選料

選用錫盟純黃牛的帶角牛肉，每隻淨重40-45斤，儘量不要選擇花牛頭，牛皮表面一塊黃一塊黑，滷熟後賣相不美。

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初加工

褪好毛的牛肉1只從中間一鋸為二，洗淨沙子、颳去表皮黑斑等，入清水浸泡3小時，中間需換兩次水。

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清煮

牛肉放入鍋中，添清水沒過，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡蘿蔔塊、洋蔥塊各1000克、大蔥段、薑片各250克，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮90分鐘，關火撈出牛頭備用。

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熬第一鍋滷湯

1、牛大骨17斤沖洗乾淨後浸泡2小時，撈出放入不鏽鋼湯桶，添清水100斤，大火燒開後轉小火吊7小時，關火打去渣子，約得牛肉湯70斤。

2、八角100克、幹辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香葉各50克倒入五成熱油炸香，撈出裝入紗布紮緊製成香料包。

3、將香料包放入牛肉湯中，加胡蘿蔔段1500克、芹菜段1000克、洋蔥塊500克、香菜250克，再將牛頭放進湯裡，調入鹽600克、白酒150克、東古一品鮮醬油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽適量，大火燒沸後轉小火燒5小時，關火浸泡2小時。

注：

牛肉皮朝上入鍋，煮4個小時後翻面繼續煮1小時、燜2小時，開餐前將牛頭再次翻面使牛皮朝上煮至湯沸即可。

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