根據製法和品質的不同，參照習慣上的分類，按照黃烷醇含量的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶6大類。

這樣排列既保留了勞動人民創造的俗名，分類比較通俗，容易區別茶類性質，而且符合茶葉內在變化由簡到繁、由少到多的逐步發展的規律，加強了分類的系統性和科學性。

綠茶

安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州、陝西為中國的綠茶主產省份。

根據外形的不同，將綠茶分為六種：扁形茶，如西湖龍井、老竹大方、竹葉青等；

針形茶，如信陽毛尖、安化松針、南京雨花茶等；捲曲形茶，如碧螺春、都勻毛尖等；圓形茶，如珠茶、泉崗輝白、湧溪火青；芽形茶，如黃山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶，如六安瓜片、太平猴魁。

根據殺青和乾燥方法，將綠茶分為四種：

炒青綠茶，名優代表如碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖等；烘青綠茶，大部分用於窨制各種花茶，名優代表如黃山毛峰、顧諸紫筍、峨眉毛峰等；曬青綠茶，利用日光進行乾燥，如滇青、黔青、桂青、鄂青等；蒸青綠茶，如恩施玉露、日式煎茶、抹茶等。

綠茶的口感特徵：入口有微苦澀感，很快轉為濃烈、醇爽、醇和、平和等滋味，有收斂性、回味爽快回甘。

綠茶性寒，合適體質偏熱、胃火旺、精力充沛的人飲用，天熱、心躁之時品飲，給人清涼快新之感。

忌諱：肝臟病人忌喝，綠茶中咖啡鹼經肝臟代謝，喝茶過多影響危害肝功用。孕媽媽和手術病人不宜喝，綠茶富含一種物質會阻撓重生血管生成。胃寒的人不宜喝，避免致使腸胃不適，神經衰弱者和失眠症者臨睡前不宜喝茶。

白茶

白茶因茶樹品種、鮮葉採摘的標準不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

李時珍在 《本草綱目》 中記載：“白茶性寒涼，功同犀角。”中醫藥理證明，白茶味溫性涼，具有退熱降火、祛溼敗毒的功效。

福鼎在嘉慶元年首創了銀針以後，直到光緒十二年才開始製作商品化的白毫銀針；而政和在光緒六年發現了政和大白茶，十年後才製出白毫銀針。所以習慣上，人們把福鼎生產的銀針稱為“北路銀針”，政和生產的叫“南路銀針”，而白毫銀針有時亦叫做“銀針白毫”。（此段資料出自吳錫端、周濱《中國白茶》）

白茶性涼，適用人群和綠茶相似，但“綠茶的陳茶是草，白茶的陳茶是寶”，陳放的白茶有去邪扶正的成效。

忌諱：白茶性寒涼，對於胃“熱”者可在空腹時恰當飲用。胃“寒”者則要在飯後飲用。白茶用量，通常每人天天只需5克就滿意，老年人更不宜太多。別的茶也是如此，飲多了就會“物極必反”。

黃茶

黃茶是中國獨有的茶類，其金黃色澤和醇香滋味為廣大消費者所喜愛，按鮮葉老嫩度、芽葉大小，又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、遠安黃茶等；黃小茶主要有溈山毛尖、平陽黃湯、秭歸黃芽等；黃大茶主要有皖西金寨、湖北英山和廣東大葉青等。

主要出產於湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，湖南嶽陽為中國黃茶之鄉。

黃茶性寒，成效也跟綠茶大致相似，不相同的是口感，綠茶新鮮、黃茶渾厚。

忌諱：黃茶歸於輕發酵茶，製造技能近似綠茶，富含許多的茶鹼、茶多酚等成分，能影響胃部的活動，因而胃部不適者不合適飲用。其次，黃茶中富含鞣酸成分，會影響身體對鐵的吸收，因而孕媽媽不合適飲用黃茶，否則或許構成胎兒缺鐵。

青茶

青茶主要產於閩北、閩南、廣東、臺灣等，花色品種眾多，是六大茶類中製作工藝最為複雜的類別，綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香，並有“綠葉紅鑲邊”的美譽，有齒頰留香，回味甘鮮的品質特點。

閩北烏龍，以武夷巖茶為代表，“大紅袍”最為有名。閩南烏龍的代表有：鐵觀音、本山、黃旦、毛蟹、大葉烏龍、梅佔、水仙等。廣東烏龍的代表有：以潮安的鳳凰單叢和饒平的嶺頭單叢最為著名。臺灣烏龍的代表有：以青心烏龍和凍頂烏龍茶享譽茶界。

