三鮮到底是哪三鮮沒有固定的答案。三鮮是飲食行業的一種通用叫法，一般在菜餚中能突出3種鮮美的原料，就稱為三鮮。各個地方的三鮮都有所不同，如三鮮餃子，有素三鮮和肉三鮮之分，有韭菜雞蛋蝦仁餡的、韭菜肉蝦仁餡的，還有鮮貝海蔘蝦仁餡的等等。

　　三鮮是哪三鮮

　　素炒三鮮：黑木耳、黃瓜、胡蘿蔔、雞蛋

　　1. 將木耳泡發，雞蛋打散，黃瓜和胡蘿蔔切片備用。

　　2. 鍋熱，放油，將打好的雞蛋倒入鍋中，待成型後劃散，盛出。

　　3. 倒油，放入胡蘿蔔和木耳，胡蘿蔔炒到六分熟左右，將黃瓜、雞蛋放入一起翻炒。

　　4. 最後再加鹽、生抽，翻炒片刻即可。

　　地三鮮：茄子、土豆、青椒

　　1. 將茄子清洗乾淨後切成滾刀塊，撒上少許鹽醃製一小時。

　　2. 將土豆去皮後，洗淨，切成厚塊，再多用清水清洗幾遍。

　　3. 尖椒去籽，洗淨，切成小塊。

　　4. 平底鍋中倒油，下鍋煎土豆，煎至兩面金黃盛出。

　　5. 繼續煎茄子，將茄子中的水分煎出後盛出。

　　6. 熱油，放蔥薑蒜爆香後，依次放入土豆和茄子，翻炒均勻後放少許生抽。

　　7. 再放入尖椒翻炒，最後放少許鹽、糖、雞精勾芡後即可出鍋。

這個問題其實在學廚之前也是一直困擾著我的問題。那時候也沒吃過什麼好東西，老看電視裡演的去高階餐廳吃飯都點三鮮湯，心想著，這三鮮肯定味道極美，問老爸，三鮮湯裡都哪三鮮啊。

老爸說，海蔘、蝦仁、魷魚。由此，這三樣食材是我那時候對三鮮這個詞根深蒂固的認知。那時候是90年代初。

後來學廚了，學的是粵菜，貌似粵菜菜系裡沒有三鮮這個概念，原因也很簡單，人家廣東人吃海鮮長大的，還什麼三鮮啊，直接海鮮伺候了。

以我的認知，“三鮮”的概念應該和“八珍”近似，“八珍”的菜式在各大菜系裡應該都有涉及，所謂的“八珍”，細探究起來我覺得不說上百種，幾十種搭配是有的，什麼上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、山八珍……等等，反正是八種相互和諧配搭的食材混在一起而成的菜式，都可以稱之為八珍菜。

那麼，基於三鮮，我覺得亦是如此，之前老爸說的海鮮、魷魚、蝦仁這三鮮也不是標準配置，但相對於三鮮來說，應該是比較高檔的配搭了。

和吃八珍菜餚一樣，我到外面吃飯，遇到有三鮮的菜式，如果想吃的話一定要先問清楚都哪三鮮，尤其是吃餃子和包子的時候。

有次一個不留神就“上當了”。那回是晚上加班，讓同事去公司邊上的包子鋪打包，也忘了叮囑，就說來幾兩三鮮餡的就行。誰知道拿回來一吃，我去，雞蛋、木耳、粉條餡的……好歹您給來倆蝦仁啊，毛都沒有。

打那以後，我對“三鮮”就心存了十二分小心，輕易不點三鮮的菜式了，除非是海鮮、蝦仁、魷魚這三鮮，哈哈。

對了，東北菜有道“地三鮮”你吃過沒有？由土豆、茄子、青椒組合而成，很好吃的哦。

三鮮，如果廣東的家常小炒“素三鮮”也算是三鮮的話，三鮮就是：茄子，辣椒，豆角！

“素三鮮”的家常做法：

1.茄子的選擇。茄子我一般選短圓的，橢圓形的本地茄子，比較好煮軟，茄瓜味比較濃，顏色是很正的紫色。茄子去頭去尾切條，切成手指長的長度，放水裡浸泡，加點鹽泡（用淘米水浸泡也可以）鹼性水容易讓茄子的澀味泡出來，浸泡十分鐘，清洗兩遍擠幹水分備用。

