天漸漸冷了，又到了吃火鍋的季節。有一個關於火鍋的問題，很多“吃貨”每年都會討論。這個問題就是“老油”的問題，所謂“老油”就是上一桌客人吃剩下的鍋底不全扔，而是把鍋底的那些油脂提煉回收，在給後面的客人用。有網友就說這麼做實在是太噁心了，這不就是傳說中的“口水油”嗎？但是也有人是這麼說的，祖祖輩輩做火鍋都是這麼做的，而且“老油”的味道更濃厚，做出的火鍋才香。

那麼到底誰更有道理呢？這就得按照法律來了。自從新的《食品安全法》釋出以來，已經有好幾例火鍋店使用回收油被處罰的例子了。近日四川資陽市安嶽縣一家火鍋店也被告上了法庭，火鍋店不僅被罰了款，涉案人員甚至還判了刑。這家火鍋店的老闆姓陳。法院審理查明，他安排兩位服務員，把顧客吃剩的鍋底裡的油脂回收到廚房。然後廚師來負責煉製成這些東西，在和購買的食用油混合在一起，就能給顧客使用了。

在庭審中，律師是這麼說的，火鍋店煉製的回收油就是俗稱的“老油”，他是火鍋的技術傳承，不能簡單等同於地溝油。而且本案中的回收油經過檢測也沒有蘇丹紅等禁止類的有毒、有害物質。對於這個解釋法院認為並不合理，不能讓這些糟粕打著文化傳承的名義來忽視食品安全問題。也是，以前退鴨毛都用工業松香。現在大家都知道了用工業松香退鴨毛會產生有毒、有害物質，自然就被禁止使用了。還有在更早以前孩子磕破了頭，還有老人家抓一把香灰就撒到了傷口上。現在自然是沒人敢這麼做了，都怕被感染。所以說不是所有的傳承都是合理的。

法院認定火鍋店的行為違背了食品安全法，判決因犯生產、銷售有毒商品罪，四人分別被判處時長不等的有期徒刑。分別被緩刑兩年到四年不等，並處以兩千元到五萬元不等的罰金。此外法院在追繳陳某的違法所得六萬元之外，還判決他要支付檢察院提出的公益訴訟的十倍賠償金，六十七萬多元。這件事情也給所有火鍋店提了個醒，法律可不是開玩笑的，火鍋店老闆應該早日和“老油”說再見。案件就到此結束了，但是對於火鍋“老油”的爭論卻從未停息。

首先好吃得原因是什麼，是融合了很多大料的香味。現在人口味都重。自然覺得回收油好吃。但是油在使用過程中，會有很多雜質。還要加新增劑進去才能把用過的油二次使用。都說高溫能殺菌，但是高溫油炸也致癌啊。不提倡。還是食材的本味比較好。

【老油不同於地溝油】前些年去成都一家火鍋店用餐，那時剛好舉國上下在全民打擊地溝油。這家店的做法很理性，讓顧客自己選擇，用老油不加價，新油包加十五元，客戶自己選擇，就沒有話說。據說有的飯店還推出口水鍋，顧客盈門，生意火爆。

其實，老油不同於地溝油。顧客只要有知情權，就符合商業倫理。地溝油打擊了這麼多年，並沒阻止這種缺德的行為，各種各樣的地溝油鑑別方法也莫衷一是。甚至國外有進口中國經處理的地溝油用作燃料，這樣的工廠在國內也被取締了，這其實不利於環保。關於這個問題，我曾經在一檔電視臺專題節目裡表達了我的觀點，老油是商業倫理的問題，地溝油是商業道德的問題，都不是科學認證能解決的問題。有很多媒體把重複利用的油都叫做地溝油，這是對這個行業的無知造成的。要知道，滷水有老滷，酵母有老面，高湯有老湯，火鍋有老油，這是行業內一貫的做法和公開的秘密。

葛叔在此提醒：要正確使用老油。那些重複利用老油的餐飲，無論是炸油條，還是炸薯條，起火鍋，都不能用含不飽和脂肪酸的色拉油，這些油在高溫下反覆使用會產生變質，生成有害物質，建議用棕櫚油一類的飽和脂肪酸要好一些。

沒有老油，我想大多數人根本吃不起火鍋，因為3斤油1斤底料你們算算要多少錢？鍋底費收100元還有多少人會去吃火鍋？

這個問題都以是屢見不鮮，現在的火鍋店生意不好做，利潤也大不如前，想要再低利潤的空間裡掙到錢，就不可能不用老油。也有人會說了，用老油味道好，吃起來香。但是你想過沒有，別人吃剩下的鍋底裡，可能有菸頭，可能有紙巾，更別說別人的口水了。還有就是，有的火鍋店裡的員工會把每一個顧客，吃剩下來碗裡的油，都再倒回鍋裡。然後端回廚房過濾。試問一下如果你知道老油是怎麼回收的你還想再吃嗎？以前我一個同學就是開火鍋的，他給我說過，有良心點的老闆，只收鍋底，沒良心的，碗油都不放過，甚至有的店生意好，這桌客人吃剩下走了，把鍋端回廚房 把鍋裡的渣過濾一下，再給表面上放上幹辣椒，蔥節，又給下一桌客人端上桌的都有，尤其是串串。那種看起來就很髒的小店，生意還比較好的那種。因為便宜，所以人很多，但大家想過沒有，7到8元的鍋底，老闆不用老油，他有利潤嗎？不過這些都是火鍋，串串店默認了的行規。試問一下如果是你自己開火鍋店，你會給客人吃老油嗎？我知道也許你會回答，你不會給客人食用老油，但是你遲早會隨波逐流的。因為這就是行規，你一個人也是改變不了的，即始你改變了，客人也不見得就會領你的情。做為一個餐飲人，我個人的觀點是，覺的不乾淨就最好不要去吃，既然去吃也就不要想太多了。

