首先是食材要新鮮，第二鹽的用量要合適，淡了無味鹹了齁人，這二樣我覺得是最重要的。其它的按照自己的口味跟食材的屬性來調味，酸甜苦辣，鹹鮮香麻，總有一款適合你。

好吃的菜主要掌握哪幾個重要的點？我覺得這得分菜來論，比如：

1、燉老母雞，主要的是要原汁原味，燉出雞的清香，而不感覺油膩。所以調料放得少。如果家養的就直接燉，只放鹽就行。市場上買的雞，就得綽水，才能去腥味，還得加幾片生薑。

2、炒熘肝尖，就要注意火候。一定要大火翻炒，速度要快，炒的時間不能太長，不然豬肝就會炒老掉。還有就是炒前要用澱粉醃製。

3、蒸雞蛋，一定用溫水攪拌雞蛋，還得去泡沫，這樣蒸出來的雞蛋才爽嫩滑口，而且蒸的時間也不能太長，不然就成蜂窩狀了。

4、煮魚，去腥很重要，少不了料酒和生薑，如果有紫蘇，就更鮮美了。魚一般入味一點的好吃，鹽就得放多點。每次外賣叫的酸菜魚我都要重新放鹽，因為太淡，根本沒有味道。燉魚的話，就要先用油炒一下，這步絕對省不了，炒一下更香，而且腥味少很多。燒開後需小火燉，滴幾滴醋，這樣才能把鈣質燉出來，小火慢燉的魚是奶白色的。

5、炒青菜，注重的也是火候，一定要大火炒，快速翻炒。時間不能太長，太長不但葉綠素得到破壞，而且色澤很難看，尤其是加鹽一定要出鍋的時候才加，因為炒菜出鍋前放鹽能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜品也比較好吃。

6、油炸花生米之類的，一定小火慢慢炸，不然外面都燒焦了，裡面還是生的，翻炒也要頻繁。

總之不同的菜注重點也不一樣，只要掌握了其中的奧妙，炒出來的菜才會色香味俱全，所以說炒菜也是一門技術活。

要想要想菜做的好吃，首先要考慮食材的搭配，食材的新鮮度，還有個人的口味搭配。以及火候的掌握缺一不可。例如，肉食一類的，濃油赤醬，口味重一些，會遮蓋肉本身的一些氣味，揮發出肉本來具有香。紅燒肉和紅燒排骨這一類的菜品，就是香味濃郁，口感細膩軟爛，深得大家的喜歡。

海鮮類的菜品就以新鮮為主所有的調配料都是多餘的，只要清蒸出來就鮮美無比。當然每個人的飲食習慣和口味不一樣有人喜歡麻辣，蒜香等都可以根據自己的口味來調配。甜口的菠蘿飯和八寶飯就是以清甜軟糯為主，根據個人喜歡的食材來搭配才能做出自己喜歡的飯菜的味道。總之，以食材制宜，調製自己喜歡的口味。多試幾次，就會做出自己喜歡的飯菜，每個人做飯的味道都不一樣，就是因為每個人的習慣，飲食愛好，口味，做飯的火候，食材的搭配，調料的搭配都不一樣。做出喜歡的飯菜給自己吃，給自己的家人吃，也是一件很幸福的事加油吧！

何為最好吃的菜，我認為這是種情懷，正所謂，曾經滄海難為水，除去巫山不是雲。

我的家裡有一個祖上傳下來的小湯罐，是陶製的，暗紅色，大約也就盛五六斤水吧。聽祖母說，這個罐子她結婚時就有。如果她老人家在世也近120歲了，這個湯罐算來至少也有百年了。我的祖父是附近周邊聞名的鄉賢，他開過織布廠，為八路軍做裹腿布；辦過酒廠，開過澡堂，解放後在家為百姓正骨按摩，惠澤鄉里。他走南闖北，結交四方，與人為善，受人尊重。他不僅人緣好、本事大，而且會吃更重要的是還會做。

在舊時，男人少有會做飯的，除了專業廚師外，古語君子遠包廚，男人不做飯好像是天經地義的事。但是你知道吃而不會做，想吃沒有錢，有錢又買不到，可就虧待自己味蕾了。上世紀七十年代物資緊缺，計劃經濟，有些東西確實有錢也沒處買。而現在到處能買到，但是味道卻變了，沒有當年純正味道了。