2.豆角的選擇。豆角選青色的長豆角比較好吃，嫩一點好炒熟，口感也比較爽脆。洗乾淨切成和茄子一樣長度，備用。

3.辣椒的選擇。辣椒一般選尖椒或青辣椒。喜歡吃辣一點的就選老點的辣椒，像我家不太能吃辣的就選嫩點的辣椒，微微辣就好，辣椒洗乾淨切成像茄子豆角一樣的長度，切條備用。

鍋中下油，油溫8成熱時下茄子下去煸炒，大火炒2分鐘轉中火炒8分鐘左右，炒軟盛出備用。

鍋中下油，熱鍋下豆角和辣椒翻炒，炒兩分鐘，加入剛剛炒軟的茄子，倒入預先調好的醬汁：糖1勺，生抽2勺，蠔油2勺，澱粉1勺，，水1碗，調成醬汁。 倒入醬汁翻炒均勻蓋上蓋子煮5分鐘，加鹽調好味，煮至湯汁收好，就可以出鍋了。

廣東“素三鮮”，食材簡單，做法也簡單，茄子軟糯，豆角爽脆，微微辣的湯汁夠鮮美，實在好下飯。難怪夏天廣東大大小小的餐廳都有這個“例牌菜”。

首先我覺得這個問題不夠清晰，“三鮮”在不同的地方指不同的食物。

在武漢黃陂，“三鮮”是指“魚丸、肉丸、肉糕”。以前物資不豐富的時候，只有上席才能吃到“三鮮，”因為在這裡“三鮮”是宴席必備菜，沒有“三鮮”就不叫上席。

“魚丸”所用食材為新鮮白鰱和新鮮豬肉，把白鰱收拾乾淨，騙出魚肉，颳去魚皮和魚紅，加入適量澱粉和剁碎的香蔥、生薑，充分攪拌，抓在手中，在虎口處擠出小於乒乓球大小的肉團，放入水中煮，直至完全浮起。

“肉丸”相對簡單一些，把肉剁碎，加入適量澱粉和剁碎的香蔥、生薑，充分攪拌，抓在手中，在虎口處擠出小於乒乓球大小的肉團，放入熱油中炸，炸至金黃噴香。

“肉糕”跟“肉丸”的前一半工序一樣，後面是在蒸籠上成型，放在爐子上蒸。

這其中最難調的是澱粉的比例。澱粉給多了，“三鮮”成了死疙瘩，吃起來不軟和不爽口。

我說起來簡單，做起來可不容易，一般人都只會炸“肉丸”，會做“肉糕”的人最少，所以過年也不一定能吃到“三鮮”。

黃陂木蘭山

隨著物資的豐富，年輕人都不怎麼愛吃“三鮮”了，但上了年紀的人依然迷戀，上席還是必得有“三鮮”。出門在外的遊子想念的家鄉美味，首選“三鮮”。

“三鮮”這種具有濃郁地方特色的食物，現在已經是黃陂區的“非物質文化遺產”。

1、三鮮

立夏之日，古時天子率公卿大夫在都城南郊舉行迎夏之禮，並著朱衣，以符夏為赤帝之意，同時以生肉、鮮果、五穀與茗茶祭祀古帝。此習俗流衍至民間，便有立夏嘗新之舉。後來慢慢發展成立夏嘗三鮮的習俗。立夏嘗三鮮又稱為"立夏吃三鮮"或"立夏見三新"。

2、三鮮一般又分為地三鮮 、樹三鮮、水三鮮。中國民間歷來有立夏之日嘗三鮮的習慣。

地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜(一說是莧菜、元麥，蠶豆，也有說是莧菜、蠶豆、蒜苗);

樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子(一說是梅子、杏子、櫻桃，也有說是梅子、櫻桃、香椿頭);

水三鮮即海螄、河豚、鰣魚(一說是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有說是鰣魚、銀魚、子鱭魚)。

