背景技術：
小麥啤酒起源於德國，一般是指以小麥芽(佔麥芽總量的40％以上)和水為主要原料，採用上面發酵法釀製而成的啤酒。由於在小麥啤酒的釀造過程中多不經過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁並呈現一種白色乳濁狀態，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨特的風味，該獨特的風味是由上面發酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產生的，主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當前，白啤酒逐漸風靡全球，獲得了越來越多消費者的青睞。
中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發酵和分裝步驟，在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時間，分階段升溫並保溫一段時間後送入過濾工序；在發酵步驟中，選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母，於18-20℃條件下進行發酵，當殘糖降至2.5-3.5°p時升壓至0.10-0.15mpa，保壓保溫條件下充分發酵3-5天，然後分階段降溫，儲酒，排出酵母，控制發酵液中酵母數在20-100萬/ml；所得發酵液不過濾，不稀釋，分裝，即得。本發明所述方法採用小麥啤酒專用上面酵母發酵，不過濾且不稀釋的釀製工藝，使製得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚，整個方法簡單易操作。
然而，上述專利在白啤酒釀造時使用的是上面酵母進行發酵，首先需要對酵母進行擴培處理，得到0代酵母，然後利用0代酵母發酵生產白啤酒。一方面，酵母的擴培需要至少3天的時間，延長了白啤酒的生產週期；另一方面，上述專利沒有體現對酵母的回收利用，導致白啤酒的生產過程無法連續進行。
技術實現要素：
針對現有技術存在的不足之處，本發明所要解決的主要技術問題是克服現有白啤酒釀造技術因酵母擴培造成的釀造週期長的問題，提出一種釀造週期短、實現了酵母回收利用、生產成本低、得到的啤酒口味好、風味一致的白啤酒及其連續生產工藝。
為解決所述技術問題，本發明採用的技術方案為：
本發明一方面提供一種白啤酒連續生產工藝，包括以下步驟：
麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；
所述發酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發酵，得到第0代酒液；
在上述發酵過程中，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液。
優選的，所述利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：
當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。
優選的，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。
優選的，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。
本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。
優選的，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
與現有技術相比，本發明的有益效果在於：
1、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，實現了連續發酵工藝，具有生產週期短的特點；
2、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，具有不同批次白啤酒生產品質穩定，不同代數酒液之間風味指標和口味一致的特點；
3、本發明提供一種白啤酒，白啤酒的特徵風味明顯，啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
具體實施方式
下面將對本發明具體實施例中的技術方案進行詳細、完整的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發明總的技術方案的部分具體實施方式，而非全部的實施方式。基於本發明的總的構思，本領域普通技術人員所獲得的所有其他實施例，都落於本發明保護的範圍。
目前，國內絕大多數啤酒均為下面酵母發酵啤酒，發酵終了大部分酵母沉降在發酵罐底部，可回收罐底酵母泥進行連續生產；而白啤酒使用上面酵母進行發酵，發酵結束時罐底酵母泥量少、濃度低、活力低，導致使用回收酵母進行發酵的啤酒口味協調性差，不同代數之間指標和口味差異較大。因此，現有白啤酒生產工藝存在以下問題：現有白啤酒生產時首先需要對酵母進行擴培，得到0代酵母，然後利用0代酵母發酵生產白啤酒，該過程需要至少3天的時間；發酵封罐後從發酵罐底回收酵母泥進行傳代生產，但僅能連續生產1代，之後隨代數增加風味劣化明顯，因此需要不斷地進行酵母擴培以滿足規模化生產，生產效率低、產能受限，增加了生產成本。本實施例透過利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生產時需要對酵母進行擴培處理得到0代酵母，導致白啤酒生產週期長的問題，使得酵母擴培次數減少80％(以100批白啤酒生產為例，以現有技術方案進行，需要進行25次0代酵母的擴培，而本申請技術方案只需要進行5次0代酵母的擴培)，極大地提高生產效率；另一方面實現了對白啤酒生產工藝中的酵母的回收利用，同時保證了白啤酒的口味一致性。
在一優選實施例中，所述利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：
當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。在該實施例中，具體限定了進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，需要說明的是，該時機是決定白啤酒風味穩定性的關鍵引數，而如何將“對數生長期的發酵液”以便於生產過程中確定的引數來表示是該發明所提供的白啤酒生產工藝的關鍵點及難點。本實施例透過限定糖度的變化情況，以便於檢測確定、且能準確反映發酵液中酵母增殖狀態的引數來限定進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，一方面實現了該白啤酒生產工藝的工業化生產，另一方面保證了不同代數白啤酒風味的一致性。另外，當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵，保證了白啤酒的風味，同時保證了不同代數白啤酒風味的一致性。
