至於炒菜的時候，是先放鹽好，還是後放鹽這個問題，一般的廚師或者稍微會做菜的人都應該知道

鹽這種調味劑在做菜之前，一般用於醃製食品而用，讓一些難入味的食物在經過與鹽的融合後而達到入味的作用

在炒，煮，燉，燜，煨，的時候，我們一般要等到最後才放鹽，如果炒菜的時候先放鹽，菜炒好之後，鹽的味道就會隨著水蒸氣一同揮發，就達不到您想要的鹹味，提前放鹽時間久了，會讓菜的味道變苦，炒至一些蔬菜要是提前放鹽，就會讓蔬菜的維生素流失，還會讓菜流失水分，最後既沒味道，又沒美觀，真是得不償失

其實只要菜快要完成後，一般在8-9成熟，我們只需加入適當的鹽，讓鹽融化與菜裡，讓菜的表面攀附著鹹鹹的味道就可以了，這樣做不僅健康，還不會破壞菜的品相，真的可以起到色香味俱全的作用！

鹽巴是常見的調味料之一，除了調味以外，其實還有許多不同的功能與影響，調味時，先加鹽或後加鹽，對於食材有不同的效果，除此外，鹽巴也有幫助食材去除水分等作用，這些使用方式得考量不同的使用時機，到底鹽巴還有哪些運用的效果呢？又要在什麼時機加入才合適？

煮湯、咖哩或燉菜的時候 不讓食材化掉，要先放鹽

在湯汁中先放鹽，可以讓蔬菜出水、質地變得緊實，開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時，「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

想讓食材化掉，最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽，蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞，變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時，記得要「最後才放鹽」。

想去除水份，撒大量的鹽，去除大量的水份

製作醃蘿蔔等需要確實去除水分的料理時，鹽一定要撒得夠多（約2%）才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很鹹」，其實不用擔心，因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

撒少量的鹽，逼出少許的水份

製作包菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時，鹽不需要撒太多（約1%）。當食材呈現稍微出汗的狀態時，這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

想留住水份時，最後才撒鹽

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時，關鍵在於不直接撒鹽，而是要先倒油，等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽，這樣就能維持新鮮的口感。

跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法，就是先用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上；也就是利用做成醬汁的方式，透過攪拌讓鹽確實被油包覆，而不會直接接觸蔬菜的表面。

使用鹽的時候，要考慮時機和份量

既然知道了自己需要多少鹽，那麼就能實際動手做菜了。 在這之前要先了解的是，鹽除了能「替食材新增鹹味」，還有另一個重要的功能，就是能利用「滲透性」（濃度不同的兩種液體互相滲透時，讓彼此濃度達到一致的力量）的差異，讓「食材出水」；只要能善用這一點，就能做到「新增美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。

反過來說，不想讓食材出水的時候，就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。 只要能意識到滲透性的作用，在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候，就能瞭解加鹽的時機及分量，因此最好能將各種法則確實記下來。

關於炒菜何時放食鹽我的建議是：不同的烹飪種類，放鹽先後順序不一樣。在控制放鹽量的基礎上再談放鹽順序，就算放鹽順序再科學，食鹽量沒有控制好對於糾結放鹽順來說都是毫無意義的，甚至長期食鹽攝入過量會引發一系列健康麻煩。

不同的烹飪菜類，放鹽順序不一樣。

*煸炒熟時再放適量食鹽

炒肉片、肉絲，炒豆角、芹菜、白菜等蔬菜時，煸炒熟時再放適量食鹽，這樣製作出來的菜餚嫩而不老，營養成分保留較多。如果過早放食鹽肉、蔬菜脫水，造成肉質老化和蔬菜乾癟。過早放食鹽會使食鹽中碘酸鉀高溫分解成碘單質而昇華，這樣碘鹽補碘的作用大打折扣。此外，食鹽大都肉類和蔬菜表面，可增加味蕾感受，能減少食鹽用量達到控制食鹽攝入量的作用。

