1豆角要新鮮很嫩很硬的那種，最好是當季的豆角，不要反季節的。

2把豆角兩頭摘掉，注意要挑選沒有蟲的，清洗晾乾，不要把豆角折斷，也不能跟有葷油的食物或者餐具觸碰，不能粘油葷，因為容易長蟲變質。

3 多燒點白開水冷卻，記得醃菜儘量用帶頸口的土陶瓷罈子，菜可口香脆，沒有異味，儲存時間久，儘量不要用玻璃和塑膠的容器！把罈子洗乾淨晾乾待用。

4 把冷卻的涼開水倒入罈子裡，適當的放一點鹽，然後放少量豆角，再撒點鹽再放豆角，這樣一層層的放，每一層也可以放少量新鮮紅辣椒，花椒，嫩生薑，要朝天椒很硬皮很厚的那種不容易壞。

5 白開水一定要漫過豆角，最上面一層再適量撒點鹽，可以嚐嚐鹽水的鹹度，不能太鹹，鹽多太鹹，菜就會很鹹，也不能少鹽，菜容易壞，跟平時吃菜稍微再重一點鹹度就可以！最後倒入兩小調羹白酒，為了儲存持久爽口芳香，把罈子蓋上，頸口裡也要到滿涼開水，儲存7/10天就可以食用啦，頸口裡要時刻保持有水喔，是為了不讓空氣進入罈子，菜會變質！

醃製酸豆角有兩種方法，一種是直接用鹽來醃不放水，另一種是加入水來醃製。接下來詳細說一下醃製酸豆角的方法。

▼做法一，鹽醃酸豆角。

～～【食材準備】～～

【主料】豆角500克。

【輔料】小米辣8個，大蒜2頭。

【調料】鹽35克，白糖4克，高度白酒10克。

～～【開始製作】～～

①首先把豆角清洗乾淨，然後把它放在晾衣繩上充分晾乾，注意不要在太陽底下暴曬，晾乾以後迅速取回，一定要把豆角表面的水分完全晾乾，這樣才能夠保證豆角儲存的時間長，醃製的時候不變質。

②晾好的豆角取回來，把根蒂切掉，切成1cm左右的小段，放在一個無水無油的玻璃碗中備用。

④大蒜去皮切成片放入豆角中，然後把鹽、白糖、白酒全部放入，然後用乾淨的鍋鏟把它攪拌均勻。

⑤準備一個無水無油的乾淨帶蓋的玻璃瓶，把攪拌好的豆角裝入玻璃瓶中，蓋上蓋子密封放在陰涼通風的地方儲存三天，三天以後就可以取出來食用了。

▼第二種做法，用鹽水醃製。

～～【食材準備】～～

【主料】豆角500克，糯米粉30克，水1000克。

【調味品】高度白酒5克，鹽60克。

～～【開始製作】～～

①第一步也是要把豆角清洗乾淨以後晾乾水分，注意一點水分都不能留，這樣防止在醃製的過程中豆角變質。

②晾好以後不用切，直接放在一個無油無水的玻璃缸中。

④最後倒入準備好的高度白酒，蓋上瓶蓋完全密封，放置一週左右即可取出食用。

～～【醃製酸豆角之疑惑解答】～～

⑴用水醃為什麼要加入糯米粉？

答:加入糯米粉有利於促進醃製豆角的發酵過程，這樣做出來的味道更酸爽好吃。

⑵怎樣醃出的酸豆角更加脆爽？

答:想要醃製出來的酸豆角非常清脆，一定要選擇新鮮嫩的豆角來醃製，不要選老了的，鮮嫩的豆角表面呈現翠綠色，而且非常硬不會鼓起來，老了的豆角明顯的重量變輕沒有水分，醃製出來不脆。

⑶醃製酸豆角的時候放多少度的白酒最好？

答:最好是選用高度白酒，52度以上的來醃製，這樣效果更好。

⑷為什麼醃的酸豆角會爛掉？

答:醃製的時候鹽放的太少或者是容器裡面有生水、有油都會導致豆角在醃製的過程中發生變質。

烹飪小Tips:

