有幾種原因:

（1.）面醒發的不是太好！

（2.）鍋蓋不嚴實漏氣了！

（3.）發麵鹼放少了！

（4.）可能是蒸熟之後關火☞直接把饅頭從籠屜裡拿出來了（沒有燜2至3分鐘）？

（5.）初學者蒸饅頭，涼水上鍋蒸，等鍋蓋沿冒出蒸氣出來時看時間，饅頭大約15分鐘左右足夠！

這種情況有可能是鍋蓋的原因，鍋蓋封閉不嚴或者有拼接的地方往下滴蒸汽水，饅頭在鍋裡滴到水的地方就膨脹不起來了。我以前也蒸過這樣的饅頭，後來換了一個鍋蓋就好了，後面那個彩色饅頭就是我蒸的，吃起來很萱軟，雖然表面看起來不那麼光滑，可能是揉成型的時候沒弄好，我也是剛學會做麵食的，不太會揉麵，據說揉麵的時候一定要揉好把裡面的氣都排出來，做出來的饅頭才光滑萱軟，還有發麵也很重要，一定不能太冷也不能太熱，我是冬天用溫水和麵放在有太陽曬的地方三個小時。夏天兩個小時。酵母要用30度的溫水溶化。掌握這幾個技巧像我這樣的新手都能蒸出萱軟的大饅頭了！

這個原因我來告訴你，記住：二次醒發很重要，至少要醒發30分鐘左右，醒發到饅頭坯明顯比原來體積增大增胖。

我以前蒸饅頭和你說的一模一樣，每鍋饅頭蒸出來，肯定會有饅頭像被開水燙成死麵感覺，弄得我心裡很不爽。

在百度查，說漏氣、說蒸氣水流下燙到的等等。

在實踐中，我發覺這些都不是主要原因。重要是二次醒發，第一次和好面後放置溫暖處醒發之比原來麵糰體積大2至3倍，取出麵糰反覆揉搓排氣體，做成饅頭坯放置二次醒發。這個程式不可少，只要你醒發充分，饅頭坯再次胖起來，再上鍋蒸必定會蒸出萱軟饅頭。你試試看，二次醒發必須充分！

重要事情說三遍！！！

每鍋饅頭總有一二個蒸起來像死麵沒有發起來的是怎麼回事？

做饅頭常會看見這情景，一揭開鍋蓋，白白胖胖饅頭很招人喜歡，可總有一二個淘氣小饅頭，不是塌下來了就是渾身上下全是麻點，影響整體風景。

究其原因，不外乎以下幾點:

1、饅頭揉得不均勻。饅頭要好吃，一定得揉到位，充分排氣，一鍋七八個饅頭，你偏心了，喜歡的多揉幾下，不順眼的應付揉幾下的可以了。應所謂，你不愛它，它也不愛你，給你個眼罩看看。

2、二次醒發時間不充分，就像人有急脾氣，有慢性格，醒發吋間短，慢性格還沒休息夠，就上鍋蒸，它當然要鬧脾氣了，給你個麻臉讓你看看。醒發時間夠了，快的等等慢的，同步了也就一起發起來了。

3、鍋蓋不密實，蒸氣外洩了。人們常說，不爭別的，爭口氣。對饅頭而言，這口氣太重要了，就是靠氣，才能讓饅頭髮起來。

4、鍋裡水蒸氣滴落饅頭，燙傷形成麻點。

5、再一個是蒸熟之後關火直接開鍋蓋，外面的冷空氣直接衝撞了饅頭，饅頭受涼打個噴嚏，真氣洩露，一下就塌了。正確的方法是悶2、3分鐘，漏個縫慢慢解開蓋。

看似容易做的饅頭做好還真不容易，光有理論知識還不行，得多練，慢慢積累經驗，就會做得越來越好。

如果是安琪發麵，開鍋饅頭小了，死麵了，本人的經驗是安琪放少了。一斤牛奶發麵放15克安琪所蒸的饅頭就不會小了，開鍋總是白白胖胖的！

我們有時候在製作饅頭的時候，再開啟鍋蓋的一瞬間會發現，其中有一兩個饅頭根本就沒有蒸熟，看著就像死麵饅頭一樣，在遇到這種情況的時候，我們心裡都會有個疑問？明明是同一塊兒發酵麵糰，為什麼蒸出來的饅頭會出現這種情況？其實對於同一鍋饅頭出現死麵饅頭的事情，在民間有一種叫法那就是“鬼捏饃”，其實世上本來沒有鬼，只是有些人無法解釋這種現象，所以就將它稱作“鬼捏饃”。

