我們現在的年輕人很多對於發麵蒸包子，做饅頭這件事情不太會做。酵母和麵起子，就是我們所說的酵母和蘇打粉。

之前問答和影片詳細介紹老面發麵方法。

介紹一下蘇打粉和酵母發麵的不同， 發麵也就是培養酵母菌，從而會將澱粉轉化糖並消耗掉，會是麵糰體積膨大。使麵粉中的養分易於人體吸收。

而蘇打粉是弱鹼性，適合綜合酸性的，面發過了有酸味加它適合不過，但蘇打粉發酵會破壞麵粉中的維生素。發酵的蓬鬆度不如酵母。 酵母含有豐富的維生素和礦物質，所以酵母發麵營養價值更高。酵母發麵饅頭好吃。

發麵蒸饅頭的小竅門：

麵粉有酵母粉的比例是100:1，500克麵粉加入5克酵母粉。

1.酵母粉要用30°左右的溫水溶解在加麵粉和麵， 保持酵母菌的活性，和麵的水量是麵粉的一半左右

2.少量的加入白糖（蜂蜜）促進發酵，加入一點豬油會使饅頭又白又香。（有的加啤酒會變得鬆軟沒試過）適量加點鹽麵筋道。

3.麵糰發到兩倍大就可以了，做成饅頭形要二次醒發，這步是關鍵，醒發半個小時左右，在上鍋蒸，蒸20分鐘左右，關火以後五分鐘再開鍋。

謝邀，用發酵過並留下一塊麵做為“面引子”再發酵下一盆面的那塊面應該叫“面引子”是這樣的吧。 還是指用小蘇達=面起吧❗️ 用“面引子”烝出的饅頭好吃。

用酵母和麵起子那個好吃，這就仁者見仁智者見智了，比如我家我爸媽就愛吃麵起子做的饅頭，而我就喜歡吃用酵母的饅頭，但是從健康的角度來講還是用酵母製作的饅頭對人體比較有好處，接下來麵點師就給大家講講老肥發麵，酵母發麵的一些食品健康方面的知識，希望對大家有所幫助

（1）發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：

（2）在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。 而小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

（3）麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，不建議使用。

（4）活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它還含有豐富的維生素和礦物質，另外它對面粉中的維生素還有保護作用。不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

（5）酵母粉的用量宜多不宜少 酵母粉是天然物質，量用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，或許還能增加更多的營養物質。所以，對於麵食新手來說，新增酵母粉量宜多不宜少，才能保證發麵的成功率。

（6）活化酵母菌對新手比較重要 對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：將適量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少）。將其攪拌至溶化，靜置3~5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

（7）和麵的水溫要掌握好 和麵用溫水，水的溫度在28℃~30℃最好。但很多朋友家裡沒有溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺燙就行。 特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

（8）麵粉和水的比例要適當 麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟塌塌，成品口感差。什麼比例合適呢？此處給個大致的參考配比：500克麵粉，水量不能低於250毫升，即約等於2:1的比例。當然，不管做饅頭還是蒸包子，您完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，要靈活運用。

結語:

當然現在很多地方，還有很多人都掀起了一股懷舊風，同樣的饅頭，大鹼饅頭就要比酵母饅頭受歡迎，味道如何不提，但是從健康角度來說，酵母饅頭比較健康（但是酵母用多了會有一股異味）用老肥製作的大鹼饅頭，和小蘇打也就是面起子做的饅頭雖然把麵粉裡的維生素破壞了，但是對人體沒有傷害，只是把麵粉該有的營養給弄沒了，所以也不必害怕他對人體有害而不食用

還有很多人說他們做的饅頭那麼白是不是用新增劑了或者用洗衣粉了，別人我不知道，不過我熟悉這些同行從來不用新增劑和洗衣粉，一般麵粉選對了用正確方法做出的饅頭都不會太黑，

直接用乾酵母做的方便，間接用乾酵母（乾酵母老面）做的好吃，直接用老面的比較好吃（兌鹼合適的話）。

乾酵母能有今天，也是經過很長一段時間的歷練的，雖說是人工酵母，但跟人工奶油比起來健康多了（不要一談乾酵母就色變，這個物種的存在有其必然性，而且也絕對不是毒藥哈）。

老面，也就是從某些果乾（比如葡萄乾），水果（比如蘋果、桑葚）裡培養（加上水，經過一定溫度和時間的沉澱）出來的種液（裡面有野生酵母菌）發酵出來的麵糰。還有直接用水攪麵粉（有機麵粉，就是以前自家收麥子後直接磨成的粉，不是自發粉、預拌粉等其他一些經過特殊處理的粉），攪勻之後經過一定溫度和時間培養出來的天然酵母，也就是更適合長期發酵麵糰的老面。

