頂湯的製法：

原料：老母雞1只?約1500克? 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生薑30克 大蔥100克 陳皮15克 純淨水適量

製法：

1?老母雞宰殺後治淨，除去內臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水後撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗淨，亦入沸水鍋中氽去血水後撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗乾淨後斬成塊，放入蒸盆內，放上生薑10克、大蔥30克?均拍破?，入籠蒸熟後取出，揀去姜蔥待用。

2?將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內，再放入剩餘的生薑、大蔥?均拍破?、陳皮，摻入純淨水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷後用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

幹鮑魚：

幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。

處理方法：

1．將鮑魚泡於冷水中48小時。

2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。

3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。

5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。

6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。

紅燒鮑魚：

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。

製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

瘦肉鮑魚湯：

功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。

原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

鮑魚鶴鴉煲角螺湯

主 料： 幹鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。

配 料：

做 法： （一）幹鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗淨。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗淨。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗淨。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。

蠔皇翡翠鮑甫

【所屬菜系】

【菜餚口味】鹹鮮 鮮香

【涉及食材】魚類 蔬菜

【特點】

魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。

魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

【原料】

南非、澳洲幹鮑（2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙

調味料

1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許

2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙

【製作過程】

1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”）

2）菜膽或菜心，氽水瀝乾。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。

3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。

花旗參鮑魚生魚湯

主 料： 花旗參20克切片、幹鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。

配 料： 調味：鹽適量。

做 法： （一）花旗參、紅棗洗淨。 （二）幹鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下幹鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗淨。 （四）生魚劊後，洗淨抹乾水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色剷起。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、幹鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。

特 點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

蠔皇鮑（原只）

【所屬菜系】

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】魚類 雞類

【特點】

魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒製而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味鹹中帶鮮，辣而有香。

魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。製毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

【原料】

南非、澳洲、中東或日本幹鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2只,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩 ,二湯適量,竹蓆1個

調味料:

蠔油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許

【製作過程】

1）燒滾一鍋水，放下已經劏洗乾淨的老雞和腩肉拖水，撈起備用。

2) 預備一個厚底瓦煲，放下竹蓆後，依次放下水發乾鮑、老雞和腩肉。

3）燒熱油鑊，爆香洋蔥和幹蔥頭，落蠔油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內。

4）用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙籤試插，倘容易插入即夠稔滑。

5）將焗燜好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡後，再落少許老抽校色。最後，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嚐。

紅燒活鮑魚

原料：活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；

調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、溼澱粉。

做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷乾淨、清淨，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理乾淨的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。

特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。

注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火

幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後製作而成，是海鮮裡徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。 3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。 6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑

一句話；泡是關鍵，泡好了，你就完成了一大半。泡幹鮑魚或幹海參，都要有一定的技術，我是廚師，不過鮑魚都是廣東師傅做的他不給看，所以就知道泡的好就好了。外加上等高湯或濃湯煮越久越好7.

幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。

處理方法：

1．將鮑魚泡於冷水中48小時。

2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。

3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。

5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。