上面說的這些情況還算好的了，下面給大家說說這個地溝油。我之前再電視上看到一條這樣的新聞，意思也就是說，現在有很多人家打著，提煉生物柴油的幌子到處收集地溝油，和餐廳的臊水油。而這些人將收回去的油，透過好像是叫白水泥，還是白石灰的東西這裡我忘了，反正就是可以提煉過濾地溝油，過濾過後大概也就是能達到人的食用標準後，然後再販賣給做糧油生意的糧油批發商，再由批發商，打包成撒裝的色拉油，或桶裝的大豆油之類的。流入超市，和餐廳，一般家庭食用，個人建議，還是買菜籽油。這樣可能要放心一些。這件事 是新聞上看到的，不瞎掰，最後那些人還判刑了。說實話，現在還有安全的油嗎，我們這也有人天天來收油的，也是說的提煉生物柴油。也許是我想多了吧。

但事實是回收的油，我們都會加姜蔥、高度白酒，經過高溫煉製。煉製時油溫最高8成，基本都在200度以上，什麼樣的細菌殺不死？你們以為的不衛生基本上不存在的！

回收的油，經過長時間燉煮，鍋中的各種食材混合。鮮香味道會大大提升一個層次！

如果全用新油來做這件事的話，也是可以做到很好的效果的！但是增香材料要新增的更多！炒好的火鍋底料也需要放置更長時間，好讓各種香料的味道更好的融合在一起，這些成本算下來最少比用回收油的成本多一倍以上！

我們大家吃火鍋時，基本都能發現，平均一個鍋裡的油大約1斤以上。這裡面的油大多數情況為牛油豬油和菜籽油。

一個火鍋的油錢，粗略的算它25元吧。如果牛油的比例更低的話我們算15元好了。

接下來算香料、花椒辣椒、豆瓣醬、姜蔥等材料，我們保守估記算7元/鍋好了。

人工成本、房租成本、水電氣成本，這些我們便宜算5元/鍋好了（事實上肯定不夠）。

按上面所有東西最低價格估算，每個鍋底成本平均算下來，最低最低也在30元左右。

那麼你們吃火鍋的時候給人家老闆多少鍋底費？

我就是開火鍋店的，憑良心講，我從來沒用過回收油，自己也不會去回收油，不是我不會，而是我不能容忍朋友們一起喝個小酒，吃個火鍋的時候，我自己都吃不下去

從理論上講，正兒八經按操作流程回收的油，是沒問題的，味道也會更好，不管是收油，還是洗油，都是在高溫狀態下進行的，一遍遍弄，但是這也只是理論，事實上弄多幹淨，心裡都是過不去那個坎兒的，自己都吃不下的東西，要讓別人吃嗎？

至於個別人說的，收碗裡的油，或者別人吃過的，簡單處理下，直接端給下一桌，我只想說，人在做，天在看，別太喪盡天良

以我店裡為例，我主要是牛油，清油，菌湯，泡椒，青椒等五種鍋底，所有的底料全部自己炒制，全部新油，新料，我算了下，以牛油為例，只算鍋底的話，成本大概在十塊左右，就算當初從加盟公司直接進料，每個鍋底成本也就在十五六的樣子，

如果是菌湯，泡椒，青椒，番茄等口味的鍋底成本會再低些，請問你們動則四五十，五六十，你們炒制鍋底的原料都是外星進的嗎？

好，按照十塊左右的成本，一般賣三四十塊錢，怎麼了？顧不住嗎？不掙錢嗎，好，你算店面，算人工，算所有的開支，那麼我請問你，你開的火鍋店只賣鍋底嗎？

不是不回收就不掙錢了，火鍋店也不是主要靠鍋底掙錢的。而是，心太黑了，啥錢都想省了，啥錢都想掙了

我負責任的告訴大家，所有說正常火鍋鍋底成本低於50元的都是鬼扯蛋。一次性鍋底要保證口味的情況下，不會低於68元，除非少用油。

火鍋老油不等於是地溝油，它應該和老滷水，和家裡泡菜的老鹽水是一個道理。多種原料的融合，促進了豐富的口感。

不允許用老油，就應該只准賣一次性滷菜，家裡也不應該有老鹽水壇。

正宗的老油加工程式應該是鍋底回收，沉澱，打油，加水清洗，沉澱，打油，高溫熬製，加香料，白酒等。我認為這也是一種火鍋文化。從清潔衛生角度上說，完全能達到食用標準。

現在所謂一次鍋底，為了增加火鍋不用老油後的味道，不知道加了多少火鍋增香劑，火鍋回味膏，透骨香膏，消泡劑，等等等等，反而不敢食用，更有甚者，端回廚房，打渣後放點料又端出來，這些人才該嚴重處理。

當然，一次鍋底也能做出好的味道，火鍋料炒制後放置一星期，火鍋油冷卻後又繼續回鍋加香料煉製。(但是這樣不又是傳說中的老油了嗎?)

難道中國專家出的洋相還少嗎?

火鍋店不回收，總要有回收的人，或油品單位才行，不然往那裡到，下水道的話行嗎，時間長了會堵了，或者是通下水道的人收了做成其它的油品流向市場？管理部門應該想點更好的辦法才行，