炒冰糖即炒糖色。材料：白糖、食用油。做法：冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油；緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1比1也可；中火用鍋鏟炒開，和炒菜的方法類似，邊炒邊化；顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就會變苦。

先找一個乾淨的鍋，放入適量的冰糖。

火候要用中小火，大火、小火都不行，要一直攪動不能停，冰糖炒化後首次冒大泡要立馬關火，中途的關火是糖色紅亮的關鍵。

火候要用中小火，大火、小火都不行，要一直攪動不能停，冰糖炒化後首次冒大泡要立馬關火，中途的關火是糖色紅亮的關鍵。

方法/步驟

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冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油。

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緊接著倒入冰糖，冰糖的量沒過油或者和油1：1也可以，

炒冰糖。

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小火用鍋鏟炒開，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦;

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顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。

注意

不要炒太久

油不要太多

具體做法：

第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。

第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我圖片這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。

第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。

第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。

怎樣炒冰糖？操作方法

01

首先鍋中倒入適量油，再倒入入冰糖或冰糖粉，用小火將其熬化；

02

熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好。小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了；

03

冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多，開始是細密的小泡，表面快佈滿時開始出現大泡；

04

傳說中“大泡套小泡”時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段。水剛一下去肯定動靜不小。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋裡倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油裡，反比大量的水倒入少量的油裡更容易噼啪亂爆；

05

水盡數倒入後略微攪拌，開大火；

06

再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器儲存即可。