天然酵母感覺更神秘、更健康，因為它經過長時間發酵能突出麵粉最天然純粹的味道（就是比較好吃了），但有利也有弊，這個“弊端”就是要麼像一些地區的人們一樣能接受老面的酸味，要麼就得往裡兌鹼，兌鹼合適之後沒有酸味沒有鹼味，只有純粹的面香甜味，而且膨脹力度不亞於乾酵母。但兌鹼量“標準化”不了，因為它不止受老面、麵粉和水的用量影響，還受發酵溫溼度，甚至甜、鹹內餡兒的影響。

一般來說，兌鹼水（把鹼化在水裡）比較容易揉勻揉透，揉到還能溫到一點酸味（聞不到酸味鹼就給多了，做成生坯要多等會兒跑跑鹼再蒸）就合適了，可以揪一塊在火上烤熟（注意距離和方向，不要燒糊了）掰開嚐嚐，吃起來是甜的（往往面色也是白的）兌鹼量就合適的，如果還酸就再兌一點揉透。

用老面更需要耐力，因為它不止牽扯了酵母菌。

另外一種形式的老面，也就是用乾酵母做引子誕生的老面，它的用法不能像天然酵母老面那麼直接。比如第一次用乾酵母發酵了蒸饅頭用的麵糰留下一小塊，等再用這塊麵糰的時候還需要再加一部分乾酵母（正常用量的一半），不然麵糰不能正常發酵。加了乾酵母老面的饅頭比不加的好吃，面的香甜味會更足，也會更白。

大家好！我是@小衛愛生活 ，我來回答這個問題，當然是老面發麵做的饅頭好吃！這是種老手藝，發麵時間長且鹼和麵粉的比例用量也較難把握，多或少做出來的饅頭都不會理想。而發酵粉就好操作多了，發酵時間短且，發好就可以定型上鍋蒸，就是味道和口感差點，那麼有沒有兩全其美的辦法呢？當然，經過我長期實踐的結果，酵母粉發麵，面發好以後，放少許鹼進去揉勻，蒸出得饅頭勁道軟綿，口感可以媲美鹼面饅頭，不妨一試！

感謝邀請。用酵母和用面起子都能夠做出非常好吃的饅頭，面起子也叫做老面，麵肥是一種古老的傳統做法在二三十年以前的北方，家家戶戶蒸饅頭，基本都是用老面起子作出來的。用面起子做出的饅頭比較鬆軟，麥香味很足，所以現在也有很多人追求用面起子去做。然而酵母非常方便，現在市面上賣的也有很多，所以有的人們在蒸饅頭的時候，為了方便也會使用酵母。

面起子它的儲存條件非常苛刻。一不小心就會壞掉，而且它的發酵要求也比較高，對條件的要求非常嚴格。酵母相對來說就比較方便。因為買回來以後都是真空包裝，都是小包裝，基本上開袋之後一兩次就會用完，所以不用考慮儲存的問題。一般在發麵的時候成功率也很高。

面起子做出來的味道更加濃郁，更渾厚，而且有著一種古老的古法味道非常天然。麥香味十足，比較有筋道。揉的時候用力一些，揉的時間長一些，做出的饅頭非常筋道好吃，尤其是在山東膠東的饅頭非常有名，大多是採用老面來和麵製作，就是非常筋道的這種，有很多人都非常愛這個口味。用酵母做出來的饅頭相對來說更加鬆軟一些。發的也比較大，而且做出來的口感，也很香。但是沒有老面做出來的饅頭筋性大，而且勁道。

一般用面起子發麵是比較容易呈現酸味的，所以在做饅頭的時候一般都會加入一定的鹼粉去中和，這樣做出來才不會發酸，所以對技術的要求就比較高，加入多少鹼去中和那個酸味是要有一些經驗去調控的。酵母來說就很容易，一般在酵母包裝袋的背面都會寫上發酵所需要的量，所以按照包裝袋上去做一般不會出現什麼問題，都能夠很好地發起面來，而且也不會呈現酸味，所以就製作工藝簡易程度上來說，酵母要更加方便，更加好做。

不管是用哪一種方法去做，根據自己的情況是最合適的。如果是一個新手還是建議去用酵母去做，做上幾次，有了經驗以後再選用面起子。如果是老手的話，就可以直接用面起子去做出非常鬆軟，非常有勁道的饅頭啦。