【山東土特手擀打滷麵條】： 打滷麵分“清滷”“混滷”兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固 然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子， 小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加 芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來 手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮滷啦，所有配料一律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打滷跟炸醬所不同的地方，吃氽滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的滷，則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷，多搭一扣 的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成 一團就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。 1、京味打滷麵 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手擀麵 調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。 4、煮麵澆滷即可。 特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備 2、西紅柿打滷麵 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗） 4）十分鐘後加入鹽和味精。 5）勾欠後出鍋。（澱粉及水） 6）掛麵（手乾麵最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。 7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。 評語：簡便，爽口。 3、雞絲打滷麵 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。 2）兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～ 3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶臺。 6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦
【山東土特手擀打滷麵條】： 打滷麵分“清滷”“混滷”兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固 然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子， 小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的滷，只要一攪和就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加 芡粉，滷自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來 手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮滷啦，所有配料一律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打滷跟炸醬所不同的地方，吃氽滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的滷，則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷，多搭一扣 的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成 一團就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種滷 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。 1、京味打滷麵 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手擀麵 調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。 4、煮麵澆滷即可。 特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備 2、西紅柿打滷麵 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗） 4）十分鐘後加入鹽和味精。 5）勾欠後出鍋。（澱粉及水） 6）掛麵（手乾麵最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。 7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。 評語：簡便，爽口。 3、雞絲打滷麵 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。 2）兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～ 3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶臺。 6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