4、特色

其中以嘗地三鮮最為普遍，到了東北，地三鮮就變成把土豆、茄子、辣椒炒在一起。

東北地三鮮，是一道採用紅燒的家常菜，此菜色澤油亮、鮮美爽口，具有止血調、健脾開胃等功效。

1、首先三鮮分為好幾種

其中就有分地三鮮、樹三鮮、水三鮮，

地三鮮包含了，蠶豆、莧菜、黃瓜（也可以說是莧菜、元麥，蠶豆，也有說是莧菜、蠶豆、蒜苗）；

樹三鮮包含了，櫻桃、枇杷、杏子（也可說是梅子、杏子、櫻桃，也有說是梅子、櫻桃、香椿頭）；

水三鮮包括了海螄、河魨、鰣魚（也可以說是是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有說是鰣魚、銀魚、子鱭魚）。

2、三鮮的由來

相傳古時後天子也就是當時的皇帝，率領自己的臣們在都城南郊舉行迎接夏天到來的一種習俗和禮儀，並著朱衣，以符夏為赤帝之意，同時將生肉、鮮果、五穀與茗茶祭祀古帝。因為這樣的習俗流傳民間，就有了立夏的時候嘗新的行為。後來慢慢發展成立夏嘗三鮮的習俗。

所以三鮮由此而來。

3、生活中我們平時吃飯的時候有吃到三鮮，有時候老闆會問你們要吃什麼三鮮，有素三鮮，有葷三鮮。其實我們現在的三鮮就是將含有蛋白質的三種鮮味食物混合在一起，做出來的東西非常的鮮美，所以叫它三鮮。

三鮮是哪三樣？

三鮮在飲食行業中沒有肯定的答案。為什麼呢？

首先是地方定意不同，三鮮所搭配的食材也不一樣。

如：地三鮮。（土豆茄子辣椒）

臊子三鮮。（黑木耳筍片肉片）

海三鮮。（魷魚蝦蟹）

爆炒三鮮（豬肝豬腰肉片）

以上搭配僅供參考。

下面介紹一下本小店特火的“爆炒三鮮”

1.主料：豬肝三兩切片洗淨備用。豬腰一個切成腰花備用。瘦肉二兩切片備用。

2.配料：青紅辣椒切塊備用。水發黑木耳洗淨備用。

3.豬肝豬腰放少許鹽和料酒上漿備用。瘦肉片放鹽和料酒拌上勁加生粉醃製備用。

4.起鍋燒油，等油溫升至六層熱時倒入三鮮過油至八成熟時倒入配料攪拌均勻快速倒出瀝油。另起鍋留底油放入姜米蒜米幹辣椒段爆香加少許清水放味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油、老抽醬油倒入三鮮翻炒片刻收汁淋上香油裝盤撒上蔥花即可。

地三鮮

這裡的地三鮮可不是東北菜館裡那個”茄子青椒炒土豆“。而是指蠶豆、莧菜、黃瓜，（也有說法是，蠶豆、莧菜和蒜苗），五六月份的蠶豆甜嫩新鮮，因為像蠶豆、綠豆、黃豆這樣的豆子能發芽，所以吃蠶豆也是討一個“發”的彩頭。

而莧菜呢，時令的紅莧菜煮過之後，湯汁都會被染成紅色，吃了紅莧菜再喝下一碗紅莧菜湯，也是寓意著“紅紅火火”的好彩頭。（真的，想吃什麼就直說，還要辛辛苦苦討彩頭，心累……）

至於黃瓜為什麼能選入地三鮮，這個好像沒有什麼特別的說法，我覺得最大的原因就是黃瓜的高含水量，天熱吃解渴。

樹三鮮

樹三鮮就是指長在枝頭的新鮮果子，一般是指櫻桃、枇杷和杏子，也有說是青梅、杏子和櫻桃。

但無論是哪三樣這些都是時令鮮果，畢竟中國地大物博，幅員遼闊，每個地方的種的果樹也不一樣嘛。就像現在蘇州東山的白玉枇杷，清甜可口正賣得火熱，而推味君家鄉的杏子也壓低了枝頭。摘點果子嘗一嘗，吃下的都算“樹三鮮”！

水三鮮

水三鮮一般是指三種魚，鰣魚、鯧魚和黃魚。其實水三鮮對我來說，沒有什麼特別的感受，只要是魚我吃著都是鮮的…

三鮮湯是江南的一道傳統名吃，正宗的三鮮湯所用的三鮮是海蔘、魷魚、筍乾。隨著菜品的傳播，食材的不斷更新，烹飪方法也在不斷創新，適應著各地的地方特色和口味，因此三鮮湯所使用的食材種類各地差異化很大，因此三鮮湯中的三鮮已經成為了一種概稱，而不是具體到某幾種食材上了。

