在熬製一鍋滷水過程中，會因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統飲食的把握，沒有完全的標準，全憑經驗和雙手拿捏；以下就常見的因素分析滷製品生產過程中影響滷水質量一些因素。

1、香料

香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經使用過的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。同一款滷水香料配方，因為香料的品質而影響滷水香味出現略微偏差。

2、肉的品質

供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養材質和飼養環境的不同導致了肉的品質優劣之分。所以，一鍋滷水裡肉的品質影響著滷水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。

3、水

用山泉水與自來水熬的滷水，那是天壤之別……

4、滷水伴侶

如果用滷水伴侶，那滷水伴侶的濃度，會制約滷水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，滷水的品質將遜色滷水伴侶的。

5、灶具

電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的滷水滋味最足，最能獲得高品質的滷水。

6、香料炒制

香料炒制的火候完全決定了滷水的香味呈現水平，可以說是差之毫釐，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

7、熬製過程中火候把握

熬滷水的整個過程裡，它的火力不是一成不變的，其中要經歷數次文武火的交替變換；火力過頭，滷水會過度蒸發，火力小了，滷水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬滷水的原理以及流程。

8、何時撈出滷鍋裡的骨頭

滷鍋裡放入適量牛骨頭<骨頭的量根據當鍋滷水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多>，可以起到提鮮和增加滷水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是滷水熬製結束撈渣時才撈起牛骨頭<撈完渣後，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了滷水的香味和滋味>，但在我的之後摸索中，根據水的浮力原理，發現在某個時間段撈起牛骨頭才是最佳時機；牛骨頭並不是時間越久越能熬出它的味道，於是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間裡撈出骨頭，撈出骨頭後，通常還能往滷鍋里加入1至2大勺水或者滷水伴侶，再往下熬到滷水結束，期間加入的水或者滷水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的滷水。

9、調味水平

某些滷水無法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質與否，影響著滷水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環節，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制滷水肉品的供應鏈。所以，同一個配方，同一個流程，滷水的滋味因為肉的品質會出現小小的偏差，在完成調味的基本標準後，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現滷水味道水平高低的結果。

10、調味品

在一鍋滷水的熬製過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會很大程度改變滷水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。

11、滷水熬製的時間

在操作滷水的過程中不斷專研著它最有效的熬製時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。

12、撈渣的技巧

這個不起眼和不受人重視的環節它往往能給一鍋滷水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。

13、滷水後期儲存

滷水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發不新鮮，兩者的結合是一個及其惡性的迴圈。滷水的存放器具以及滷水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口滷水的最終品質。

14、原料處理與滷製時間

醬滷六大核心技術

問題1：

不同食材如何前期加工？

答：

不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。

滷料初加工一覽表

問題2：

如何防止滷料之間相互串味？

答：

不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶滷水後，我們要將它分成若干份，分別用來滷製不同的食材。

我們一般會把滷水分為6份：

1.滷雞、鴨的滷水；2.滷牛肉和牛雜的滷水；3.滷羊肉、羊腿和羊雜的滷水；4.滷肘子和豬下貨的滷水；5.滷豆製品，如豆腐、豆皮的滷水；6.滷菌菇的滷水。

有些滷水，比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後，這種滷水就會大量吸收食材的風味，這種滷水一般都是一次性的，不可以重複使用。

問題3：

滷料的如何顏色更加紅亮？

答：這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的，滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。

每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4：

少滷多泡是滷製食材的原則，但是不同的原料滷和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們滷製的火候又該如何？

答：

不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這裡，我給大家提供一個表格，這個表格的滷製時間和浸泡時間，更適合北方廚師來借鑑。

滷製時間表

問題5：

很多食材異味比較重，如何才能讓滷好的食材香味濃、異味少？

答：

一般情況下，酒店烹製的滷菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料，對於一些帶有濃郁異味的食材來說，滷製效果就會有些遜色，因此我在滷製一些異味重的原料，會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在滷製金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來滷製。

具體操作：

原料洗淨，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出後再放入滷水中，繼續用菊花火滷製約30分鐘，關火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對滷水風味產生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料滷製方法

（北方廚師適用）

問題6：

原料剛剛滷好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發黑了，如何解決滷料變色的問題？

答：

要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料滷好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。

這裡需要特別提醒大家兩點：

1.油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置滷料降溫後再封膜，否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜餚的賣相。

2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷料透氣。

滷水熱天一般要燒開一次，冷天一兩天要燒開一次，不然的話裡面的微生物就會發酵而引起滷水發酸，發酸的滷水就壞了不能再用了，不入味的原因可能是香料包滷的次數過多了，一般三五鍋就要換香料包，其次每次滷製之前要調味，調出自己想要的味道，再就是滷製不像炒制，炒制講究猛火鎖鮮收汁入味，而滷製需要小火慢慢的浸味，將滷水裡的香料味複合味慢慢的浸入到食材裡面，滷出來還要將滷水上層浮的滷油浸到食材上，透過熱脹冷縮的原理，將香辣味浸到食材裡，這樣出來的食材既有賣相（表面整齊好看不稀爛）又入味，從裡到外透著獨特的味道，滷製食品看似簡單實際操作中也需要注重許多細節的，所謂細節決定成敗在各行各業中也是有道理的！

滷水的發酸，食材的不入味這是兩個問題。滷水發酸是滷水養護與保管問題。食材不入味是工藝技術問題。

就提問的你，中國美食大叔，粉絲26萬，很寫了些美食方面的文字，應該將這點小問題處理得很好了。怎麼還提這個問題呢？