白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說明喝到的酒是糧食酒。80%以上已經排出了假酒的可能性。

在過去有一首老歌叫做《苦樂年華》，裡面有一句歌詞這樣唱的：生活是一杯酒，飽含著人生的酸甜苦辣。

這句歌詞非常形象的說出了白酒的本質，白酒的味道就是酸甜苦辣層次遞進。而白酒沒有酸甜苦辣，它就不是白酒。

所以人們往往喜歡喝白酒，喝的不是白酒，而是體味著人生。而白酒就是大眾生活的幻化，萬般滋味都在其中。

眾所周知白酒是酒精飲料，而酒精本身就有微苦微甜的特徵。酒精是糧食發酵而來的，比如說高粱和豌豆，在釀造過程中，這些植物的皮富含單寧物質。

這個單寧物質也存在於紅葡萄的表皮，也就相當於葡萄酒入口之後如果發澀發苦又微甜，苦和甜的程度都不出頭，口感很和諧，說明這個葡萄酒是純正的葡萄酒。喝下去這種葡萄酒之後，你會立馬感覺有種澀澀的抓口感。

所以白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大麴，有苦味反而說明是糧食酒。尤其是自釀酒坊的散酒，喝這種酒的苦味會非常明顯。不僅苦味明顯，而且有很濃重的酒麴味道。

除了原材料的單寧物質讓白酒的口感發苦之外，純糧釀造的過程中會產生醇酯，就是雜醇油，這個東西也會產生苦味，儘管芳香。

釀造白酒的過程中，如果工藝不行，雜醇去除不乾淨，這種白酒喝了一定會非常頭痛。就是大家平常所說的上頭了。

人們往往喜歡買純糧白酒收藏個幾年，而且對幾十年前的老酒非常感興趣，除了收藏價值，主要的原因是白酒經過多年的儲藏，酒體醇化的非常好。

這種經過歲月醇化的白酒，是真正的的綿柔又豐滿的白酒。酒體飽滿和諧，酸甜苦辣幾乎都不見了，只剩下醇酯生香！

白酒發苦往往都是新酒或沉澱沒達到一定時間的酒，尤其是新酒，不管是純糧還是液態法白酒，往往它的口感非常衝，第一口感是非常辣，第二是非常苦，酸和甜都非常微弱。給人的刺激，就像脫了韁的Mustang，只有橫衝直撞，不會消停。

所以一瓶好的白酒，酸甜苦辣都是微妙的，這四種味道會非常和諧，都不出頭，配合的非常完美，喝了之後酸甜苦辣會層層遞進，而一種味道不會很久逗留。

苦，是白酒的組成味道之一，經過時間沉澱它的味道可以變得微弱，如果白酒沒有一點點苦味，就相當於咖啡不苦了，從而失去了咖啡的屬性。有時假酒想苦，還苦不出來苦的氣質。

最後值得一提的是，如果你對一種白酒喝的習慣了，你可能品嚐不出來它的苦味。如果換另外一種白酒，你可能一下就會品出它的苦味。

白酒有苦味是正常的，但是似乎有一部分酒友不喜歡帶有苦味的酒，都喜歡那種喝起來比較柔順的，不苦不辣的，其實白酒是”酸甜苦辣澀味都有，而且幾種味道是平衡的。

在品嚐白酒的時候最先感受到的味道就是甜味，因為舌尖試甜，舌頭兩側是感覺到酸味，接近喉嚨的地方嚐到的是苦味，辣的話是一種痛感，所以一口白酒好比人的一生，嚐盡了酸甜苦辣，所以白酒大部分還是上了年紀的人比較喜歡，白酒比較有滋味，年輕人大部分還是喜歡啤酒，葡萄酒這類刺激小的酒，但是正如馬雲所說的“現在不喜歡白酒沒關係，等你到了40歲以後，你就會愛上白酒，”原話說的是貴州茅臺酒。

其實有苦味的酒才是真正的純糧酒，酒精酒一般是偏甜的，為了迎合現在白酒市場勾調的，純糧酒有自帶的苦味，但是苦味一般是與其他幾種味道是平衡的，不會特別的突出，如果一款白酒品嚐感覺特別苦，那麼應該就是在釀造的過程當中出錯了，有可能是“曲藥新增過多、酒糟升溫過快、衛生沒搞好、地鍋水沒排乾淨……”反正只要是過於苦，那都是有問題的，我們醬香型白酒都是用酒勾調酒，如果說酒的苦味過大，我們一般就用單獨的輪次酒或者調味酒進行勾調稀釋，不新增任何的外來物質。

