五香油原料:

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老薑100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿蔔100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克

製法:把老薑、大蒜、大蔥、廣紅蘿蔔、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗淨後控幹水分,放入色拉油鍋裡微火熬約30分鐘,待出味後打去料渣,再下魚泡椒和豆瓣醬用微火炒幹水分,最後下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時即可

私制香料油配方製作：

將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬製30分鐘即可。 煉製蔥油或紅油時，起鍋前加5克味溢匙乙基增香劑（某寶有售）可以讓煉出的油香味特別濃，此油用在冷盤中增香效果明顯，味溢匙乙基增香劑是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，新增到肉類品中能和肉裡的氨基酸起反應，提高肉質的鮮香味，因此熱菜中也可應用。

製作:將50千克色拉油倒入不鏽鋼桶中用大火燒至六成熱，下入洋蔥絲2.5千克、胡蘿蔔片2千克、大蔥段1500克、香菜1000克、香葉50克、八角15個小火炸半小時至香酥關火，降到兩成熱時加入味溢匙乙基增香劑（某寶有售）20克攪拌均勻靜置一天即可。

自制蔥油:將適量的胡蘿蔔條、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋蔥入五成熱的色拉油中小火煉製出香而成。

自制老油：將兩斤半雞油、兩斤半豬油、五斤菜籽油，小火熬4分鐘（約六七成熱），然後放涼至三四成熱，加入兩斤泡椒、兩斤乾紅椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香葉、50克八角，小火熬10分鐘即成老油

香油製法：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內，放入洋蔥、幹蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢位（共需約2小時），過濾掉渣子即成。

香油味碟：將20克鹽、20克味精、500克冷開水（高湯）、20克香油、50克蔥花調和而成。

秘製蔥油製法：

1、取洋蔥500克切長10釐米的粗絲；幹蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。

2、取一不鏽鋼桶，放入色拉油、菜子油各5千克，燒至四成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜餚等。

自制麻椒油製法：

選用山西的大紅袍乾花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍乾花椒，微火熬半個小時即可。

秘製孜然油製法：

可用成品也可自制：將色拉油放入少許八角、山奈、桂皮、香葉等香料煉製一下，然後將粗孜然粒放入不鏽鋼器皿中，將煉好的熱油徐徐倒入裡面，邊倒邊攪拌，自然放涼即可。

紅油味碟調製：紅油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，雞粉8克調勻，每次取50克即可。

製作方法：（1）百葉加陳村梘水泡20分鐘，再衝水2小時，入清水過涼。（2）再入90℃鹽水中略燙，撈出過涼，放在生菜葉墊底的盤中，隨兩種味碟一起上桌即可。

自制香醬油：

把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個小時即可，此醬油比普通醬油香味更濃。

自制香油的做法：

利用邊角餘料，如香菜葉、香菜根、生薑皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸幹，濾渣即可。

自制麻香油製法：

鍋上火，入色拉油1千克，三成熱時下入20克蒜子、150克綠麻椒、80克紅麻椒、10克白芝麻炸香後，再淋250克鮮花椒油，靜置提油即可。

自制香辣油配方：

精製油15千克燒三成熱後下入白蔻、紅蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克，香葉、草果各100克，孜然150克，香蔥500克，洋蔥、京蔥各250克，小火熬40分鐘，將油濾出即可.

香辣油製法：

鍋內放入色拉油、豆油、熟豬油各1千克，燒至四成熱時，放入幹辣椒1千克，洋蔥塊、京蔥段各500克，小香蔥結300克，香菜段200克，香料（草果1個，肉豆蔻15克，香葉3片），小火煸炒30分鐘，離火放涼，過濾取油。

複製蔥油的製法：

1千克色拉油、1千克雞油，燒至五成熟時下500克洋蔥、1千克大蔥、500克小蔥、250克蒜、10克香葉、5克桂皮、4個八角、4個草果、青椒、紅椒各125克，加15克香菜、25克胡蘿蔔，小火浸炸40分鐘，去渣即成。2、素鮑毛料約重100克，修成淨料後約重50-75克。

特製雞油的製作：

早先的譚家菜是用幹雞油加水的方法來熬製，雞油與水的比例是5：1，現在是用吊制濃湯過程中撇淨的雞油與雞身上的幹雞油，再加十三種香料來熬製，雞油味更加濃郁，並且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：

2500克雞油入鍋內，下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿蔔1個、八角3-4個、香菜根6－7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、幹蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個小時即可。加入胡蘿蔔是為了提色增香。

此雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當加大香料的比例

鮮族辣椒油調料：

鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油巧千克，花椒100克。 特製松子雞油製法：

煉雞油時，砂鍋內放入1000克雞油，放入250克生松子，還可以加少許水、料酒，邊煉邊炸松子，最後松子熟了（可以用來製作其他菜品），而雞油中也會有一股松仁的香味，味道特別香。

自制龍蝦油配方：

色拉油7500克、菜子油1500克混合，燒至五成熱時，放入大蒜子750克、生薑75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬幹水分，然後下入辣椒麵250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續熬出香味，放入紫草25克調色，離火後浸泡2-3天即可使用。

1、秘製十三香

用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。

製法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。

此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實用。

2、奇香醬

用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，餈杷辣椒2千克，色拉油15千克。

香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。

製法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、餈粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面炳半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以儲存60天。

此醬適用於：燒、炒、燜、燴等菜餚，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。

3、香料油

用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

製法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油裡面用小火熬幹水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然後放人高壓鍋裡，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。

此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

4、燒魚香料

1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為準。

2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、乾薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜餚，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。

3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克，羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。

上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹製。