中國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
菜餚在烹飪中有許多流派。
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。
濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。
膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。
孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。
山東菜調味極重、純正醇濃，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。
另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。
山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
魯菜是形成最早的菜系，它對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。
主要特點在於味型多樣，變化精妙。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
川菜五大名菜是魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
川菜是中國最有特色的菜系，因此全國聞名。
（3）蘇菜：原為江浙菜系，是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。
江浙菜系可分為淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜、徽州菜。
後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。
這樣，淮揚菜成為江蘇菜系中最有名氣的菜種。
淮揚菜以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。
口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。
淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。
南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。
特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。
南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。
蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。
近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。
徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。
其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。
另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
江蘇名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。
其他還有清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
在眾多中華餐飲老字號中值得一提的是蘇州的得月樓，它建於明朝嘉靖年間。
當年乾隆皇帝南巡的時候，來到蘇州得月樓用膳，因其菜餚味道十分鮮美，題名得月樓為“天下第一食府”。
（4）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。
粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。
廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還相容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。
東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。
粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。
時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
另外，廣東人尤其廣州人對做湯有一種莫名的執著，湯的種類相當多，也是粵菜從其它不同菜系中脫穎而出重要原因。
廣東人長期（如在外上學或工作）在外回家後一家一定會品嚐到一鍋“老火靚湯”
廣東名菜有：叉燒、油雞、龍虎鬥、烤乳豬、蠔油牛肉。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。
福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。
閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。
閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。
福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。
（6）浙菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。
杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。
寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。
紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。
它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。
浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。
名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。
湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。
其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。
湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。
皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
著名風味菜有：無為燻鴨、毛峰燻鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
中國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
菜餚在烹飪中有許多流派。
其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。
同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。
濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬製都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。
膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。
孔府菜是“食不厭精，膾不厭細”的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。
山東菜調味極重、純正醇濃，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。
另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。
山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
魯菜是形成最早的菜系，它對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。
主要特點在於味型多樣，變化精妙。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。
川菜五大名菜是魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
川菜是中國最有特色的菜系，因此全國聞名。
（3）蘇菜：原為江浙菜系，是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。
江浙菜系可分為淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜、徽州菜。
後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。
這樣，淮揚菜成為江蘇菜系中最有名氣的菜種。
淮揚菜以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。
淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。
口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。
淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。
南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。
特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。
南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。
蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。
近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。
徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。
其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。
另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
江蘇名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。
其他還有清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
在眾多中華餐飲老字號中值得一提的是蘇州的得月樓，它建於明朝嘉靖年間。
當年乾隆皇帝南巡的時候，來到蘇州得月樓用膳，因其菜餚味道十分鮮美，題名得月樓為“天下第一食府”。
（4）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。
粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。
廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還相容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。
東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。
粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。
時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
另外，廣東人尤其廣州人對做湯有一種莫名的執著，湯的種類相當多，也是粵菜從其它不同菜系中脫穎而出重要原因。
廣東人長期（如在外上學或工作）在外回家後一家一定會品嚐到一鍋“老火靚湯”
廣東名菜有：叉燒、油雞、龍虎鬥、烤乳豬、蠔油牛肉。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。
福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。
閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。
閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹製海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。
福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。
（6）浙菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。
杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。
寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。
紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。
它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。
浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。
名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。
湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。
其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。
洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。
湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。
皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。
沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹製河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙燻菜餚別具一格。
沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究鹹中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。
著名風味菜有：無為燻鴨、毛峰燻鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。