湯罐的用途主要是做罈子肉、罈子雞。它的特點類似砂鍋，但是導熱性比較差，這一個特性不但不是湯罐的缺點，而且是它突出的優點。特別適合於燉肉、雞和魚，更適合於熬湯，它可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態，由於火小，時間又長，最後可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。用鐵鍋和鋁鍋來燒肉和煮湯都達不到這樣好的效果。

小時候，見祖父祖母到我們村集上買上一隻雞，祖父一手拿雞，一手提刀，祖母手捧瓷碗，兩人配合，手起刀落，乾淨利落將雞宰殺完畢。褪毛開膛，先割下一點雞胸肉留著包餛飩，把雞剁成小塊用鐵鍋加蔥姜煸炒一下加上開水，燒開後，撇去浮沫，放入湯罐內，再加花椒移在爐邊慢慢煨燉。當年那種土爐子火不旺，把罐子放到爐口旁或坐上半邊，罐子裡湯水似開非開，過一宿或五六小時，漸漸地肉香四溢，滿院飄香。祖父祖母包好餛飩，用雞湯下好，雖然一點點，解解饞，是不能大快朵頤的，但是什麼人間美味，口齒留香等詞語是無法形容了。

後來，祖父和祖母相繼去世後，家裡的湯罐成了專放椿芽鹹菜的容器。九十年代，姥娘姥爺還健在，一次和母親閒談說給姥爺做罈子肉。因為想多做點，就沒用那個湯罐，用了一個盛豆腐乳的罈子。把五花肋肉切成塊，先用開水焯了一下，放到炒鍋裡煸炒加足調料和開水放到鐵爐子上煨燉。當時全家已在縣城居住，爐子是全燒煤炭的鐵爐子，把爐子封口蓋上蓋，誰知一宿過後，罈子裡湯水熬去了一半，肉燉的太爛了，已經入口即化了。這次做的不算成功，幸虧母親早發現提前把罈子端下來，不然肉會全都化了。這樣拿到姥孃家他們還吃得讚不絕口。

以後再做罈子肉也找到了原因，因為現在的肉不如以前的結實 ，燉的時候不能太長，應該早放鹽，肉熟了後就放鹽，肉要選帶皮的，無皮不濃；爐火不能太旺，鍋一沸就關火，煮肉除放八角花椒外要放桂皮，把這些環節掌握好，罈子肉好吃再好不過了。除了做罈子雞、罈子肉以外，有一年我家還做過燒雞。那年自家籠養的雞全部處理乾淨後，按照一位做廚師的親戚指點，把光雞全身塗上蜂蜜放到油裡炸成醬紅色，然後到藥店買來煮肉煮雞的草藥，開始滷製燒雞。煮雞的時候，父親說沒有老湯可能煮不好。我說，咱先煮一隻雞，再煮另一隻雞不就成了老湯了嗎？這樣我們先後煮了三隻雞，最後放在一塊，你還別說，撕塊肉一嘗，絕不比燒雞店的差，這三隻燒雞在春節招待客人時都頻頻點頭讚揚。其實也沒有別的，只是處理乾淨沒有邪味異味，只有清香而已。說明一下，中藥房的煮肉配方無非是除花椒、八角、桂皮外再加甘草、香葉、白芷、草果等，那些賣熟食的聲稱什麼祖傳秘方，其實都是幌子，豬肉與雞肉如果燉著吃，或者製作喝湯的肉食，草藥過多反而不好吃，蓋住了食材本身的香味。只有牛、羊、狗、驢肉等本身腥羶味大的肉類滷製和不新鮮的食材加工才用過多調料掩蓋，實際上最好的秘方就是良心，只要處理乾淨，掌握好火候，適當放好調味就能做出美味。

如果想讓雞肉達到最佳效果，可以放上一塊五花肉，俗稱雞㸆肉，這是最佳絕配。無雞不鮮，無肉不香。大約在2003年在企業上班時，正逢生產旺季，我們行政管理人員到生產車間幫助生產後聚餐,我自己買了雞和肉，在企業食堂做了一鍋雞㸆肉，鍋是大鐵鍋，雞塊和肉塊經煸炒再燉爛，加上粉皮、豆腐，那味道讓人垂涎欲滴，回味無窮，直到現在有的食客談起當時饕餮大餐還津津樂道。當時如果再有棉娃（松莪）的話味道就更絕了。