在一優選實施例中，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。該實施例限定了進行下一代發酵需要轉接的發酵液量為4％-15％，原因在於，該轉接量的情況下，不但不會影響這一代發酵液的發酵情況，同時也保證了下一代發酵得到的白啤酒與這一代發酵得到的白啤酒風味的一致性。需要說明的是，該需要轉接的發酵液量還可以為6％、8％、10％及其範圍內的任意點值。利用轉接發酵液發酵的白啤酒的發酵工藝為：製備麥汁、將上一代發酵液中處於對數生長期的發酵液轉接於新鮮麥汁中、然後經過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝，得到成品白啤酒。
在一優選實施例中，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。本實施例具體限定了進行連續傳代生產的代數，原因在於，在1-20代之內酵母活力較好，得到的不同代數白啤酒口味一致，且白啤酒風味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其範圍內的任意點值。
本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。由本發明所提供的技術方案製得的白啤酒，不同代數的白啤酒之間風味指標和口味一致，品質高。
在一優選實施例中，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
為了更清楚詳細地介紹本發明實施例所提供的白啤酒及其連續生產工藝，下面將結合具體實施例進行描述。
實施例1
一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；製備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，之後利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產。
具體包括以下步驟：
(1)糖化製備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發酵，為0代；
(2)當發酵糖度下降3°p-5°p時，轉接部分發酵液於新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，以此進行傳代生產，最少可連續生產20代，酒液質量和風味穩定；
(4)將發酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。
對比例1
一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；製備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，發酵7-9天時，從發酵罐底回收酵母泥，進行傳代生產。
(2)發酵封罐後2天從發酵罐回收一定量的酵母泥於新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，再次回收酵母泥進行下一代生產；但生產2代以後，酒液典型風味變弱，口感變差；
效能測試
對本發明實施例1製備得到的白啤酒及對比例1製備得到的白啤酒進行檢測，檢測結果如表1。
表1本工藝所製得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所製得白啤酒資料對比
背景技術：
小麥啤酒起源於德國，一般是指以小麥芽(佔麥芽總量的40％以上)和水為主要原料，採用上面發酵法釀製而成的啤酒。由於在小麥啤酒的釀造過程中多不經過濾工序去除酵母，因此小麥啤酒成品較為渾濁並呈現一種白色乳濁狀態，故也被稱為白啤酒。典型的白啤酒有著非常獨特的風味，該獨特的風味是由上面發酵酵母和來自很大部分小麥芽的成分相互作用產生的，主要包括丁香花味和類似香蕉的水果酯香。當前，白啤酒逐漸風靡全球，獲得了越來越多消費者的青睞。
中國專利cn103820256a公開了一種渾濁白啤酒的釀造方法。該方法包括糖化、過濾、煮沸、發酵和分裝步驟，在糖化步驟中直接跳過蛋白休止時間，分階段升溫並保溫一段時間後送入過濾工序；在發酵步驟中，選用68obg.的德國專用小麥啤酒上面酵母，於18-20℃條件下進行發酵，當殘糖降至2.5-3.5°p時升壓至0.10-0.15mpa，保壓保溫條件下充分發酵3-5天，然後分階段降溫，儲酒，排出酵母，控制發酵液中酵母數在20-100萬/ml；所得發酵液不過濾，不稀釋，分裝，即得。本發明所述方法採用小麥啤酒專用上面酵母發酵，不過濾且不稀釋的釀製工藝，使製得的渾濁白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒體醇厚，整個方法簡單易操作。
然而，上述專利在白啤酒釀造時使用的是上面酵母進行發酵，首先需要對酵母進行擴培處理，得到0代酵母，然後利用0代酵母發酵生產白啤酒。一方面，酵母的擴培需要至少3天的時間，延長了白啤酒的生產週期；另一方面，上述專利沒有體現對酵母的回收利用，導致白啤酒的生產過程無法連續進行。
技術實現要素：
針對現有技術存在的不足之處，本發明所要解決的主要技術問題是克服現有白啤酒釀造技術因酵母擴培造成的釀造週期長的問題，提出一種釀造週期短、實現了酵母回收利用、生產成本低、得到的啤酒口味好、風味一致的白啤酒及其連續生產工藝。
為解決所述技術問題，本發明採用的技術方案為：
本發明一方面提供一種白啤酒連續生產工藝，包括以下步驟：
麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；
所述發酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發酵，得到第0代酒液；
在上述發酵過程中，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液。
優選的，所述利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：
當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。
優選的，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。
優選的，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。
本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。
優選的，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
與現有技術相比，本發明的有益效果在於：
