一、雞骨泥火腿腸的配方 原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；澱粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的製備工藝 1、工藝流程 原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥 2、操作要點 (1)解凍：選用符合國家衛生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。 (2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘餘內臟、血汙及表面帶毛部分。 (3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝於不鏽鋼桶，加適量清水，置於高溫殺菌鍋內，110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。 (4)粉碎：經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大於4毫米。 (5)磨細：將粗骨泥，過膠體磨，製備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。 三、雞骨泥火腿腸的生產工藝 1、工藝流程 原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌醃製→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫儲存 2、操作要點 (1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。 (2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。 (3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。 (4)攪拌醃製：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置於醃製間醃製，溫度控制在2℃～6℃，醃製48小時。 (5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入醃製好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。 (6)灌腸：採用連續真空灌腸結紮機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結紮，規格為75克。灌製的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過鬆。 (7)熟制殺菌：灌製好的火腿腸要儘快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸儘快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。 四、產品質量標準 1、感官指標 腸衣表面光滑、乾燥、完整，腸體富有彈性，肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，後味有濃郁的骨香。 2、理化指標 蛋白質≥10%；澱粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指標 細菌總數
一、雞骨泥火腿腸的配方 原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；澱粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。 二、骨泥的製備工藝 1、工藝流程 原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥 2、操作要點 (1)解凍：選用符合國家衛生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。 (2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘餘內臟、血汙及表面帶毛部分。 (3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝於不鏽鋼桶，加適量清水，置於高溫殺菌鍋內，110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。 (4)粉碎：經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大於4毫米。 (5)磨細：將粗骨泥，過膠體磨，製備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。 三、雞骨泥火腿腸的生產工藝 1、工藝流程 原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌醃製→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫儲存 2、操作要點 (1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。 (2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。 (3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。 (4)攪拌醃製：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置於醃製間醃製，溫度控制在2℃～6℃，醃製48小時。 (5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入醃製好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。 (6)灌腸：採用連續真空灌腸結紮機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結紮，規格為75克。灌製的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過鬆。 (7)熟制殺菌：灌製好的火腿腸要儘快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸儘快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。 四、產品質量標準 1、感官指標 腸衣表面光滑、乾燥、完整，腸體富有彈性，肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，後味有濃郁的骨香。 2、理化指標 蛋白質≥10%；澱粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。 3、微生物指標 細菌總數