偉人曾說：自己動手，豐衣足食。我的祖輩在好像違背常理的情況下，博學各地飲食之長，遠學濟南，近學周村，自己動手，精雕細琢，製做了罈子肉，罈子雞等當時農村大多數人聞所未聞 、見所未見的食物。在物資稀缺，無處購買的情況下，能夠把現有的食物加工成美食，滿足口福，頤養天年。我的父輩，傳承了祖輩喜好，也不斷髮揚改進。當年父親在北鎮（濱州）工作時值食物匱乏的年代，一個小小的煤油爐，也做出了下酒的小菜和當年久吃不厭的炸醬麵；母親也經常做些醬豆腐，酥鍋菜，來改善我們的生活。現在，為了生活錦上添花，我和妻子也潛心鑽研各種美食，我也經常會做點雞㸆肉，用湯再滷製炸好的豆腐，做成醬豆腐。有時，學做辣子雞，炒雞，有時也給兒子侄女滷製雞腿，煮點白切肉，做點白湯丸子，主要是豐富業餘生活。今年我從網上購買了砂鍋湯罐，除了煲排骨湯，煮肉湯燉豆腐，燉白菜冬瓜，還熬小米粥，八寶粥。用自己的雙手智慧，裝點美好的生活。今年，我的兒子在魯北的一個縣城參加了工作，我和妻子經常叮囑他學會做飯，免受為難。一人在外雖然去飯館、吃食堂、叫外賣都很方便，但是始終沒有自己做的經濟實惠和符合自己口味。在我和妻子勸說下，兒子和同事們也去採購了鍋碗瓢盆，說不定還能整出幾個當地特色菜來。

會吃才會生活，會吃才會健康。八十年代初，我隨父親到縣城讀書，那時候家屬在家的單職工很少有自己做飯的。父親用一個小鋁鍋，在單位茶水爐上（煤炭土爐子）燉上菜，把一個乾淨小碟子放到菜上當籠用，把從家中帶來的饅頭切成片放到碟子裡，菜熟了，饅頭也熥好了，一舉兩得，兩人吃得有滋有味。而有的同學他的父親也會做飯，但是沒有籠餾饅頭，就頓頓泡饅頭，吃得胃都酸了。有的同學和他父親乾脆天天吃食堂，當然出身農家的家庭花費就大了。父親還有一位朋友，也不吃食堂，在單位吃飯時，經常幹饅頭蘸醬油，人們說他不饞，他說不是不饞 ，是不想做，也不會做。

不就是做點飯嗎，何必委屈自己。做菜做飯如同寫文章，如果是命題作文，我們可以把有限的食材，經過花樣出新，突出主題，特色鮮明，紅燒或醋溜，是蘿蔔絕不能成了白菜味；如果題材不限，那我們可以深深挖掘，散文、詩歌，小說，任意發揮，選用最好的食材做出最好的美味。有一塊麵，在我手中，可以擀成麵條，也可以切成方塊的棋子；也能包成水餃或餛飩；也能烙制火燒和油餅。做法不同味道不一。土豆切片、切絲、切塊，切法有別，味道迥異。同樣的東西可以做成不同的花樣來，一齣戲，京劇和呂劇、豫劇不一個調；同是一個唱腔，梅尚程荀、馬譚楊奚不同流派不一個味；同樣的歌曲，美聲、通俗也不一樣發音；同樣文章，詩歌、散文、小說表述不一樣；同樣燉雞燉肉，用湯罐砂鍋燉煮和用鐵鍋鋁鍋做出來也有差別。珍惜花樣生活，關注百樣人生，讓生活更加絢麗多菜。

我們主要是做海鮮，海鮮最重要的是，食材的新鮮度，活的海鮮，不管是清蒸還是紅燒都起到事半功效的作用。再就是烹飪的時間，時間短了不熟，多了肉就老了，鮮美度也就下降了。除了食材的新鮮度，再就是合適的烹飪時間了。

