滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，也是各地區耳熟能詳的家常菜，其種類繁多，風味各異，歷史源遠流長，一直在以它獨有的形式在不斷的超越和發展，在粵菜、川菜、湘菜、當中有非常大的影響力。

而滷水是製作滷菜風味中的關鍵技術環節，如何調製一鍋色、香、味俱全的滷鍋是保證滷菜質量的基本條件，做滷菜的人要知道，滷水主要包括著色物、增香物、增鮮物三大方面，如果三者同時發生作用就可以是滷鍋達到理想的效果。

下面主要針對紅滷水中的著色和護色兩方面對滷菜中的“色”進行一個技術總結和分析。

一、給紅滷鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、美黃等。他們各有各的不同效果，可單獨使用，也可混合搭配使用。

1、糖色：糖色是滷水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。

炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有一定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬製，（注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。）在水分熬干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應後加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。

2、黃梔子：黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感，是一種天然的植物色素。

3、紅曲米：紅曲米是一種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時一般將紅曲米碾碎後放入適量的清水煮出顏色後濾掉殘渣即可得紅曲米水，當然也可以製成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時用量不宜太多，否則口味發苦。一般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。

4、醬油：用醬油著色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要注意用量不宜過多，保持滷湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久滷會導致成品顏色發黑。一般單獨使用醬油著色的情況不多，一般搭配糖色使用，有時候為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。

5、美黃：薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖哩配方的主要香辛料，在滷製品中有時也用於滷品著色。

6.、紫草：紫草常用在煉製紅油時增加紅油的顏色，也可在油滷中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。

二、護色

護色一般不建議新增護色劑或者保色劑之類的食品新增劑，效果不好還得不嘗失，這裡推薦使用自制的護色油進行保色。

1.護色油的製作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，方可使用。

2.護色油的使用方法：滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。也可刷在滷製品表面進行護色，但效果沒有放入滷油滷製的好。

一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。

滷肉上色一般用紅曲米的比較多，不會影響滷湯質感，上色效果很好，還有一種可以新增糖色，鍋裡倒入少許油熱鍋，加糖適量，加水沫過糖即可，大火炒到紅褐色，加入滷湯內即可，效果更佳

能賜予滷水或食材顏色的香辛料

做菜時散發出誘人的食慾的顏色，烹調中常使用部分具有增色能力的香料為菜餚饌上色，它們有的具有一定調味作用，調味則不明顯，但用於烹調時能顯著改善菜餚色澤

紅曲米：紅曲米亦稱為紅米，是以秈稻，粳稻，糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發jiao酵而成，為棕紅色，或紫紅色米粒，雖然不屬於香辛料的範疇，但其作為中餐烹調中重要著色物。用量較大

紅曲米性溫味甘，具有健脾消食，活血化淤的功效。多為不規則的顆粒，狀如碎米，質地較脆，斷米為紅色，聞之氣弱，稍有酸味，以紅透質酥，陳久者為佳。中餐中常以煮水或磨成粉末後入餚調色，著色能力極強且不易變色。需要說明的是紅曲米著色過於豔麗，可將其與染色自然但容易氧化變色的糖色搭配使用，以便使呈色更自然。

梔子；梔子又名黃梔子，山梔子，紅枝子，為茜草科梔子屬植物，烹調中取其乾燥果實作為調味品，呈長卵形或橢圓形，長1.5至3.5釐米。表面紅黃色或棕紅色，有6條翅狀縱菱，果皮薄而脆，略有光澤，梔子氣味。嘗之有輕微甘草樣氣味，回口味苦。

產于山東，河南，浙江，湖廣，雲南等地，其中以河南省唐和縣所產地梔子質量最優。9至11月果實成熟呈紅黃色時採收，去除果梗及雜質，蒸至上氣或置於開水中略燙，取出乾燥後即成。

在烹調中僅以調色為主，增香矯味作用甚微。還可以給滷水增加亮度，炒制後可作代茶飲。

糖色、是由水或油和水油進高溫炒至成而成的顏色叫糖色

糖色製作，一勺冰糖一勺水，少許油，待冰糖熬化再加入三勺白糖，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖呈黃色起大泡時，端離火口（這時間一定要快，否則易變苦，要掌握，自己可以多式幾次）再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加入開水在用小火熬至去糊味時即為糖色（糖色要求不甜、不苦、色澤金黃色）