白酒中的苦味讓我想起了家裡自釀的米酒來。

以前老家每到打了新糯米以後，就會蒸糯米酒，一般也叫甜酒。

剛釀出的甜酒口感非常好，可以吃直接吃，而且甜味比較合適，酒勁也不大；但如果放的時間比較久的話，就會變得苦、酸，而且酒勁特別大；只能用來煮甜酒水喝，而且還得多加糖。

傳統的純糧酒會帶些苦味

為什麼明明是剛開始是甜的，怎麼會變得又酸又苦呢？

問了老媽才知道，可能是因為酒麴放多了的原因，而且存放時間越長，發酵越充分，這就使得米酒味道有了比較大的變化了。

家裡自釀的甜酒，只是將糯米蒸熟、晾涼以後，加入酒麴拌勻以後存放在陶罐裡，捂上幾天時間就可以了，完全屬於純糧食，相信很多人家也都會做。

白酒有沒有苦味？

說實話，我喝的酒也不算少了，真正喝到有帶苦味的酒當中，基本都是醬香酒中的，帶些微苦，開始也不明白為啥會這樣，也沒有太多的去想這個問題，覺得就應該是有這種味道吧。

相對來說，迎賓的苦味明顯

平常在喝二鍋頭，或者高粱酒或者很多其他白酒的時候，確實沒有感覺到酒中的苦味，可能是辨別力太差了吧。在喝啤酒的時候，有時反而會感覺到比較明顯的苦味。

喝汾酒的時候特別留意了一下，確實只有甜味，沒有感覺到有苦味的存在，難道沒有苦的白酒就不是糧食酒嗎？

有苦味的白酒是不是假酒呢

如果喝到白酒中只有一點點微苦而又不明顯，入口非常好，喝了以後不會難受，那應該不會是假酒，糧食釀造的都會有一種微微的苦味，只是不太明顯；

但如果苦味比較突出而入口又很差，喝了以後感覺特別不舒服的話，很有可能喝到了酒精酒了。

當然了，沒有苦味的酒也並不能說明就不是好酒。

汾酒完全沒有感覺到有苦味，但確是好酒

所以，我們判斷白酒是不是假酒，不能只憑白酒中的苦味就簡單判斷是不是好酒，應該是多品嚐、多體會、多對比才能更好的判斷酒的優劣。

事實上，白酒有苦味是正常的，而且白酒不僅有著苦味，其實還五味雜陳，有著”酸甜苦辣澀“等風味。

白酒中的苦味來源於酒液中所含有的，過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧、較多的糠醛以及酚類化合物。不管是高粱酒，還是玉米酒等，苦味都是不可避免的，但過多的苦味會讓人排斥，而較少的苦味則是可以有利於增長酒體的陳厚味的。而如果在釀造過程中操作不恰當，是會導致白酒過苦的。

首先是原輔料選擇不好，所用的釀酒原料如高粱、小麥等已經黴變，或者所含的單寧過高以及選用的根本就為帶皮的糧食如紅薯等。因為釀酒原料若是被有害微生物汙染，或過量的單寧物質在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，且一些糧食皮中由於含有膠質發酵後都是會使得酒體苦味偏重的。

其次是配料不合理，所加的酒麴過多，且酒麴中含有大量的糖化酶。故在發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味過重。

最後是釀造時，發酵溫度過高或者窖池密封不嚴，導致窖泥開裂並且發黴，感染了雜菌，也同樣會使得白酒苦味偏重。因為發酵溫度過高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加，且產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，而丙烯醛是有持續性並刺激性強的苦味。

所以說，白酒有苦味是不可避免的，但是一般合格的成品酒苦味都是剛剛好的，淺嘗輒止的。但苦味過重的白酒也並非假酒，因為日常所說的假酒多為能喝死人的使用工業酒精所勾兌出來的白酒。而這些酒只是釀造工藝不過關，對苦味物質沒有處理好的白酒而已，稱不上假酒，只是口感不好。

白酒中有苦味是正常的。

如果白酒中有苦味你應該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。

酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點：

①原輔材料發黴變質：單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的。②用曲量太大、酵母數量大、配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。

⑤加漿勾呼叫水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

白酒在釀造的過程中出現苦味應該怎麼處理？

1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。

2、合理配料，應保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質量。

3、控制雜菌，應低溫發酵，降低酸度。

4、掌握好蒸餾，採取合理上甑，緩慢蒸餾。

5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。

故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質大量生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。

酒怎麼喝才不覺得苦？

我們品酒時的環境溫度對也會影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時，如果將酒升溫20-30度時，酒的苦味酒很難嚐到了。但是，正是因為酒苦，它的香才醉人，我們品酒時的心境不同，酒的味道也不一樣。人生百味，酸甜苦辣鹹，齊聚五味，才是人生。