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1 # 使用者1047557101249
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2 # 烈火無影
燒雞的做法
1.選用每隻約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗淨,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再將肛骨用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向裡別在背上,與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2.將別好的雞掛在陰涼處,晾乾水分,用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3.大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,紮緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然後加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存,以後再用,老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若製做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些滷汁使用。
燒雞
【原料】 光仔雞100只(每隻約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克)。
【製作過程】
1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開5釐米長的刀口,掏出內臟,剪斷胸骨,用水洗淨。然後用刀背敲斷大腿骨,從開口處把兩隻雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向裡別在背上與右膀成一直線,使雞腹內兩隻腿爪撐開,頂住雞腹,將雞別好;
2.將別好的雞掛在陰涼處晾乾水份,再用毛刷蘸飴糖塗抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出。
3.在滷鍋內放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內,用旺火燒開後,撇去浮沫,把雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時左右即成,煮雞的滷汁越存越香,儲存好以便再用,香料袋在雞滷熟後撈出,一般可使用二、三次再更換一次。