一、空氣的作用空氣可透過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。二、膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。第四節 蛋糕的配方平衡一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。蛋糕的原料可分為乾性材料和溼性材料，強性材料和弱性材料。乾性：麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；溼性：雞蛋、牛奶和水；強性：麵粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。乾性材料需要溼性材料來溼潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為製品的骨架，相反具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。1、乾溼平衡：蛋糕漿料的含水量大於麵糰的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。2、強弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡對製品質量的影響1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有“溼帶”，甚至坍塌，製品體積收縮。2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。