最好不要打成粉，香料大多數還是不要打成粉，也有少數打成粉會更好。   打成粉以後，由於粉狀香料會增加湯底的雜質，影響口感，反而弄巧成拙，最好就是把各種料用消毒的棉紗布包起來，隨著溫度提升和沸騰，香料的味道會和湯融合，達到非常好的效果。

在製作滷菜時，一般都要用滷菜香料來增添香味，以此來蓋過食材異味。但在實際製作過程中，大部分商家是放入滷水中煮制。這種方法其實是欠妥的，因為這會使滷水出現異味，原因就在於滷菜香料沒有經過很好地出香處理。那麼讓滷菜充分出香的秘訣是什麼呢？

首先，滷菜香料本身質量是決定性因素。市場上的滷菜香料有優劣之分，有真假之分。在購買滷菜香料時，應要買質優的，如果買了劣質香料，效果可能適得其反；如果買了假香料，達不到效果且不說，還可能有毒。所以建議去正宗的中藥鋪購買，價格貴，但是香料質量可以得到保證。

其次，滷菜香料想要很好地出香必須先要經過去異處理，而滷菜香料一般分為芳香型和苦香型，它們在出香法上不能一概而論。芳香型香料中含有的異味和苦味雜質較少，故可採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個吸水的過程，也是一個除去異味和苦味的過程。嚴格來說，每種香料都應單獨浸泡。而苦香型香料中所含異味和苦味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡去異。酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦味更易除去。在處理不同香料時，浸泡的水溫和時間不相同，需要好好把握。

去異之後，至關重要的就是找到滷菜香料出香這一步的正確方法。滷菜香料中的芳香成分溶油不溶水，所以要讓香料出香就一定要將香料用油炒制。芳香型和苦香型香料應分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，這是為避免因加熱時間過長溫度升高而造成苦香料未除淨的苦味滲出。炒制香料時，應據香料出香快慢的差異分次序下鍋。也就是說，出香慢的先下鍋，快的後下鍋，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證滷水風味。

綜上就是簡單總結出來的幾條滷菜出香秘訣，把握好了這幾條秘訣，相信你的滷菜一定會是飄香四溢的

理論上講，粉料更容易釋放調味料的香氣，可以充分滲透到雞肉或者牛肉裡面，粉料的來源，可以是市場上買來的現成的燉肉料，但由於裡面新增的品種多，也會出現個人不太喜歡的調料在裡面，不能隨意去除，直接影響滷味兒，不過，解決方法倒也簡單，那就自力更生豐衣足食唄！把自己喜歡的滷肉料直接用料理機打碎，包入料包紮緊，以免粉料充斥滿鍋，那可就熱鬧了！再說說整料的好處，隨意性比較強，完全可以根據個人喜好新增選擇，就我而言，還是比較偏向於整料放入，覺得感官效果好，看到有形的各種料在鍋裡咕嘟咕嘟，特有生活的氣氛和熱情！而且需要提醒大家的是，做滷味，並非是料越多越好，咱們需要熬出的是食材和滷料結合出的香味，千萬別好幾十種加進去，跟熬中藥湯子似的，把食材的本味遮蓋的嚴嚴實實，那可就畫蛇添足了！我說的話可能不好聽，但事實卻是如此！

我認為做美食不是複雜就好，而是要留住精華才對！真正做到做法簡單，味道並不簡單，才是做美食的最高境界！

這個主要取決於你每天都加工用來賣，還是偶爾加工自己吃。

如果你是專業賣滷製品熟食店的話，我建議你用整個大料就行，如果偶爾自己作來吃，可以把像草果，良姜，白芷，肉蔻這樣的堅果砸爛為好。

熟食店做滷水你需要天天滷製，如果用碎料也不是不行，主要是大料過於太碎，容易一下子料味就出來了，這樣會導致中藥味過大，不容易掌控。如果用整料穩定性會好一點。

要是自己家用，你的料包份量不會太大，碎料容易下味，滷製過程快一些，效果好一些。

做滷菜是料粉好還是整料好？

我首先回答一個方面，如果您是做滷菜行業的，定要用整料，最低下限也是打成大顆粒的料，這種情況是一些連鎖店為了保護秘方而不得為之！為什麼？因為料粉流入到湯裡，用不了多久，滷湯就會發酸變質！留不住老湯意味著什麼？相信做過滷菜的朋友都知道，老師傅看待老湯就像看自己兒子一樣親。

再回答第二個方面的問題，如果在自己家裡做呢，有些配方的配伍裡面含有揮發性的香料多的時候，由於打成粉狀，容易很快揮發，還沒有和滷菜材質發生美拉德反應，就揮發完畢。達不到預想效果。

第三個問題，如果一個配方是按整料的分量來配伍的，那不要打碎，比如良姜比如木香等，如果一個配方里面良姜的量為20克，那麼打碎需要5克到8克之間就可以了。可見差距有多大。

第四個問題，是有些需要長期燉煮的材質是需要整料，片狀得都不行，更別提是粉末了，這裡面涉及到揮發出香快慢，涉及到工藝，涉及到香型的形成以及香料之間香型互補，舉一不恰當的例子，某些粉末狀香料出香類似男女之間那快手，最終被女士一腳踢下去！毀了一鍋滷湯

