椒鹽豬皮：

1、鮮豬皮洗淨後入沸水中焯3分鐘撈出；

2、豬皮放入高壓鍋中，加花椒、八角、蔥段、薑片、料酒、鹽、雞精、水壓制15分鐘至熟；

3、豬皮撈出晾涼切絲抖勻幹澱粉，入燒至五成熱的油中中火浸炸至金黃酥脆，撈出控油；

4、油鍋上小火，待油溫降至三成熱時，下入蝦片炸至膨脹時撈起，放盤中墊底；

5、淨鍋上火放佐料油，燒至四成熱時，下入洋蔥末、青紅椒末大火炒香，放入椒鹽和炸酥的豬皮翻炒均勻倒在蝦片上即成。

水發乾肉皮

先將生肉皮去除油膘，曬到九成半乾，然後放在60℃左右的的油鍋中去“捂”。

“捂”是一 個關鍵，溫度不能過高，要用文火，一般以油不冒煙為度。“捂”的時候可適當翻動肉皮， 大約“捂”3小時，到肉皮捲縮，表面出現一粒粒小白泡時，即可撈出冷卻，此即稱“捂”肉 皮，“捂”肉皮可以存放，隨時待氽。

氽肉皮油溫要高，約100℃，等油冒煙，即可逐塊下鍋，肉皮脹發後即成油氽肉皮。油氽肉皮用水溫泡，就是水發肉皮，注意不要泡得過爛，做菜時要用水漂洗一下。

什錦砂鍋的材料:

蛋餃，魚圓，鹹肉，大蝦乾，水發肉皮，大白菜，粉絲，鹽，高湯

什錦砂鍋的做法:

1 白菜洗淨切粗絲，粉絲冷水泡開，明蝦乾用清水泡開，肉皮切塊；

2 鹹肉用清水煮15分鐘撈出晾涼後切片；

3 取一砂鍋，用大白菜墊底，放上粉絲；

4 沿砂鍋邊依次擺上蛋餃、鹹肉片、大蝦乾、肉皮，使各種原料圍成一圈；

5 魚圓放在中間，高湯放鹽調好味後倒入砂鍋；

6 蓋上砂鍋蓋，小火燉煮至各原料都熟透即可。

一：拌肉皮絲：（東北菜）

主料：豬肉皮（上肋部位）500克。

輔料：辣椒油，香油，精鹽，味精，花椒麵，蔥白各適量。

做法：

1、將肉皮刮洗乾淨，放入鍋內，加水煮熟（以能掐動為準），撈在涼開水內泡涼，片儘裡面的肥膘，坡刀片成極薄的片，再切成極細的絲；蔥白切成細絲。

2、將肉皮絲放入盤內，上面放蔥白絲，加入精鹽，味精，辣椒油，香油，花椒麵，拌勻即可食用。

二：麻醬肉皮：（私家菜）

主料：豬肉皮(200克)

輔料：芝麻醬(150克)

調料：鹽(3克)味精(1克)鹼(1克)大蒜(10克)

做法：

1.油發肉皮製法:將鮮肉皮上油脂徹底刮乾淨(否則會有哈喇油味)，然後將肉皮掛在風口晾至乾透，油炸前先用鹼水將乾肉皮洗淨、晾乾，然後將肉皮和豬油或植物油一同放在鍋裡，微火燒熱，繼續燒開，此間要勤翻動肉皮，待肉皮膨脹起來，酥鬆得像油條似的，就將肉皮撈出冷卻，即製成油發肉皮。

2.將油發肉皮用冷水浸軟，再加食用鹼面將油脂抓洗乾淨，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼後用刀切成4釐米長、2釐米寬的塊，再用冷水抓洗數次，放冷水中浸泡3小時，直至肉皮鬆脹、發白，撈起，瀝乾水分