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1 # 李源小小廚
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2 # 大g松鼠
湘菜注重於辣。在湘菜裡,很少見到花椒,辣味基本上都來自於辣椒。
特色:
1.農家小炒肉
螺絲椒切滾到,肉是肥瘦兼備,脂香四溢,口乾爽滑不幹不柴,又香又辣,配上一碗白米飯,絕了!湘菜館子的農家小炒肉就好比川菜裡面的回鍋肉,看起來簡單實際上做好吃很難,是評判廚師水準的試金石。
2.擂辣椒皮蛋
青椒烤後撕去表皮,快速成熟又保留辣椒的汁水飽滿,清香留存,沒有過油那種熟透的軟塌塌的感覺,口乾爽脆,辣味又很凌冽,在缽中和皮蛋搗碎,皮蛋味的厚重裹挾在辣椒的清新裡面,美呆了!
3.肉炒肉
秦皇食府的肉炒肉是最好吃的,油炸和瘦肉一起炒,豬油和香油混和炒出來的肉絲才是最香的,清油的潤滑和豬油的脂香,配上脆脆的油渣,鮮紅的小米椒,絕配!
4. 永州血鴨
鴨血和均勻地沾在小塊的鴨肉上面,姜和小米椒一起,辣的富有層次感。
5.剁椒魚頭
剁椒魚頭做的好吃的不多,首先魚頭要新鮮,不新鮮那個口感別提多難吃,剁椒要求高,要三色,青紅辣椒加剁椒,酸味增加了辣的味型。
6.麻辣小龍蝦
不多說,大家都知道,文和友的小龍蝦也就那樣其實。
7. 茄子豆角
茄子和豇豆混合在一起是奇妙的結合
8.東安雞
9.口味蛇
10.手撕包菜
手撕包菜可以說是湘菜裡面非常有代表性的一道菜了,沒有梗所以爽脆的口感很均勻。
11.泥鰍豆腐湯
湖南是魚米之鄉,魚和豆腐在一起,那個滋味非常鮮美了。
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3 # 龍鄉小廚
湘菜,又叫湖南菜,在長沙地區又被稱為本味菜,中國八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,衡陽魚粉,棲鳳渡魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
湘菜
起源時期
漢朝
起源地區
湖南
包括菜系
湘江流域、洞庭湖區、湘西山區菜
口味特點
香辣、口味重、翻炒
代表菜品
金魚戲蓮、組庵豆腐、剁椒魚頭等
分類
菜品
名譽
八大菜系之一
菜系特點
基本特色
湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和溼潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去溼。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
烹調特色
歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜餚,成為湘菜中的名饌佳品。
一般說來,湖南飲食風俗主要有著以下背景和特徵:
(1)在湖南,“吃”具有比較豐富的社會意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;死了人,俗稱“吃豆腐”;添了人口,一定要吃“滿月”;過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽麵”。其次,“吃”也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃了飯嗎?”去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到了主人最熱情的款待。
(2)在湖南,由於地理、氣候等方面的原因,絕大部分地區種植水稻,人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區,特別是湘北山區的一些地方,種植旱糧作物,只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展,生產烤煙或藥材,賣給國家可以換回大米,所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南,無論城市鄉村,人們都是一日三餐。所不同的是,城市中,早餐比較隨便,一天之內最重晚餐,一週之內最重週末的飲食。鄉村中,一天三餐無明顯差別,每逢農曆節日或節氣,在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內,最重春節前後的飲食。此外,無論是城市還是鄉村,幾乎家家戶戶都要根據季節時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至,總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
(3)不分男女老幼,普遍嗜辣。無論是平日的三餐,還是餐廳酒家的宴會,或是三朋四友小酌,總得有一兩樣辣椒菜。
據說辣椒原產於南美洲熱帶地區,明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑溼之地”,多雨潮溼。辣椒有禦寒祛風溼的功效;加之湖南人終年以米飯為主食,食用辣椒,可以直接刺激到唾液分泌,開胃振食慾。吃的人多起來,便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡,辣中有酸,謂之“酸辣”;將紅辣、花椒、大蒜並舉,謂之“麻辣”;將大紅辣椒剁碎,醃在密封壇內,辣中帶鹹,謂之“鹹辣”;將大紅辣椒剁碎後,拌和大米乾粉,醃在密封壇內,食用時可幹炒,可攪糊,謂之“鮓辣”;將紅辣椒碾碎後,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味濃烈,謂之“油辣”;將大紅辣椒放火中燒烤,然後撕掉薄皮,用芝麻油、醬油涼拌,辣中帶甜,謂之“鮮辣”。此外,還可用幹、鮮辣椒做烹飪配料,吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨,每逢客至,總要用幹辣椒燉肉招待。勸客時,總是殷勤地再三請吃“辣椒”,而不是請吃“肉”,可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎,尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國,有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子,上書湖南辣椒,館內女招待的圍裙上,也繡著大紅辣椒。
(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載,其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦鹹酸,辛甘行些”的詩句。這裡的“大苦”,據說就是豆豉。那麼這種由豆類加工而成的調味品,已有2000 多年的歷史了。湖南人愛吃豆豉,如“瀏陽豆豉”,就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥,也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源,而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶,暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是:天氣主熱,地氣主溼,溼熱交蒸謂之暑;人在氣交之中,感而為病,則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥溼”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物,有助於清熱、除溼、和胃,於衛生保健大有益處。縱觀湖南的地勢地貌,湘北多為湖區,湘西南多為山區,湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異,導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區,即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
全家福
全家福是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為:精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗淨、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳
百鳥朝鳳是一道傳統湘菜,象徵歡聚一堂,其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其餘雞內臟,清洗乾淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯於乾淨鍋中,將雞翻身轉入大海碗內,剔去薑片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
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4 # 鐵鍋燉大鵝189
湘菜其實就是湖南菜,中國八大菜系之一。湘菜用料多,品種繁多,油重色重,實惠,口味上主要是香辣為主的煨,燉,蒸,炒。很下飯,
特色菜有,毛氏紅燒肉,臘味合蒸,三層雞,小炒肉,油炸臭豆腐,酸辣雞胗等等多不勝數啊
我個人也是口味重,特別喜歡川菜,湘菜,還記得第一次去南方打工,吃不慣南方的菜,上班附近有家湘菜館,不知道是否正宗,但是也解了我的口舌之慾,我最愛吃的就是酸辣雞胗,實惠,又香又辣,每星期都會吃一次,陪我渡過南方那段時間。
現在住的附近也有一家湘菜店,去點過毛氏紅燒肉,農家小炒肉,酸辣雞胗,等等,是我喜歡的味道有機會還是想去湖南嚐嚐湖南人做的正宗湘菜
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湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,衡陽魚粉,棲鳳渡魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。