如果你是新手，建議買一條魚一袋買酸菜魚調料包，照說明來做是不錯的選擇，如果想自己動手做，請仔細看步驟：

食材：草魚一條，酸菜一斤左右，泡椒、紅辣椒、料酒、蔥、姜、香菜、生粉、雞蛋清、胡椒粉、麻椒

買草魚一條讓魚販幫你去腮去鱗回家洗乾淨瀝乾水，剁下魚頭，手抓魚尾，斜刀順魚脊樑把魚分兩半，拿沒有脊樑一片從魚尾下刀，斜著刀片魚片，注意順著魚肉紋路，不要魚片太小或薄，就容易碎。另一個有脊樑骨，平刀把脊樑骨去掉。也斜刀片成魚片，切下的脊樑骨剁幾段後與魚頭放在一起，魚片另放盆裡，放料酒胡椒粉鹽醃製十分後打雞蛋清進去，用手抓到魚肉發勁放生粉抓均勻備用。酸菜買回來沖洗一下切段（不能太多衝洗，洗多次酸味少了，這個自己把握吧）泡椒切碎分兩份備用。

鍋中放油，爆香蔥姜，再放一份泡椒翻炒幾下，加水放魚頭魚骨，大火煮開十分鐘撈出鍋中其它東西，只留魚湯，根據湯的多少放適量鹽胡椒粉。這就是酸菜魚的高湯。原汁原味。

在開火等魚湯煮沸後，將魚片一片一片放，輕輕晃動鍋，不要攪動（攪動會使魚片碎了）大約一兩分多鐘就熟了，倒入準備好的器皿中。

另起鍋放油，油溫八成熱時放紅辣椒段麻椒與另一份泡椒翻炒幾下後倒入器皿中即可，再撒一些香菜末，

你好 高湯的分好幾種，魚骨高湯，和豬骨高湯。

我也是做魚的，我們用的高湯是豬骨高湯，高湯熬製也很簡單。

原料:豬大骨、雞架

做法:豬大骨和雞架洗淨，泡出血水然後下入鍋中加水熬製，水開後撇去浮末然後小火熬製成奶白色即可。

魚骨高湯

原料:魚頭

做法:魚頭洗淨，放入鍋中小火煎至金黃，然後下入鍋中大火熬製，熬成奶白色即可。

一、我做的簡單，酸菜魚的高湯就是三元錢買一隻雞架熬成湯即可。

二、用做好的湯做酸菜魚味鮮、價廉，做法如下：

丨、草魚或花鰱三斤左右一條，殺好、洗淨、剁一寸寬段，酸菜250克。

2、加鹽、料酒、生抽、老抽、紅椒幹、蔥、姜、蒜醃魚三十分鐘。

3、鍋上火加油，將魚煎黃裝盤。

4、油鍋放二小勺麻椒翻炒至有味，麻椒去掉。

5、用醃魚的調味品爆香，倒入魚、雞架湯，大火燒開放酸菜，中火二十分鐘。

6、起鍋前加二個青椒、撒一點糊椒粉即好。

再外吃得不過癮！還要在家裡做得吃，我也是一樣……

今天我把所學到的在這裡給大家介紹一下

首先：準備好材料和調料

一，材料：草魚4斤左右

二，調料：《重慶》泡製的酸菜，野山椒，花椒，幹辣椒，薑片，澱粉，鹽，味精，雞蛋，料酒，雞精，豬油，小蔥，白芝麻各適量。

做法：

1，將魚洗淨，去鱗去鰓，除內臟，魚頭用刀切兩半，魚身切二片，魚肚骨刺切除改刀成小塊，中間魚骨切成塊。

2，將刀把魚身切成薄片，裝進盆裡，下鹽，料酒，雞蛋清，澱粉用手調拌勻入味10分鐘左右。

3，再將魚頭，魚塊，骨刺同樣裝進盆裡，下鹽，料酒，薑片用手翻抖入味10分鐘。

4，再就上鍋下油，油溫7成左右，下薑片，進行翻炒幾下，再下入味好的魚頭，魚塊，骨刺進行翻炒幾下，下2/3的清水，上大火直到水沸騰。

5，將泡製好的重慶酸菜，野山椒，鹽，味精，雞精，豬油用中火煮熟為止，將酸菜和魚骨用漏網撈出裝入湯盆裡，這時鍋裡的高湯己製做成。

6，在將入味好的魚片放入鍋內，煮上5分鐘，用漏網撈出放入酸菜和魚骨上，將高湯到入湯盆內。

7，從新將鍋洗淨上鍋下油溫7成，下花椒，幹辣椒炸出香即可，用鍋淋遍魚片上面，撒上白芝麻和小細蔥上面即可上桌。

做酸菜魚的高湯用兩做法。

1、取一隻土雞重2000克宰殺後洗乾淨，雞架1000克清洗乾淨，而後放鍋中加沒過食材的水，大火燒開焯水10分鐘撈出搓洗乾淨。再放入鍋中再入4倍的水，加入蔥節80克，老薑50克，香辛料50克焯水後裝袋，大火燒開轉中火煮兩小時，瀝出湯汁既是。

