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  • 1 # 六葉草5

    它是以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質,具有醬香風格的白酒

  • 2 # 石仕威

    第一步:選酒

    1.1輪次酒及基礎酒

    醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒,其中1、2輪次酒聞香為生糧香,放香好,勾調時適當新增能提高放香、噴香,過量則會影響酒體的醬香風格。“大回酒”是指3、4、5輪次酒,具有醬香突出,純正,酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”,具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒,有糊香,但同時有枯糟味,澀苦味較重,勾兌時量不宜過多。

    為進一步提高合格酒的利用率,實現效益的最大化,還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒,主要是部分精華酒;大宗酒是指無獨特香味的一般性酒,香醇、尾淨,風格也初步具備;搭酒是指有一定可取之處,但香差味雜。

    1.2 調味酒

    醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為新增作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜;苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣;澀有苦澀、黴澀、餬口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。

    第二步、小樣勾兌

    透過試樣試驗,弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便於修改,確定最佳配方,避免批次勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析資料、根據市場變化進行酒體設計。具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步新增法。

    第三步、正式勾兌

    由於小樣勾兌試樣的總量較小,小樣放大後因為微小的誤差造成較大的偏差,因此,應該對確定的配方進行一次性的調配驗證,並且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量,擴大後的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最後再對擴大樣品進行感官和理化評定,若無較大出入,即可確定配方,投入批次勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程,在擴大勾兌樣品的配方基礎上,根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌,將小樣勾兌確定的大宗酒,用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻後,取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化,即按小樣勾兌比例,經換算擴大,將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐,攪拌均勻後,進行嘗評,如香味發生了變化,可進行必要的調整,直到合格為止。

    第四步、驗證與微調

    批次勾兌後,經攪拌均勻,取出少量,與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入,應分析原因,做出必要的調整,使之達到感官和理化標準。

    第五步、調味

    如何正確運用調味方法,更好地發揮調味酒的作用,需要在實踐中不斷探索研究,常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。

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