以參考一二。

食材準備：蔥、姜、蒜、洋蔥酥（製作滷肉的靈魂食材一定要加哦）八角、香菇、陳皮、冰糖、十三香、醬油、米酒（料酒也行）、五花肉

第一步：將五花肉焯水後，切成1釐米的小塊。熱鍋下油，放入蔥薑蒜、五花肉翻炒至變色出油，撈出慮幹油。將多餘的油倒出。

第二步：五花肉繼續下鍋，放入八角、陳皮（增香解膩）、十三香、醬油、香菇、米酒、冰糖、最後一個滷肉靈魂洋蔥酥（洋蔥酥直接用洋蔥油炸而成），加入適量水剛好沒過食材就行，喜歡吃滷蛋的小夥伴可以加入幾個白煮蛋，畢竟滷肉和滷蛋是一對好搭檔。

第三步：蓋上鍋蓋，轉小火燜煮至湯汁濃稠後慢慢收汁。咱們的滷肉就做好了。色澤相當完美，喜歡的小夥伴給顆小心心哦。

先說滷肉上色，滷肉上色有幾種方法，1.黃梔子，紅梔子上色 2.老抽上色 3.糖色上色 4.蜂蜜水或者麥芽糖油炸上色 基本的上色大概就是這幾種，豬頭肉上色的話應該選擇老抽上色或者糖色上色，但是一般單純的用老抽上色肉會發黑髮暗顏色不紅亮，如果單純用糖色上色的話，出鍋效果非常好，但是要不就多久就會氧化發黑，所以建議是老抽和糖色同時用，比例2比1，兩份老抽一份糖色，希望可以幫助到你！

我理解的紅滷滷肉容易上色，按操作手法來說可分兩種：即油炸上色後滷製和直接滷製上色，這兩種是目前我瞭解的、也是比較常見的容易給滷肉上色的方式。

油炸上色一般適用於帶皮的滷肉，如：方肉、豬肘、豬蹄、燒雞等。油炸有去油膩、去腥增香的作用，並且滷肉成品肉皮蓬鬆，賣相好看，它還有個最主要的作用是增色，在肉皮表面抹勻蜂蜜水或者糖色，然後炸至金黃或者金紅色，這樣的炸制可使顏色以更加固定的方式吸附在原材料表面，後期滷製可以使滷肉顏色更純正，顏色更牢靠。

以滷豬肘為例大體說一下上色技巧：生肘子泡去血水，用火槍燎去毛茬，然後清洗乾淨，撈出控水再用毛巾擦乾水分，表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜與水1:6)稍微晾一下。下入六成油溫中炸至金紅色，立即放入涼水中浸泡。後期滷湯中只放些糖色調色即可。

油炸上色有一個更大的好處就是，滷湯不用太刻意的調色，只要稍微上點底色，滷出的肉便顏色豔麗，引人食慾。

這種方法適合大多數的滷肉製作，我也經常在用這個方法，只要掌握了它的上色技巧，它也是很容易上色的。

一.賦予滷肉上色的材料有很多，大體分為：純天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化學上色材料。

純天然上色材料有：黃梔子，紅曲米或紅曲米粉等。

二次加工的食物性上色材料有：糖色，醬油類，醬類等。

人工合成的化學性上色材料有：橙紅、橙黃、日落黃等液體色素以及紅曲黃、紅曲紅等粉末色素。這些原料雖然能按國家標準使用，但是它屬於食品新增劑類，所以我也不使用，這裡也不再贅述。

二.目前滷肉我採取的先用紅曲米上底色、黃梔子熬糖色加入滷水中的組合方式給滷肉上色。

黃梔子的使用方法：一百克黃梔子加入一千克清水開鍋小火煮十分鐘，過濾掉梔子留梔子水。

紅曲米的使用方法：紅曲米一把略微清洗放入料包，原材料綽水時加入，等滷肉上一層淡紅色底色時撈出，清洗後就可以下鍋滷製了。

糖色的製作：四百克清水加入八百克冰糖熬化，再放入三十克色拉油，保持小火炒至鍋底糖液全部起黃沫，並開始回落時迅速倒入黃梔子水，再次開鍋改小火熬兩三鍾至顏色穩定即可使用。

三.關於怎麼用這三種原料容易上色我總結的幾條技巧：

1.上色時的火候：大火調色上色快.滷湯開鍋後下入原材料，再開鍋時保持大火，開始放糖色，採取少量多次的新增方式，開鍋十幾分鍾至顏色穩定。

2.滷製時的時間和火候：後續不斷的滷湯開鍋可以使滷肉一直上色。後續滷製火候要改成中小火，使滷湯略微開鍋。滷製的時間長，顏色也會深，所以這個“時間”和(1)中調的“顏色”要把控好。

3.滷水濃度：滷水越稠上色越快。比如滷豬蹄這種含膠原蛋白比較多的，滷湯一般都很濃稠，所以上色便很快。但並不是滷湯越稠就越好，上色快有時上色就深，滷肉就氧化變色的快，同樣滷水稀上色就慢。滷水一般稀的情況下，我會多滷一些豬蹄，或者增加麥芽糖來調節濃稠度。

4.糖色的老嫩程度：糖色炒的越老上色越快。但同樣糖色太老容易引起滷肉氧化發黑，所以我一般糖色炒的比較嫩一點。

直接滷製上色的好處就是原材料處理起來不繁瑣，特別是適合大批次加工的滷肉，直接綽水滷就可以了。

1.問：肘子炸之前不需要綽水嗎？

答：綽水後肘子或者豬蹄類毛孔收縮就不太容易掛住蜂蜜水，所以不容易炸制上色。過油也一樣有去腥作用。

2.問：梔子和紅曲米不能直接放滷水中嗎？

答：儘量不要，一是因為不好掌握顏色，二是長時間滷煮會引起滷水味道不好，三是容易導致滷水酸敗。

3.糖色有沒有具體的新增量？

答：第一次新起的滷水，依我的經驗：每十斤滷水放四兩炒好的梔子糖色。後期就沒有確切的比例了，要根據自己火候大小、煮制時間酌情新增。

不管是油炸上色還是直接滷製上色，上色其實還是挺容易的，只要熟練掌握其製作方法和我總結的上色技巧，我相信您也能使自己的滷肉產品更容易上色。