2、雞架1000克在清水中洗乾淨後，放開水鍋中焯水十分鐘撈出清洗乾淨，再置鍋里加水8000克，加香辛料30克大火燒開轉中火煮1小時，而後撈出雞架和香辛料，另給鍋里加入雞骨膏60克用中火煮半時既可。

香辛料用料是山奈、白芷、胡椒、白蔻等。

自家酸菜長江魚，不用高湯也美味。越講究只是價錢越貴。曾經的大眾美食在城市酒店餐館，現在的大眾美食在農村鄉野。

高湯這東西食材不正宗，做出的湯料還不如一瓢山泉水。

我個人作為學廚初學者，想分享一下做酸菜魚的心得體會。可能有做的不專業的地方，相互學習吧。

現在想學廚，完全是是為了家裡人能方便吃到可口的飯菜。學廚的動力就來源於老婆和女兒。她們的表揚和吃勁，就是我最大的獎賞。

您提到酸菜魚高湯問題，我感覺一般做酸菜魚，不論家庭飯館都不一定考慮，用一般飲用水即可，煎魚骨的時候，魚骨頭湯也算高湯。想來您對酸菜魚的品質和口味有比較個性的追求，我也有時候會這樣想過。

魚的選擇， 我感覺黑魚普遍，鱸魚好吃，草魚片易散。 我的羅非魚，是有啥做啥。

1、準備高湯

我記憶中，看到過有三個簡易的高湯做法，從簡到稍繁。

第1個就是用豬油適量，用來來煎2-3個雞蛋，同時下入薑片煸炒，加料酒，加適量多的開水，用高火猛攻，形成白色簡易高湯。

第2個也是用豬油，炒散2/3個蛋液，加內酯豆腐，炒至蛋散豆腐散，然後加開水加姜酒猛攻，中間用密漏擠溶雞蛋和豆腐，大約不到10分鐘，可以用密漏隔除掉雞蛋豆腐殘渣，形成奶白簡易高湯。

第3種就是豬棒骨加雞架加薑片加高度白酒，冷水下鍋，高火猛攻，不到兩小時形成白色高湯。

2、準備料包，醃製魚片

魚片加套裝料包醃製，也可以不用料包，自己加鹽洗淨血水，控幹，加鹽加胡椒粉，抓上勁，分次漸入姜蔥水不斷上勁起膠，打入蛋清，生粉，抓拌均勻，時間最好10來分鐘比較好，最後封油冷藏。

3、準備姜蔥蒜酸椒，麻椒辣椒幹泡水。

4、炒幹酸菜。

5、豬油混合油，下魚骨煎至兩面焦黃，下料包中的調料，即可加水，或不用料包，下姜蔥蒜酸椒料酒爆香，加入酸菜炒勻，下適量開水，高火猛攻，調味糖醋胡椒粉，加蓋燉煮10分鐘，湯色較濃白。

6、撈出湯內食材墊盆底，湯開關火，下魚片，小火浸熟，撈出放盆中，到入湯汁。

7、魚片上放入蒜米小米椒圈，用高熱油爆香麻椒辣椒幹，淋在蒜米和小米椒圈上，激發香氣，撒上蔥花，美味既成。

穿過你的黑髮的我的酸菜 撫過你的詩集我的魚。【別人的詩 我的魚】

1、佚名

酸菜本家常，

魚兒水底藏，

妙手來烹飪，

酸鮮麻辣香

2、酸菜魚之戀 劉加元

從青蔥到金黃，命中註定的一劫

誰來拯救，當你

經過水的洗禮，學會鹽的灑脫

安身立命於一口紮緊的壇

過著寧靜的生活

彷彿睡美人，散發著誘人的清香

漸趨成熟的日子，你守望未來

用柔情抵禦時間的侵蝕

當心頭有大山壓境，當酸楚、苦澀

被時光浸出，流淌成河

發酵成思戀的滋味，你渴望

那一場沸騰的熱戀的來臨

隔河之吻多麼美妙

當我不在潛水，勇敢地站出來

卸下全身的鱗甲，袒露心扉

我已徹頭徹尾的放棄了抵抗

不再糾結吞吞吐吐的往事

當刀鋒閃過，疼痛帶來快意

片片情思被漿裹、結痂、固化

我們相逢於五味雜陳的煉獄

煎煮熬製著濃情，我們相擁而泣

火辣辣的目光雲霧般繚繞

片刻也不分離，涅槃後

我們獲得新生