第一，鮮蝦經冷凍後細胞會失水，化開後蛋白會發生水分配比變化，口感會改變，但不一定是“彈性”；
第二，凍蝦仁有彈性，成因是蝦仁本身經過鹼發，蛋白結構變化所引起的口感變化；
總結：鮮蝦肉質感似雞肉等，能看到明顯肉纖維，而速凍蝦仁等化開後，如上所述，很難見到較長的肉質纖維，口感偏彈
此外蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，透過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大幹蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。刀豆角在生長過程中，表皮細胞向外分泌一種脂肪性的角質物質，使豆角表皮外面形成一層角質層，覆蓋在角質層上面。同時表皮細胞還會分泌出大量的蠟質，而覆蓋在表皮上面。蠟質和脂肪都不溶於熱水中，但能溶於熱鹼水中，因為蠟和脂肪在熱鹼水中被水解形成鹽而溶於水中。因此在焯煮刀豆角時在水中新增適量的鹼，豆角表面蠟質，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細胞裡的葉綠素暴露出來，經過鹼水埠煮過的豆角顯得格外碧綠。同時葉綠素在鹼性介質中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，鹼水也起到保色作用。但加鹼要適度，鹼過量會影響風味和營養價值。這些因素都會使蝦肉變得有彈性~
第一，鮮蝦經冷凍後細胞會失水，化開後蛋白會發生水分配比變化，口感會改變，但不一定是“彈性”；
第二，凍蝦仁有彈性，成因是蝦仁本身經過鹼發，蛋白結構變化所引起的口感變化；
總結：鮮蝦肉質感似雞肉等，能看到明顯肉纖維，而速凍蝦仁等化開後，如上所述，很難見到較長的肉質纖維，口感偏彈
此外蝦仁中蛋白質含量較高，當加料酒時，料酒中乙醇滲透到細胞內，透過氫鍵與蛋白質結合，其結合力大幹蛋白質與水的結合力，使蛋白質持水力降低，出現脫水現象。而蝦仁脫水會影響上漿濃度，造成脫漿現象，失去上漿效果，加料酒的蝦仁，再上漿，漿糊將蝦仁緊緊裹住，乙醇難以散發，影響蝦仁風味，甚至出現怪味。刀豆角在生長過程中，表皮細胞向外分泌一種脂肪性的角質物質，使豆角表皮外面形成一層角質層，覆蓋在角質層上面。同時表皮細胞還會分泌出大量的蠟質，而覆蓋在表皮上面。蠟質和脂肪都不溶於熱水中，但能溶於熱鹼水中，因為蠟和脂肪在熱鹼水中被水解形成鹽而溶於水中。因此在焯煮刀豆角時在水中新增適量的鹼，豆角表面蠟質，脂肪就很容易脫去，使刀豆角表皮細胞裡的葉綠素暴露出來，經過鹼水埠煮過的豆角顯得格外碧綠。同時葉綠素在鹼性介質中，不易形成褐色的脫鎂葉綠素，鹼水也起到保色作用。但加鹼要適度，鹼過量會影響風味和營養價值。這些因素都會使蝦肉變得有彈性~