酒麴裡面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根黴菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根黴菌或只有酵母菌都是不行的。酒麴中的根黴菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。

釀造原理：蒸餾酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒度酒液。蒸餾酒的製作原理是根據酒精的物理性質，採取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。

因為酒精的汽化點是78.3℃，達到並保持這個溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料的水分和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。所有大多數的名酒都採取多次蒸餾法等工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。

釀造過程：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

水也是釀酒的重要原料之一，所謂“水為酒之血”、“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是用豌豆小麥等製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器進行緩慢蒸餾 。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中。

六、勾調 是指用不同年份和不同等級的原酒進行勾調，使得消費者能喝到口感相對穩定舒服的白酒。

前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，就需要調酒師進行勾調。

七、灌裝。經過勾調後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

相關問題蒸餾酒的釀造原理及過程?雜醇油的沸點雖然較高,但由於它的蒸發係數受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多。 因此,蒸餾出的新酒...2020-01-02全部1個回答蒸餾酒的釀造原理及過程?這個是大米做白酒的其中一種工藝也叫半固態發酵工藝另外一種液態熟料工藝沒有糖化的過程操作簡單但是口感略差些。...2019-12-19全部1個回答蒸餾酒的釀造原理及過程?接好管件,把蒸餾器放入煤氣爐上。開火,猛火催酒。大概3-5分鐘後開始出酒。出酒後用一個小杯子接頭酒,火力改小...

在家自己釀造米酒看似簡單，但真正在釀出優質的米酒並不容易。只有掌握了米酒的釀造原理，才能在釀造過程中做到心中有數，知道如何正確處理突發的意外情況。

　　酒麴的組成成分

　　酒麴裡面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根黴菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根黴菌或只有酵母菌都是不行的。酒麴中的根黴菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。

　　發酵過程中發生了什麼

　　酒麴與蒸好的大米摻勻裝壇後，發酵過程就開始啟動了。首先就是根黴菌開始拼命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒麴與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根黴菌繁殖的過程中會產生澱粉酶，這些澱粉酶會不停地將大米中的澱粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。

　　根黴菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根黴菌的活性，導致大米中的澱粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

　　自從澱粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拼命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。

　　酵母菌的繁殖過程基本上是與根黴菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬於糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是最為合適的。

　　當大米中的澱粉被完全轉化為葡萄糖之後，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根黴菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。

　酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

　　前面已經說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發酵階段的溫度也控制在30度就行了，最高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。

　　此後，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之後，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

　　如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發酵進行一半的時候，人為的中止發酵過程，中止方法就是降低發酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱裡冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然後再放入冰箱裡冷藏儲存。

　　補充說明：釀造米酒的酒麴雖然是由根黴菌和酵母菌組成的，但根黴菌和酵母菌都不是指某一種菌類，而是菌群。比如根黴菌的種類就非常之多，其中可用於米酒釀造的就有好幾種。可用於釀酒的酵母菌種類更多，正是不同種類的酵母菌，最終決定了酒的香味和風味。

自釀米酒長白毛的原因及怎麼處理

　自釀米酒的過程中長白毛並不少見，到底是什麼原因導致米酒長白毛，以及我們應該如何正確處理長白毛的米酒呢，下面就給大家詳細解說這個問題吧。

　　米酒為什麼會長白毛

　　要說清楚米酒為什麼會長白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒麴。很多人都知道酒麴就是酵母菌，但其實酒麴裡除了酵母菌之外，還有一種根黴菌，米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

　　酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解為葡萄糖。澱粉被水解為葡萄糖以後，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

　　在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。

　　米酒長了白毛怎麼處理

　　既然米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質量和風味，我們還是採取一些必要的處理措施。

　　由於我們自釀米酒都是使用成品的酒麴，裡面的根黴菌比例都是早就固定好的，只要你是按規定用量新增的酒麴，就不可能存在根黴菌用量過多的情況（除非你買的酒麴質量有問題）。

　　因此，引起米酒長白毛的多數原因是根黴菌繁殖過於旺盛，我們只要對根黴菌的繁殖條件進行限制就可以了。

　　根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們儘量不要開啟蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

　　要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。

　　所以，米酒長出白毛雖然對身體是無害的，但會影響到米酒的質量和風味。

　　當然，溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度為28.5度，家庭自釀米酒當然不需要控制的這麼嚴格，事實上也不可能做到這麼精確，只要溫度相差不是太大就可以了。

　　由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。

　　家庭自釀米酒時喜歡用棉被等覆蓋物來保溫，但要知道米酒進入正常發酵期之後，發酵過程中就會自身產生熱量了，此時就要根據當時的環境溫度高低，及時撤去或減少覆蓋物，讓發酵溫度維持在正常的範圍內。

　　說到這裡，米酒長白毛的處理方法已經很明白了：1、進入正式發酵階段後就儘量不要開啟蓋子或攪動米酒；2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內。

　　已經長出白毛的米酒採用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意以上兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。

　　提醒：白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。