青茶即烏龍茶性平，適誘人群最廣。有不少好的烏龍茶，格外是陳放佳的烏龍茶，會呈現令人愉悅的果酸，中醫以為酸入肝經，因而有疏肝理氣之功。烏龍茶中的武夷巖茶，更是特徵顯著，味重，“令人釋躁平矜，怡情悅性”。鳳凰單叢茶香氣傑出，在通竅理氣上尤為顯著。

忌諱：忌空腹飲烏龍茶，由於這麼很簡略呈現茶醉的景象，呈現相似頭暈、心慌、四肢無力等表現。

紅茶

紅茶是一種全發酵茶，創制時稱為“烏茶”，茶葉在空氣中氧化發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質，因此紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。

中國紅茶按照加工的方法與出品的茶形，一般可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。

小種紅茶，是最古老的紅茶，其它的紅茶都是從它這裡演變出來的，有正山小種和外山小種之分，產於武夷山地區 1000 米以上的高山，如今那裡已經實行了“原產地保護”。工夫紅茶，分為祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、湖紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、宜紅工夫、越紅工夫、浮樑工夫、湘紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫、鐵觀音紅茶、粵紅工夫。紅碎茶又叫CTC紅茶，是國際茶葉市場的大宗茶品。紅碎茶絕非普通紅茶的碎末，而在紅茶加工過程中，將條形茶切成段細的碎茶而成，故命名為紅碎茶。產地分佈較為廣泛，在中國雲南、廣東、海南等地都有種植，主要對外出口；大吉嶺、阿薩姆、肯亞等地也多產的是紅碎茶。

紅茶性溫，合適胃寒、四肢發涼、體弱、年歲偏大者飲用，加牛奶、蜂蜜口味十分好。甜入脾經，具有滋補氣血，彌補熱能，免除疲乏、諧和脾胃有好效果。紅茶湯色紅豔亮堂，心境低沉之時最宜飲紅茶。

忌諱：結石病人忌飲紅茶。有貧血的、有精力衰弱失眠的人忌飲，飲紅茶會使失眠表現加劇。往常心境簡略激動或比照靈敏、身體較弱的人也不宜飲過多，由於紅茶有提神效果。胃熱、舌苔厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅、上火的人、經期孕期哺乳期女人，不宜飲用紅茶。

黑茶

按地域分佈，主要分類為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、雲南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陝西黑茶（茯茶）。

按品種可分為緊壓茶與散裝茶及花捲三大類。

緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚；散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統稱為三尖；花捲茶有十兩、百兩、千兩等。

黑茶又稱邊銷茶，主要適用於長期食用牛羊肉、乳酪，飲食中缺少蔬菜水果的人群。

黑茶性溫，能去油膩、解肉毒、降血脂，恰當寄存後再喝，口感和效果更佳。黑茶五行屬水，入腎經。臉黑無光澤，嗓子脹痛，胃口減退，下痢，背腳酷寒，腰痛，精力闌珊者，飲此茶為好。黑茶湯色黑紅豔亮，涼飲熱飲皆可，亦可煮飲更妙。

忌諱：患有嚴峻的動脈硬化、高血壓病的人，在病況不安穩時不宜飲濃黑茶，由於黑茶茶葉內富含茶鹼、咖啡因、可可鹼等活性物質，這對已有腦動脈硬化的人是一種潛在的風險，它或許推進腦血栓的構成。貧血病人、低血糖病人也不能喝黑茶。

發酵度分類方法是日本的古在油澤於1890年提出的，他研究製茶綠變紅時提出“微生物發酵說”，以發酵度區分出不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。

後來在逐步研究茶葉整個變色過程之中發現，其實茶葉的變色並不是傳統意義上的“發酵”，而是茶多酚的氧化。茶從鮮葉到成品的不同變化，主要是由茶多酚的氧化引起的，人為控制茶多酚不同氧化率與氧化速度的手段，就是我們的加工方法，不同的加工方式導致茶葉的發酵程度有所區別。

目前的茶葉分類比較公認的是六大茶類，以安徽農業大學陳椽教授提出的按製法和品質為基礎，參照習慣上的分類，按照黃烷醇含量的次序把初製茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶六大茶類。