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  • 1 # 蔡小惠5

    1.沙藏法。取廢舊木箱或硬紙板箱,底部鋪7~10釐米溼沙,以不粘手為適度。選完整無損的冬筍,筍尖朝上排列在箱中,將溼沙倒入筍體空隙處並拍實,上面覆蓋溼沙7~10釐米,打緊壓實。箱子體積大時也可多層次排放,置低溼陰暗無光無風處。此法可貯存30~50天,最長達2~3個月。

    2.封藏法。取陶壇或塑膠薄膜袋,選完好冬筍裝入壇或袋中,紮緊壇口或袋口,或用塑膠薄膜封口,減少筍體水分蒸發,筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧,抑制筍體呼吸強度,達到保鮮效果。此法可貯存30~50天。

    3.鹽水保鮮法。4月貯藏,6~7月取出再加工,也可於春節前後供應市場。保鮮工序是:取當天挖的鮮筍,剔除蟲筍、破筍與爛筍等不合格的竹筍,切除粗老不可食的基部,按大小分級裝籠;用沸水煮2~3小時,以熟為度,每煮一鍋換水一次。熟筍急速冷卻,越快越好,冷卻後的筍體溫度控制在30℃以下;剝去筍殼筍衣,用彈弓彈去碎筍衣和基部節間絨毛,筍尖保持完整,基部如還剩有不可食部分亦應切除,切口要平整;清洗後,在水泥池或大陶壇中貯藏,貯藏時食鹽(按熟筍重的5%~8%)、檸檬酸混合物裝入容器中,裝滿後加蓋塑膠薄膜,並加重壓,表層灑上漂白粉(0.2%~0.3%),開啟後在水槽中漂洗24小時後食用。

    4.冷藏處理。竹筍汁的冰點為 -1.35℃,過低則筍肉中蛋白質變性,組織解體,無法食用。春筍入庫前,冷庫可用2.9%福爾馬林液消毒,避免帶病蟲的竹筍進入庫內。裝筍的筐籮之間要留空隙,溫、溼度要穩定,冷藏期間避免搬運,且不與其他蔬菜混裝。此法可分緩凍貯藏與速凍貯藏。①緩凍法。將竹筍直接置於冷庫中,庫溫控制在-5℃,相對溼度80%以上。此法可冷藏1個月以上,若是筍片冷藏以-18℃適宜,可冷藏1年以上。②速凍法。用速凍機械處理竹筍,使筍體溫度迅速下降至-18℃以下,然後在-10℃以下的溫度中儲存。冷藏期間要保持穩定的低溫,防止溫度變化是非常重要的。此法可貯存1年以上,適於蔬菜市場採用。

    5.灶火煨熟儲藏法。將竹筍連殼埋到火灶煨熟(用手捏筍發軟無硬感即可)。煨熟後取出,放到陰涼潮溼的地方,豎排放好,食用時去其外殼,切成筍片,用清水漂除苦味即可。用此法儲存冬筍,可保鮮35~45天。

    6.蒸製法。將冬筍剝殼洗淨,大筍要對半切開,放入蒸氣鍋蒸熟或放在清水鍋裡煮至五六成熟時撈起,攤放在籃子裡,掛在陰涼通風處。

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