*烹調前先用適量食鹽醃漬

清蒸魚、炸魚塊、炸酥肉等蒸、炸肉塊時需烹調前先用適量食鹽醃漬一次到位。這樣有助於鹹味入味。

*食用前再放食鹽

涼拌菜類如涼拌黃瓜、萵筍、洋蔥、涼拌粉等食用前再放食鹽。可避免放食鹽過早，蔬菜失水，汁液外滲，失去蔬菜原有的脆感，同時可增強鹹味感受，減少食鹽用量。

*烹飪熟出鍋時再放食鹽

做肉湯、排骨湯、雞湯、菜湯、豆腐湯等出鍋時再放食鹽。可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。此外肉質吸收食鹽較少可控制食鹽攝入量。

炒菜時為什麼要控制食鹽放入量？

根據《中國居民膳食指南》的建議：推薦每天食鹽攝入量不超過6g。而前段時間《健康中國行動（2019-2030）》主要行動指標中對人均每日食鹽攝入量又有了新的規定。人均食鹽攝入量由原來的6g降至5g。

2012年中國居民營養與健康狀況檢測結果顯示，中國每人日平均食鹽的攝入量為10.5g，約1/3成年居民食鹽攝入量低於6g/d。

食鹽與健康的關係

1.有確信的證據表明高鹽（鈉）能夠增加高血壓的發病風險，降低鹽（鈉）能夠降低血壓水平已是不爭的事實；

2.有很可能的證據表明高鹽（鈉）可增加腦卒中的發病風險；

3.有很可能的證據表明高鹽（鈉）可增加胃癌的發病風險。

因此，膳食用鹽與健康的關係不容忽視，預防永遠比治療付出的代價小。烹飪菜餚時適量的食鹽新增量比食鹽新增順序更重要。

鹽是百味之首，沒有鹽再好的廚師也無計可施，施展不開身手！人們通常拿鹽比喻幸福，沒有幸福感的人生再富再貴也淡撇無味！魚肉作嫩做好要小火不過25分鐘

炒菜是一門藝術，放鹽是一門學問，總的原則是偷著放，比如燉肉，你提前放它就會味苦、肉柴，應該先熱水過一下血沫，再炒一下，在表面形成一層口感脆韌的表皮，再放水小火燉煮，這時的肉已經被處理的毫無抵抗力，就可以偷偷開始加鹽，表皮整酥了開始放鹽

三十五分鐘左右到四十五分鐘開始收汁，這時要放些配菜和香料，嘗一下鹹淡，根據口味再補點鹽，待十分鐘收汁盛出即可，開鍋時也會放撒點香菜增鮮和裝飾！這種肉看著就好嚼

炒肉片先放點鹽、生粉和料酒醃一下，開始炒菜，與肉結合的菜肯定會爛了好吃，但是為了色像好看，最好少蓋煮，翻炒半熟把肉片放進去，蓋煮五分鐘，開鍋盛出，有很多人會把肉片炒柴，主要原因一肉選的不好，豬身上越紅的部分肉越容易爛，其二切的方向要對，橫向薄片，這樣炒的肉鮮嫩可口！菜和肉先後處理

涼拌菜鹽放早了菜醃重了，最好在前面的菜做好一半的時候開始調菜，醃八到十分鐘剛好吃起來脆嫩！放鹽十分鐘後開吃

鹽好比是介紹物件的媒人，來早了人家上家還沒有吹呢！來晚了人家已經找好了，哎呀媽呀，一不小心透露我的職業了，祝大家用美食點綴快樂！先燙一下，不蓋鍋蓋炒會脆綠

炒菜和燉菜，是調料最容易把握的烹調方法。炒菜，鹽給早了，食材會提前脫水，還沒熟就材料乾巴，鍋裡水糟糟，這道菜就沒法炒好。燉菜一樣道理，鹹味主要靠燉湯提供，食材要的是原味和口感。提前把鹽，燉出的肉一定會柴，口感差勁。提前給鹽，鹽的味道是進入食材裡了，但是影響了主味，破壞了口感。真正鹽的味道是在食材外層，在湯裡。此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。 當細胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物裡缺乏食鹽時，體內鈉離子的含量減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、面板變黃等病症。 人體對食鹽的需要量一般為每人每天3 g～5 g。由於生活習慣和口味不同，實際食鹽的攝入量因人因地有較大差別，中國一般人每天約進食食鹽10 g～15 g。