⒈豆角在選擇的時候一定要選擇嫩的，這樣吃起來口感會更加清脆爽口。

⒉在製作酸豆角的時候醃製容器一定要選擇密封玻璃的，而且一定要無水無油，這樣醃製的過程中才能夠防止酸豆角變質。

3.用水醃比用鹽直接醃要用到的鹽量更多，因為水會稀釋一部分鹹味，這樣醃製出來就沒有直接放鹽鹹，所以根據自己的口味去選擇就可以，而且用鹽直接醃的話時間會短一些。

⒋醃好的酸豆角在食用的時候，也是要選用無油無水的勺子去往外舀一部分，剩下的再繼續密封儲存就可以，千萬不要有生水的進入，否則也會導致它加速的變質。

酸豆角可以說是日常飯桌上不可或缺的小菜，下面就是秘製酸豆角的做法。

用料：

豆角、花椒、水、鹽、高粱酒（高度白酒）、泡椒

做法：

1、豆角洗淨後晾乾。

2、鍋中加水煮沸，加入花椒和鹽，鹽和水的比例大約是1500毫升水放50克鹽，煮兩分鐘左右關火，晾涼。（這就是泡菜用的水）

3、將豆角放入可以密封的泡菜壇中，倒入花椒鹽水，確保鹽水淹沒過豆角，最後加入泡椒和一點白酒，封蓋。

這樣製作的酸豆角一般放置一週的時間就可以吃了，放的越久味道也就越酸哦。

醃製好的酸豆角不僅可以當小菜來吃，也可以炒菜，酸豆角炒肉末就不僅好吃還十分下飯！

先把豇豆洗淨晾乾，然後團城小團，放在無油的容器裡，熬鍋花椒水，涼了之後在放到豇豆裡邊，放上幾個辣椒，鹽，白酒密封好，一個月就可以吃了，這罈子豇豆就是我自己醃的。

我看我媽的經驗分享一下，首先不要去摘那些太老的豆角，儘量摘嫩一點的，拿回來洗乾淨，挑好，要切成一小節一小節一小節的要晾曬，曬到七八成乾的時候就可以了，要是如果很的話，就不要曬那麼幹，這樣讓他帶帶點汁那樣醃起來就會酸一點，然後拿一個那個1.5l或者2.5l要的可樂瓶，洗乾淨，晾乾裡面的水分，然後就把晾乾的豆角用筷子把它一點一點塞進去，儘量塞緊一點，然後塞滿了你扭緊蓋子，放個兩個月就可以吃了，早上拿來吃粥最好了，以上是我讀小學初中時候早餐媽媽做給我的常備菜。

本期導讀：怎樣醃製的酸豆角才好吃？

大家好，我是布丁，一個專注家常菜譜的愛好者。

用心做好一道菜，簡單的食材也能做出好的美味，掌握一定的細節和方法。你也能做出大廚的味道！

怎樣醃製的酸豆角才好吃？

我的回答是，一味好吃的酸豆角必須滿足三個條件：

● 首先品相要好，酸豆角的顏色一定要“靚”，所謂“靚”就是顏色鮮亮黃，才有吃的慾望，是為其一

● 其次口感要脆，酸豆角脆脆的，有“嘎嘣脆”的感覺，吃起來口感才佳，是為其二

● 再者味道要正，酸甜苦辣鹹，“酸”是五味之首。醃豆角要適當的做出酸味，才能起到開胃的作用。是為其三

一味好吃的酸豆角掌握這三個準則，才能做出品質出眾的酸豆角，但是紙上談兵是沒有用。做好一味好吃的酸豆角，重要的還是要自己動手嘗試。

在我的家裡，媽媽是做醃菜的行家。從我記事起，家裡從來沒有斷過醃菜，農村裡吃不完蔬菜喜歡拿來做醃菜，特別是做酸豆角，媽媽最為在行，醃製的酸豆角，顏色正，亮黃，吃起來脆脆的，味道雖然酸，但是很下飯，街坊四鄰無一不誇。

我在耳濡目染中不知不覺也學會了媽媽的手藝。做這道酸豆角，需要講究一些方法和細節過程，突破傳統醃製酸豆角的方法，媽媽的手藝講究三道工序：食鹽水泡洗，製作幹豆角，洗米水醃製，食材簡單，過程簡單，製作方便。一起來看看吧！

【主食材】鮮豇豆一把

【輔料】食鹽，淘米水，生薑片

--開始製作--

● 食鹽水泡洗

①不管是買的豇豆還是自己種的，都先用溫熱食鹽水浸泡一遍，時間10分鐘

②泡過鹽水的豇豆再次用用清水過一遍，濾去殘留物和雜質，瀝水備用

● 製作幹豆角

①將洗淨的豆角在開水中煮一下，加入一勺食鹽，一勺油，煮至八成斷生即可撈出

②熟豇豆放在太陽底下晾曬，基本上經過2-3天的大太陽就可以曬乾

● 洗米水醃製

①家裡有老酸菜罈子的直接可以用，將幹豆角放入菜壇，倒入洗米水（記得一定要淹過豇豆）。我用的豆角不多，因此食鹽5勺就可以，加入生薑片。封壇，放於陰涼通風處。一般夏季溫度高一點，3-4天的醃製時間就可以食用，如果是冬天的話需要1周左右的時間。

①為什麼新鮮的豇豆要先用溫熱的食鹽水浸泡？

新鮮的豆角，不管是自己種的還是市場買的，生長過程中為了防止害蟲的蠶食，難免不會打農藥，因此擔心有農藥殘留，用溫熱的食鹽水浸泡可以加速食鹽和農藥的溶解，保證食用健康，加快醃製酸豆角的時間，這是其一；豇豆一整個生長週期中有毒素的生成，溫熱的食鹽水也能促進毒素的溶解，這是其二。

②醃製酸豆角，為什麼還要將其煮熟曬乾醃製？

首先回答煮熟的作用

我們知道，生的豆角含有毒素，生的吃了人容易中毒，一般都是炒熟後才能食用。這裡煮熟就是為了減掉其中含藏的毒素。再一個煮熟後能破壞豆角的纖維組織，為後面的醃製能更好的入味。

其次曬乾能保證豆角的韌性，醃製後吃起來脆

生的豆角，因其新鮮，炒食比較脆，但是要做醃製的豆角，必須曬乾醃製才能保證其脆感，因為失去水分的豆角韌性更強，醃製後才更脆。

加食鹽，是為了做酸豆角初次入味，還能讓豆角快速的脫水

加油的目的主要是保證豆角的顏色鮮亮

④這裡用洗米水醃製，為何不用清水醃製呢？

洗米水含有多種礦物質，用洗米水醃製出來的酸豆角是屬於自然發酵而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。

用清水醃製也是可以的，但是要將清水燒開晾涼，再來醃製，因為生水中有很多微生物，會影響自然發酵和酸豆角的品質。