①發酵麵糰沒有揉制均勻。

我們在發酵麵粉的時候，是需要用老酵種或者是酵母來進行發酵，而酵母在麵粉中生長繁殖的時候，會分解出水和二氧化碳，而二氧化碳也是使麵粉膨脹的一個最主要因素，所以我們在對發酵麵糰進行揉制的過程中，必須要將發酵麵糰摺疊後揉制，這樣才可以使麵糰中的二氧化碳，在發酵麵糰中分佈得更加均勻，同時在揉制發酵麵糰的過程中，會帶入少許的空氣，是發酵麵糰中的一部分二氧化碳排出，經過長時間反覆細緻的揉至發酵麵糰，發酵麵糰內部的拉伸力才更加均勻，而蒸製出來的饅頭就會蓬鬆萱軟，就不會出現死麵饅頭的現象了。

②發酵麵糰的二次醒發。

將揉至均勻的發酵麵糰進行二次醒發，這樣可以使發酵麵糰中的乳酸菌繼續繁殖生長，由於我們在揉制發酵麵糰的過程中，將很多新鮮空氣帶入了發酵麵糰之中，這樣可以使發酵麵糰的內部，再次增加二氧化碳的增生，而麵糰的拉伸性也更強，二次醒發麵團，就可以使發酵麵糰更加有筋性，並且可以讓發酵麵糰在蒸制過程中得到更好的蓬起，所以二次醒發非常重要，有很多饅頭店，都將揉制好的發酵麵糰，醒發兩到三個小時的時間，因為我們現在發酵麵粉基本都使用酵母，也不用擔心跑鹼的問題了，但我們在家中製作饅頭的時候，只需要醒發半個小時左右就可以了，如果發酵麵糰醒發的時間過久，雖然蒸出的饅頭非常暄軟蓬鬆，但吃起來卻不筋道，口感也不是很好了。

饅頭店在蒸制饅頭的時候，他們是不會使用蒸鍋的，大多數都是使用專用蒸箱來蒸制饅頭，專用蒸箱的密封性比較好，而且熱氣分佈均勻，蒸箱裡面也不會有滴水現象發生，並且他們在用蒸箱蒸制完饅頭之後，不會馬上將蒸箱開啟，而是讓蒸箱溫度降低以後再開啟蒸箱，所以饅頭店蒸饅頭的成功率，基本都是百分之百的。

而我們在家蒸制饅頭的時候，大多會選用二到三層的蒸鍋來蒸制饅頭，這種蒸鍋大多為不鏽鋼製品，由於它的蒸鍋蓋表面比較光滑，很容易產生水珠，這些水珠就容易滴到饅頭坯上，這樣就會使某個饅頭被淋溼，那麼這個饅頭就會變成死麵饅頭。再有就是我們在蒸制饅頭的時候，千萬不要用熱水入鍋的方式來蒸制饅頭，最好使用冷水或者溫水來進行蒸制，這樣可以使鍋中的饅頭坯，隨著水溫的緩慢上升而逐漸蓬起變大，也就不會產生死麵饅頭的現象了。

還有一點我們在饅頭蒸制完成之後，千萬不要馬上將鍋蓋掀開，讓饅頭在鍋中靜置五分鐘左右，然後再開啟鍋蓋，這樣可以防止剛出鍋的饅頭與室內的冷空氣對沖，避免饅頭產生瞬間縮緊的現象。

