用料

五花肉

500克

檳樃芋頭

400克

香蔥

3根

香葉

3片

桂皮

1根

八角

2顆

料酒

1大匙

老抽

1小匙

生抽

2大匙

細鹽

1/2小匙

冰糖

15克

清水

1000ml

鹽

1/4小匙

蠔油

1大匙

細砂糖

1小匙

步驟 1

鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘

步驟 2

檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘

步驟 3

煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份

步驟 4

鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）

步驟 5

將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼

步驟 6

將炸好的肉塊切成5mm厚片

步驟 7

將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭

步驟 8

將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘

步驟 9

蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可

步驟 10

在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可

小貼士

1.炸肉時要非常的小心，豬皮遇熱油容易爆裂,所以在入油鍋前，要用牙籤在豬皮上剌洞。肉的水份一定要瀝乾。 在炸肉皮那面時，要在鍋子上加蓋，以免被油爆到。

2.芋頭一定要炸到表面變硬。用筷子輕敲會有“ke ke”的聲音，這樣的芋頭才不容易散爛。

正宗扣肉的做法

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食材換一換食材

精選五花肉

1000克

大料

5克

肉蔻

3克

桂皮

5克

草寇

3克

花椒

4克

香蔥

30克

生薑

20克

白醋

250克

鹽

適量

味精

少許

雞精

少許

糖

少許

方法/步驟分步閱讀

1

/9

將鍋燒熱，將五花肉皮朝下在鍋中燙毛，放入冷水中用刀將五花肉皮刮淨並沖洗乾淨；

2

/9

鍋中煮至八成熟，煮時把香料一起下鍋，撈出控淨湯水（判斷是否已經煮好，以能輕鬆用筷子插肉皮為準）

3

/9

用淨布擦乾皮上油水，趁熱用牙籤在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹白醋，再抹鹽。

4

/9

鍋燒熱，放淨油旺火燒至七八成熱時，把五花肉皮朝下放入油鍋內炸(蓋上鍋蓋，防油進出)，推動原料；中途撈出再抹醋和鹽，繼續炸至肉皮金黃撈出瀝乾油。

5

/9

待肉皮上起泡發黃時，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用；

6

/9

五花肉塊撈出，瀝淨水分，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5釐米，長13釐米的大片；

7

/9

接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩餘的邊角肉成梯形排列缽的邊緣

8

/9

把碗放在高壓鍋裡，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。

9

/9

取出翻扣在盤中灑上蔥花香菜即可

鍋燒熱，五花肉皮燙一下，加水，放入蔥姜、料酒燒開，撇去浮沫，煮15分鐘撈出。肉皮抹上老抽上色，肉皮朝下放入油鍋炸至表面金黃，撈出放涼水中浸泡90分鐘。碗中加生抽、老抽、白糖、蠔油拌勻，肉切薄片，倒入料汁醃製15分鐘，上鍋蒸40分鐘...