麻辣牛肉乾是不少滷菜店的一個附加產品，可提前預製，貯存也極為方便，而且相比普通滷菜有不易變質的特點，更重要的是這道產品可以彰顯滷菜店老闆的滷菜技藝，提升顧客對品牌的好感度，所以近年來有越來越多的滷菜店增加這個專案，或者乾脆專門售賣這個系列，牛肉乾的製作並不複雜，需要進行兩道滷製，然後再進行乾燥脫水就可以完成，今天英雄哥要講的是這其中影響成敗的兩個關鍵點：脫水和復滷

首先，還是要說一下英雄哥在選料上面的經驗，個人經驗絕對是黃牛肉口感更好，選擇新鮮的黃牛腱子肉肉，去除筋膜以及脂肪等非肌肉部分，切成大小合適的條塊狀，浸泡3小時去除血水和汙漬，然後將肉抹上經過炒制磨細的鹽，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。

然後，將晾乾的牛肉鋪在竹筲箕背面，放木炭用小火上烤乾水氣，再放進籠內蒸半小時，重新入籠蒸半小時，取出晾冷，接著就是第一次滷製，放進清水鍋煮開，轉小火滷製30分鐘待肉塊出紅髮硬時撈出，原湯留著接下來還有用，滷製過程中要注意隨時清理雜質浮沫。

將菜油燒熟，加入一些生薑和花椒粒爆香，然後撈去生薑、花椒粒，將滷過一次的牛肉均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動，等到牛肉炸透後，立刻將鍋端離火口，撈出牛肉。

接著就重點：復滷，復滷時必須用原湯或多次滷製之後的老湯，如果是清水則起不到好的效果，這時加入熟油50克，再放入醪糟汁、滷菜英雄秘製五香料、白糖、辣椒麵、花椒麵，上火滷製到濃度稍增加時，放入牛肉，大火煮沸後改用小火保持沸騰，待湯汁快乾時用文火收湯，直到汁收幹，注意不要糊鍋，煮制期間要不停翻攪 特別是湯汁快乾時，防止糊鍋或焦化。

復滷之後的牛肉條還不能叫做牛肉乾，得進行乾燥脫水之後才能叫牛肉乾，目前滷菜界在做牛肉乾的時候脫水方法有以下幾種，第一種是用原鍋炒幹脫水，就是不停翻炒 待肉表面微微出現絨毛狀時即可出鍋，冷透後即為牛肉乾；第二種方法是在收汁後，撈出牛肉，放入乾燥箱用60到80度烘3小時左右，烘乾過程中要求翻倒3次左右，待肉質乾爽質硬時取出即為牛肉乾；第三種方法是炸制，將復滷後的牛肉條下到油溫160度的油溫中炸制，油溫一定要控制好 ，避免過高炸糊炸黑，如果過低則不易脫水乾燥，影響色澤，一定要掌握好油炸脫水時間 ，英雄哥的經驗是等到肉條不再出油發乾時即可撈出瀝油 ，再加味精，熟芝麻油拌勻即成牛肉乾；每家滷菜店條件不一樣，就英雄哥個人而言，偏愛第三種，不象第二種投資大，而且效果還好，油炸脫水的牛肉乾外酥內韌，油香濃郁，雖肉的顏色色略微深一點，但卻更適合我們滷菜行業經營的需要！而且最生要的是，使用炸制方法脫水的牛肉乾成品率45%-50%以上

牛肉要迅速脫水，就要放在烤箱裡烤制，或者是放入空氣炸鍋、油鍋內裡高溫油炸。新鮮牛肉含水量非常大，所以我們在炒制或者是焯水的時候，都能明顯的感覺到牛肉體積在縮小。

所以牛肉在經過高溫的時候，會迅速流失肉質裡含有的水分，烤箱、空氣炸鍋、滾燙的油鍋溫度都非常高，迅速收幹牛肉的水分。