①我們在發酵麵粉的時候，要掌握好發酵面引或者酵母與麵粉的用量，在發酵麵粉的時候，一定要將麵粉與酵母揉至均勻，這樣麵粉的發酵效果會更好。

②在麵糰發酵完成之後，我們在揉制發酵麵糰兒的時候，千萬不要偷懶，一定要將麵糰徹底的揉至均勻，只有麵糰揉制的均勻，製出來的饅頭效果才會更好。

④蒸制饅頭時的水溫也非常重要，我們不能拿饅頭店與我們做比較， 在饅頭店都是用蒸箱來蒸制饅頭的，他們是不會考慮水溫的事情，畢竟他們的裝置是比較專業的，我們在家蒸制饅頭的時候，還是用冷水或者溫水入鍋比較適宜。

⑤饅頭蒸好以後，不急於開啟鍋蓋也很重要，這樣可以防止鍋中的熱氣與冷空氣對沖，導致饅頭瞬間緊縮，這點也應該注意。

⑥其實製作饅頭是一種熟練工種，我們製作饅頭的次數多了，也就掌握了足夠的經驗，就不會出現饅頭蒸制失敗的問題了。

每鍋饅頭總有一兩個蒸出來像死麵沒發好一樣是怎麼回事？

一到了冬天，我們家就特別喜歡吃饅頭，晚上把面活好以後，放到早上，饅頭就基本上發好了，以前剛開始做饅頭的時候老是會有一兩個死麵饅頭，有時候更誇張，一整鍋都是死麵，饅頭硬硬的，像死麵一樣，咬起來都費勁，後來經過我們長期的驗證，發現出現這種現象有幾種可能性。

現在大家普遍都喜歡用酵母發麵，酵母是屬於生物發酵，有一個特點，就是必須要保持在25度左右，才能讓酵母快速的發揮作用。

假如說室內溫度低至零下，那麼酵母就不能充分的發酵，導致第二天早上起床以後，麵糰還沒發好。當然，如果是晚上和麵，第二天蒸饅頭的話，最好是保持在5度左右，到了第二天麵糰就差不多發到二倍大小，也就是剛剛好了，如果發過頭有酸味了，揉一點小蘇打水進入麵糰，蒸出來以後的饅頭就又白又泡。

另一種情況就是沒有把酵母充分的揉均勻，活好面以後，最好是反覆揉麵，目的是把酵母菌均勻的分佈到麵糰的每一個地方，醒發的時候麵糰才會均勻發酵。

饅頭醒發好以後，還要進行揉麵，目的是把麵糰裡面的空氣揉出去，同時把酵母再次均勻的揉到麵糰的每一處，方便二次發酵。

麵糰製作成饅頭坯以後，放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，放置半小時進行二次醒發，這個過程也比較重要，能讓酵母更加充分的進行發酵。

蒸好饅頭以後，最好是關火後5分鐘左右再揭開鍋蓋，目的是讓鍋內溫度下降一些，防止突然揭開鍋蓋，外面的冷空氣進入鍋內，和饅頭內部氣孔裡面的蒸汽對沖，冷熱交替導致饅頭迅速塌陷。

另外還有蒸鍋沒放平整，鍋蓋邊緣的水蒸氣變成水後滴落到饅頭表面，導致饅頭收到侵蝕，引起變形。

蒸饅頭是一種手藝也是一種生活，我們要慢慢的去品味，人生沒有十全十美，總有酸甜苦辣，只要努力去克服困難，才能夠實現人生的圓滿。

雖然很多人都會蒸饅頭，但是難免會遇到一些小問題，遇到問題也不用擔心。只要認真去分析問題，多次嘗試，辦法總比困難多。

每蒸一鍋饅頭總有一兩個蒸出來，像死麵的沒有發好，我覺得這是面裡的鹼和麵引子沒有完全的融合，所以說面沒有揉好的話，必然會蒸出這種結果，所以說蒸饅頭的時候一定要把面揉好，俗話不說嘛，打到的媳婦揉到的面嗎？