對於滷湯我的個人的經驗是整料味道比較好，香氣比較柔和，滷湯的顏色和純度也比較好，更適合儲存。粉料的話不適合滷湯的調和，適合火鍋底料的熬製，方便入味。

滷菜中，香料究竟以哪種存在方式來使用，這其實也沒有一個硬性的標準，在滷水中，整塊投入，打粉投入，碎顆粒投入，都沒毛病，個人喜歡就行。只是以我個人多年經營滷菜的經驗來說，我更傾向於將大塊的香料打碎，也就是用粉碎機將香料不加過濾篩直接打成粗的顆粒裝來使用。小快的香料，如香茅草，小茴香，香菜籽等不用過粉碎機，直接使用。這樣做的好處是什麼呢？有一個最直觀的因素就是，體積小的香料較之於體積大的香料，更容易出香味。如果我們把香料都是整塊的投入到滷水裡，像小茴香，香茅草一類的，差不多幾分鐘就可以出香味了，而像八角、草果、山奈一類的，可能要滷水熬製30-40分鐘樣子才會真正出香味，對於部分滷菜來說，這個時間已經差不多接近出鍋時間了，所以，這裡會出現一個偏味的現象，特別是首次新增新料的時候，這樣的情況更為明顯。而如果我們將大塊的香料打碎成大的顆粒狀來使用，這個問題就可以圓滿解決。因為香料打碎之後，所有的香料體積都差不多，這在出香的速度上，基本能達到一致。當然，打碎的香料也有一個弊端，那就是和整塊的香料效果相比較，在使用次數上略有差異，打碎的香料一般滷製時使用2次就需要換料包，而整塊的香料可以使用3次。但是，像前面我也說過了，整塊的香料下鍋，一般需要熬製30-40分鐘左右才能出香味，這也就是說，對於部分滷製時間短的菜品來說，大塊香料在第一次投入時，只是將其煮脹，而沒有真正的利用其香味，所以，第二次，第三次才是真正的出香過程，這大概也就是整塊香料比打碎的香料能多用一次的原因吧。當然，我也見過很多老滷菜店，一直就是整塊香料在使用，這個也可以。但是有一點，這些老滷菜店的滷水底味很足，新添香料的時候，出香快慢對滷水香味影響不是很大。在開頭我就說過了，哪種方式使用都沒毛病，這裡我只是根據自己經驗來力求做得精細化一點。所以，我也不希望有人在這裡太較真，該怎麼使用，各家有各家的方法，並沒有強制性的規定。之所以我們滷菜時要將香料打碎成大顆粒狀，是為了讓香料儘可能快的出香味，這樣，香料的香味在滷水裡持續的時間就更久一些，菜品的香味也就會更濃一些。

但是，我還見過將香料打成粉狀使用的，這個呢，我不是很贊同。首先，打成粉狀的香料不好清洗，之前的分享裡我也說過，滷料在下鍋之前需要用熱水浸泡30分鐘左右，以去除香料的雜質和黑水，如果打成粉了，在浸泡時，即使是用紗布袋裝上，也會有細小的香料粉漏出來，放入滷水之後，同樣會有很多香料粉滲透到滷水裡，這樣，滷水看起來雜質就很多，而且這些香料粉會附著在菜品上，影響菜品的美觀。其次，如果不小心，香料袋在滷水裡破了，所有香料粉全部散落在滷水裡，那對於一鍋滷菜來說，不敢想象，肉上面全是香料粉，還怎麼賣，怎麼吃呢？最後香料粉在滷水裡沉澱多了，容易造成糊鍋底的現象，那樣，一鍋滷水就報廢了。

那這裡有人可能會說了，現在香料那麼貴，為了節約成本，能多用一次就多用一次，這難道不好嗎？對的，這個問題確實是我們需要考慮的。那如果想用整塊的香料，就要掌握好香料的投放時間。大塊的香料先下鍋，小塊的香料後下鍋，保持它們的出香速度基本一致就可以了。投放整塊香料，大塊的可以直接散放在鍋裡，小塊的用紗布袋裝好投放，以免像小茴香一類的附著在菜品表面，影響菜品美觀。

最後說一個問題，在購買香料時，由於市場上商家一般用的比較大的稱，它們的最小克數是以5克為單位，所以，購買香料時最好不要單獨只配一副香料，有些香料比如只用20克，那可能稱到24克了，稱面顯示的還是20克，這樣配出來的香料可能就有較大誤差。所以，一般自己在家準備一個能精確到克的小稱，香料買回去，自己稱量配料，這樣，誤差就小很多。我們一般是每次配100斤料，然後將大塊的打碎，和小塊的香料一起和勻了，按500克一袋裝好，隨用隨取。如果用不了那麼多，可以根據自己的使用量增減比例，一般一次配10斤，20斤還是可以，這樣，數量越多，誤差就越小。

當然，在本文開頭我就說了，無論是整塊使用，打碎使用，打粉使用，都可以，只是各有利弊，這個，大家可以在實際的滷菜操作過程中自己決定。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。