你好，做好一道菜，首先是選材，選材料要新鮮恰當，配菜顏色得當，其次是要注意調料，合適的分量，這需要根據個人口味來決定，只要用心的去做菜，味道不會差的，我喜歡做菜，是因為覺得很有成就感，看著就心滿意足。

做菜百家百做，每個人的技藝手法都不一樣。做菜火候的把握，有時調味料前後順序的投放等都直接影響出菜成品的味道及品相。

首先原料要新鮮，很多人大多忽略了這點，已至要用很多調味料進行掩蓋，從而失去口感和原有的鮮味。火候掌握不好就會出現：菜燒焦，油炸過頭，或吸油過多造成菜品油膩，有的菜品沒收汁或㸆汁，造成湯水過多，已至主料香味不該走進湯水，失去主次，口感欠佳等等…………以上只是做菜的一些基本常識裡面學問很多很多…………。基本點就是掌握火候把控，原料新鮮，調味料順序等等等等。

第一點:保證菜品必須新鮮。第二點:炒菜時的火候掌握要準確。第三點:調味時的順序要正確。第四點:烹飪菜品的時間要掌握好。比如炒空心菜，菜洗乾淨後，鍋中下去油，開大火翻炒，速度要快，時間最好不要超過一分鐘，這樣炒出來的菜才好吃。

必須是色，香，味俱全。首先是色，從食材各方面的搭配，寸菜寸梗，本來是要炒絲的，你把東西切成片，這就是不搭配。其次是裝盤，總不可能煎個牛排，用一個碗來裝吧。另外主菜跟配菜要相互搭配。另外的香，一道菜上來，就有要吃他的衝動，聞起來很香。看起來食材的搭配，以及擺盤的搭配。讓人看起來很有食慾。最後是味，講究食材之間的搭配，包括葷素搭配等等。總之，一道菜上桌，首先是從色去判斷這道菜好不好吃，再有就是香，一道菜上來，不能突出主菜的重點，那就是失敗，最後才是味。是先有色澤上征服你的視覺，你的鼻子才有動力去了解他的香，最後才是味。。。

菜要好吃，主要做到以下幾點：

1.廚房，俗話說，一屋不掃何以掃天下，想吃好菜，一個乾淨整潔，設施齊全的廚房必不可少，專業的比如加壓灶，噴槍，烤爐等等，如果達不到至少得有好點的天然氣/煤氣灶，至少能燒出大火的那種。

2.廚具，工欲善其事，必先利其器！一套好的廚具是做出好菜必不可少的！比如整套的雙立人廚具等等！如果喜歡復古的風格，那就王麻子菜刀，張小泉剪刀，老師傅千錘百煉的鐵鍋，炒瓢等等，就是蘿蘿，也得去農貿市場或交流會買農村大媽手工編織的！一整套利器，必然能讓你的專業程度，上升一個檔次！就算菜做不好，逼格必須有！

3.調味，香料種類必須齊全，什麼桂皮草果，香葉花椒十三香小茴香等等等等，幾十種備齊貨嘍，再弄點不好弄得，比如宣威火腿，六必居芝麻醬，東南亞魚露等等，用不用放在那，看著都新鮮!

4.食材：再好的傢伙事，也是襯托主角～食材的！食材和炊具不一樣，不要求過高的檔次，只要是您愛吃的，都可以，有錢哪怕您吃一頭鮑，沒錢天天啃韭菜也沒人說啥！但就一個前提，新鮮（醃製品，罐頭除外），別整些轉基因的，瘦肉精的！

5.餐具：餐具量力而行，在自己的承受能力範圍內，啥精緻買啥，也可以根據自己的個性添置些復古的等等，但是要注意有沒有有害物質或放射性。。。一般人的辦法就是去超市，儘量買貴的，一分錢一分貨！

6.酒水：俗話說酒是糧食精，越喝越年輕。如果喝酒，儘量和糧食的，聽過一個老酒鬼的經驗：除了二鍋頭和黃酒，稠酒，其他不論紅白，中中國產或洋酒就儘量不喝200元以下一瓶的，那種幾十元看似包裝高大上的，或者外國xx酒莊的，基本都是辣雞。。。

7.刀工烹飪火候.這東西純看天賦，但是熟能生巧，多練習，起碼炒家常菜沒問題！勤學多看，就能積累經驗，讓你手藝更上一層樓！