皂角豆，做法表面上看殊為簡單，曰：一炸，二拌。
先說炸。和炸黃豆一樣，無非提前泡發，再下油鍋炸制即成。但因皂角豆皮較黃豆要厚，豆肉更緊密，倘簡單按炸黃豆一樣炸制，口感或失之綿（不脆），或失之鐵（硬），總之不酥。事實上，筆者幾乎遍嘗安順市區大小菜場炸好的皂角豆，滿意者十難有一二，說明簡單炸制中自有其講究。筆者的舅父長居四川，上世紀八十年代趁寒暑假回安探親，驚詫於縣府路一家豆腐佬攤所炸皂角豆之酥香，乃頻顧其攤，小意交流。去得多了，攤主終為其所動，授予炸法。上世紀九十年代初，我到舅父家借讀一年，舅父親自示範，我因得其要點。今日作此文，思及舅父昔年學廚之痴，且舅父過世已近十年，索性就此公開，俾讀者諸君同享。
首先是皂角豆的泡發時間較之黃豆，要長一些，大約需一整晚。二是炸制前，要把泡好的皂角豆下熱鍋汆水約5分鐘，這一步極為關鍵。汆好的皂角豆瀝乾水，便可下鍋炸制。鍋置熱油，下皂角豆，加極少許鹽，轉中小火徐炸；至鍋中噼啪聲響漸消，皂角豆靜浮於油麵，便可關火，藉鍋內餘溫續炸三分鐘左右撈出晾置。另一處關鍵環節，在於上桌之前，還需熱油下鍋，轉中小火復炸5分鐘，瀝油後趁熱淋入幾滴白酒，攪拌均勻，這才算炸好。
用此法炸制的皂角豆，入口即酥，皮瓤共酥；較諸炸黃豆，香味更醇，回味更甘，放置得法，幾天都不回軟，怎不討鄉人喜歡？但單是這樣，也只合下酒，欲擺上千家萬戶的餐桌，還需賦味。
鍋置旺火，下熟豬油燒熱，旋即依次下入姜蒜末、糟辣椒、西紅柿碎及豬肉末炒香，再烹入高湯，俟湯汁稍黏，撒入苦蒜（野蔥）、蔥花，調味，即成皂角豆之蘸料。需強調者有二：一曰西紅柿，剁碎的西紅柿不但可增加蘸料之清甜，還可收攏湯汁，是糟辣椒和皂角豆間絕佳的橋樑；二曰苦蒜，其獨有之辛香與皂角豆之醇香可互相生髮、相得益彰。
將炸制好的皂角豆拌入蘸料中，一道安順名菜——糟辣椒拌皂角豆即可食用。是菜，飲者可輕嘬一口，慢拈一箸，徐品其味；飯者等不了，直用勺舀，連湯帶豆舀入碗中，一大口扒進嘴中細嚼：酸甜同顯，酥糯互動，辛醇並彰；諸味漸次紛呈，於口腔內奏出一曲完美的交響。
皂角豆，做法表面上看殊為簡單，曰：一炸，二拌。
先說炸。和炸黃豆一樣，無非提前泡發，再下油鍋炸制即成。但因皂角豆皮較黃豆要厚，豆肉更緊密，倘簡單按炸黃豆一樣炸制，口感或失之綿（不脆），或失之鐵（硬），總之不酥。事實上，筆者幾乎遍嘗安順市區大小菜場炸好的皂角豆，滿意者十難有一二，說明簡單炸制中自有其講究。筆者的舅父長居四川，上世紀八十年代趁寒暑假回安探親，驚詫於縣府路一家豆腐佬攤所炸皂角豆之酥香，乃頻顧其攤，小意交流。去得多了，攤主終為其所動，授予炸法。上世紀九十年代初，我到舅父家借讀一年，舅父親自示範，我因得其要點。今日作此文，思及舅父昔年學廚之痴，且舅父過世已近十年，索性就此公開，俾讀者諸君同享。
首先是皂角豆的泡發時間較之黃豆，要長一些，大約需一整晚。二是炸制前，要把泡好的皂角豆下熱鍋汆水約5分鐘，這一步極為關鍵。汆好的皂角豆瀝乾水，便可下鍋炸制。鍋置熱油，下皂角豆，加極少許鹽，轉中小火徐炸；至鍋中噼啪聲響漸消，皂角豆靜浮於油麵，便可關火，藉鍋內餘溫續炸三分鐘左右撈出晾置。另一處關鍵環節，在於上桌之前，還需熱油下鍋，轉中小火復炸5分鐘，瀝油後趁熱淋入幾滴白酒，攪拌均勻，這才算炸好。
用此法炸制的皂角豆，入口即酥，皮瓤共酥；較諸炸黃豆，香味更醇，回味更甘，放置得法，幾天都不回軟，怎不討鄉人喜歡？但單是這樣，也只合下酒，欲擺上千家萬戶的餐桌，還需賦味。
鍋置旺火，下熟豬油燒熱，旋即依次下入姜蒜末、糟辣椒、西紅柿碎及豬肉末炒香，再烹入高湯，俟湯汁稍黏，撒入苦蒜（野蔥）、蔥花，調味，即成皂角豆之蘸料。需強調者有二：一曰西紅柿，剁碎的西紅柿不但可增加蘸料之清甜，還可收攏湯汁，是糟辣椒和皂角豆間絕佳的橋樑；二曰苦蒜，其獨有之辛香與皂角豆之醇香可互相生髮、相得益彰。
將炸制好的皂角豆拌入蘸料中，一道安順名菜——糟辣椒拌皂角豆即可食用。是菜，飲者可輕嘬一口，慢拈一箸，徐品其味；飯者等不了，直用勺舀，連湯帶豆舀入碗中，一大口扒進嘴中細嚼：酸甜同顯，酥糯互動，辛醇並彰；諸味漸次紛呈，於口腔內奏出一曲完美的交響。