我們來看看除了正宗三鮮湯中的三鮮配料，還有哪些搭配方式呢？

1、黃瓜、西紅柿、雞蛋；

2、黃瓜、火腿、西紅柿；

3、菇類（白蘑菇、香菇、金針菇等）、瘦肉、小白菜；

4、豆腐，豌豆，雞脯肉；

5、鵪鶉蛋、蘑菇、豆腐；

6、豆腐皮、蘑菇、青菜心；

7、花菜、海蠣子、西紅柿；

8、豆腐、蝦、青菜；

9、豆腐、香菇、火腿；

10、雞肉、蝦、鵪鶉蛋。

中國地大物博，物產豐富，各地菜系不同，生活習俗不同。因此“三鮮”因地域的不同而不同，很難在全國規範出統一的“三鮮”。

“三鮮”泛指在本地域或者在時令上比較稀少或剛上市的物品。且味鮮美，不可多得。有的亦是珍品，更是難得可貴。

“三鮮”大致可以分為以下幾類:

在山區有山菇、木耳、冬筍等。其中又有南方山區和北方山區之別。

海洋中有海“三鮮”，如魚翅、海蔘、大黃魚、包指開洋、瑤柱之類，等等，只是各人的喜愛不同，“三鮮”亦有差異。

在水鄉有白魚、河蝦、菱、藕、芡實(雞頭)等。

在江河有江三鮮，刀魚、鰣魚、河鰻等(主要指長江)。

在陸地被稱為地“三鮮”的就更多了，恕不一一列舉。

“三鮮”並不是指某種食物或某一品種，或者只限於某三種食物。比喻用薺菜、鮮肉、蝦皮做成餡，包成餃子，可以稱為“三鮮”餃。用開洋、冬筍、山菇熬成湯，可以稱為“三鮮”湯。如此可以類推。

因此，所謂的“三鮮”只是一個泛稱，並沒有具體的定規。

甌菜鉤沉：十錦三鮮的由來：十錦三鮮是傳統的甌菜之一，是溫州本幫菜館“新冰壺菜館於民國時期二十年代首創的。說起新冰壺菜館的歷史可追溯至清代同治年間，有詩為證：冰壺館酒初酣，鮮味登盤是白蚶。向晚宿酲猶未解，倩他摻手擘甌柑。（江都郭鍾嶽）注：郭鍾嶽，字叔吾，今揚州人。清代同治年間 （1862－－1864）任溫州司馬，（相當於溫州軍分割槽司令員），曾寫過《甌江竹枝詞》百首。十錦三鮮，所謂三鮮指的是以天鮮，（天上飛的）地鮮、（地上跑的）海鮮、（海里遊）為主要原料的傳統甌菜，系本幫菜新冰壺菜館於民國時期首創的。新冰壺菜館經營的特色菜有敲魚湯，烤黃魚、芛幹扣肉、金冬鵝、魚圓、江蟹生等等，還有自創的十錦三鮮，十錦品鍋、後來又推出一道新菜“古盤三鮮”，計有十個花餅（白魚圓）十個肉圓、雜以 豬肚、泡膠、（肉皮泡）冬芛、山東菜、香菇及桂花魚（炸魚）等，放入一個藍花大古盤裡上桌，以其價廉物美，深受顧客歡迎。 附十錦三鮮菜譜：主料，水發遼參十條，鴿蛋十個、肉圓十個、花餅十個、白雞十塊、火腿十片、乾貝十粒、豬肚十片、桂花魚十塊、油發魚肚十片。配料，冬芛、香菇、波菜、薑片、蔥白、適量。 廚藝：除海蔘外其它主料都是熟料。先把水發遼參改暗刀焯水備用，炒鍋上火放入高湯（高階清湯）1500克，生薑片、蔥節、白糖、精鹽，開鍋後放入主料，香菇、冬芛，用小火燒透入味後揀出薑片、蔥節、放入波菜、紅蘿蔔片，調準味後，淋上老酒、明油、即可出鍋。 潘統一寫於：2015.7.8