糖色調色應該分次加入，以免湯汁傷色

以上是你提問的三種顏色。除了以上三種還有薑黃和藏紅花，紫草都可以上色

薑黃，薑黃又名鬱金，寶鼎香，亳命，黃姜，毛黃姜等，是姜科薑黃屬多年生草本植物，烹調中取其地下根莖作為調味品，薑黃味辛，帶胡椒樣特意性香氣。嘗之辣且略帶有輕微橙味，回味味苦。

薑黃原產於東南亞，中國四川，福建，江浙，兩廣，雲南，貴州等地亦大量出產。種植10個月左右即可採收

薑黃不僅可以用於調味，還可以使食材染上金黃的顏色。屬於優良的上色香料（食品工業中亦用其提煉薑黃色素，是世界七大天然食用色素之一）常見於印度咖哩配方，其中，黃咖哩的薑黃用量佔到香料總數的百分之二十左右。在中餐中用於燉，炸，滷醬動物性食材。薑黃於胡椒一同使用，能很好的增加胡椒的香氣因二者搭配使用。能很好的增加胡椒的香氣。另外，薑黃用於食品，還具有一定抑菌的作用，可延緩食物腐敗變質。目前市場售的除了塊狀，還有薑黃粉。

藏紅花，藏紅花又名番紅花，洎夫蘭，撒馥蘭，為鳶尾科植物番紅花花柱的上部及柱頭，乾製品價格昂貴，儲存時需格外注意，選陰涼乾燥處，密閉貯存為宜

主要分佈在南歐國家及伊郎等地。中國少量栽培。9一10月選睛天早晨採收花朵，樀下柱頭，烘乾即為藏紅花

藏紅花在烹調中以上色為主，同時也具有一定的果味香氣，回口略苦，偶爾見於印度，義大利，西班牙等國的風味菜餚中，中國傳統的藥膳中亦有出現。但因價格昂貴，所以使用範圍和用量不大

紫草；紫草又名硬紫草、大紫草，茈草，紫丹、地血、鴉銜草，山紫草等，是紫草科紫草屬植物的統稱，烹調中取用乾燥的根作為上色物

紫草在中國華北，東北，西北和西南地區都有種植，根據植物學的分類，有幾十種植物都統稱為紫草，其中，下列三種較為常見

（1）紫草，亦稱軟紫草，為紫草科植物新疆紫草的根，常見的紫草中以此種質量為佳

（2）硬紫草，又名，黃花紫草產地內蒙古，是紫草科內蒙古紫草的根

（3）滇紫草，又名雲南紫草或紫草皮，產於雲南，西藏等，是紫草科滇紫草的根。

紫草以調色為主，增香作用甚微、常見於辣椒油和紅油火鍋底料的製作中，呈色自然，紅潤。值得注意的是，如果新增過多，則會呈現紫色，故應酌情使用，此外紫草可以炒制後作代茶飲。

滷肉上色時，紅曲米，梔子和糖色可同時使用，簡單描述一下。紅曲米，是由稻米中提取的純天然著色劑，是滷肉上色的主力軍，梔子，是純天然植物，色黃，味微苦，可做上色劑，也可泡茶喝。糖色，是由白糖或冰糖經加熱提取的著色劑，微苦，上色能力較弱，同梔子一起使用能使滷肉呈橙紅或橙黃色（比例不同色不同）。以十五斤滷水（7.5原料+7.5滷湯）為例談一下用法。梔子兩個，清洗一下，中間切開，放入滷水中，作用是打底色，梔子色黃或橙黃，（也可將梔子熬成梔子水加入）糖色200克，糖色是滷肉上色的輔助劑，如單用糖色，則需成十倍加量，成本會升高很多。紅曲米200克（可多可少）裝入料包綁緊，滷水燒開後放入，準備白色盤子一個，用白盤隨時觀察滷水色澤變化，待成琥珀色或深琥珀色時（自己需要的顏色）取出紅曲米包，上色完成。看影片可關注我抖音發的滷肉上色，喜歡滷肉的可關注交流。

滷肉上色紅曲米、梔子、糖色都可使用的。如果是單個使用的話，顏色會很單一，不完美。糖色放多了，出鍋後的氧化反應會使滷肉變黑。單用紅曲米的顏色又不亮，所以合理的搭配讓滷肉的顏色越來越好看。

炒糖色加梔子。滷肉為酒紅色，色亮，自然冷卻後轉變為黃褐色，看起來很有食慾。

紅曲米熬水加梔子加醬油、滷肉為淺紅色，顏色自然，留色持久，可達30小時以上。

紫草加梔子製作紅油的顏色酒紅，透亮。