1、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，實現了連續發酵工藝，具有生產週期短的特點；
2、本發明提供一種白啤酒連續生產工藝，具有不同批次白啤酒生產品質穩定，不同代數酒液之間風味指標和口味一致的特點；
3、本發明提供一種白啤酒，白啤酒的特徵風味明顯，啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
具體實施方式
下面將對本發明具體實施例中的技術方案進行詳細、完整的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發明總的技術方案的部分具體實施方式，而非全部的實施方式。基於本發明的總的構思，本領域普通技術人員所獲得的所有其他實施例，都落於本發明保護的範圍。
本發明一方面提供一種白啤酒連續生產工藝，包括以下步驟：
麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；
所述發酵過程包括利用擴培得到的0代酵母對所述麥汁進行發酵，得到第0代酒液；
在上述發酵過程中，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液。
目前，國內絕大多數啤酒均為下面酵母發酵啤酒，發酵終了大部分酵母沉降在發酵罐底部，可回收罐底酵母泥進行連續生產；而白啤酒使用上面酵母進行發酵，發酵結束時罐底酵母泥量少、濃度低、活力低，導致使用回收酵母進行發酵的啤酒口味協調性差，不同代數之間指標和口味差異較大。因此，現有白啤酒生產工藝存在以下問題：現有白啤酒生產時首先需要對酵母進行擴培，得到0代酵母，然後利用0代酵母發酵生產白啤酒，該過程需要至少3天的時間；發酵封罐後從發酵罐底回收酵母泥進行傳代生產，但僅能連續生產1代，之後隨代數增加風味劣化明顯，因此需要不斷地進行酵母擴培以滿足規模化生產，生產效率低、產能受限，增加了生產成本。本實施例透過利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到不同代數的酒液，一方面避免了在每一批白啤酒生產時需要對酵母進行擴培處理得到0代酵母，導致白啤酒生產週期長的問題，使得酵母擴培次數減少80％(以100批白啤酒生產為例，以現有技術方案進行，需要進行25次0代酵母的擴培，而本申請技術方案只需要進行5次0代酵母的擴培)，極大地提高生產效率；另一方面實現了對白啤酒生產工藝中的酵母的回收利用，同時保證了白啤酒的口味一致性。
在一優選實施例中，所述利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產包括：
當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p時，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。在該實施例中，具體限定了進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，需要說明的是，該時機是決定白啤酒風味穩定性的關鍵引數，而如何將“對數生長期的發酵液”以便於生產過程中確定的引數來表示是該發明所提供的白啤酒生產工藝的關鍵點及難點。本實施例透過限定糖度的變化情況，以便於檢測確定、且能準確反映發酵液中酵母增殖狀態的引數來限定進行連續傳代生產的發酵液的選取時機，一方面實現了該白啤酒生產工藝的工業化生產，另一方面保證了不同代數白啤酒風味的一致性。另外，當麥汁發酵至糖度下降3°p-5°p，轉接發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵，保證了白啤酒的風味，同時保證了不同代數白啤酒風味的一致性。
在一優選實施例中，轉接4％-15％發酵液至新鮮麥汁中，進行下一代發酵。該實施例限定了進行下一代發酵需要轉接的發酵液量為4％-15％，原因在於，該轉接量的情況下，不但不會影響這一代發酵液的發酵情況，同時也保證了下一代發酵得到的白啤酒與這一代發酵得到的白啤酒風味的一致性。需要說明的是，該需要轉接的發酵液量還可以為6％、8％、10％及其範圍內的任意點值。利用轉接發酵液發酵的白啤酒的發酵工藝為：製備麥汁、將上一代發酵液中處於對數生長期的發酵液轉接於新鮮麥汁中、然後經過還原期、冷貯期、啤酒離心、啤酒包裝，得到成品白啤酒。
在一優選實施例中，利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產，得到n代酒液，所述n選自1-20的任意整數。本實施例具體限定了進行連續傳代生產的代數，原因在於，在1-20代之內酵母活力較好，得到的不同代數白啤酒口味一致，且白啤酒風味顯著。需要說明的是n還可以是2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19及其範圍內的任意點值。
本發明另一方面提供由以上任一項白啤酒連續生產工藝生產得到的白啤酒。由本發明所提供的技術方案製得的白啤酒，不同代數的白啤酒之間風味指標和口味一致，品質高。
在一優選實施例中，所述白啤酒中4-vg含量為4.0-6.0mg/l。
為了更清楚詳細地介紹本發明實施例所提供的白啤酒及其連續生產工藝，下面將結合具體實施例進行描述。
實施例1
一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；製備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，之後利用酵母處於對數生長期的發酵液作為擴培酵母進行連續傳代生產。
具體包括以下步驟：
(1)糖化製備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發酵，為0代；
(2)當發酵糖度下降3°p-5°p時，轉接部分發酵液於新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，以此進行傳代生產，最少可連續生產20代，酒液質量和風味穩定；
(4)將發酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。
對比例1
一種上面酵母發酵白啤酒連續生產工藝，包括下述步驟：麥汁製備、發酵過程、酒液離心和灌裝；製備所得麥汁接種擴培酵母進行發酵，為0代酒液，發酵7-9天時，從發酵罐底回收酵母泥，進行傳代生產。
具體包括以下步驟：
(1)糖化製備所得新鮮麥汁接種擴培酵母，進行發酵，為0代；
(2)發酵封罐後2天從發酵罐回收一定量的酵母泥於新鮮麥汁中進行下一代發酵，為1代，再次回收酵母泥進行下一代生產；但生產2代以後，酒液典型風味變弱，口感變差；
(4)將發酵所獲得的酒液進行0℃冷貯，以及離心處理去除部分酵母；
(5)所得的酒液灌裝、殺菌、分裝，即得成品。
效能測試
對本發明實施例1製備得到的白啤酒及對比例1製備得到的白啤酒進行檢測，檢測結果如表1。
表1本工藝所製得白啤酒和回收罐底酵母泥工藝所製得白啤酒資料對比