品種和型別不同用途的牛和不同品種的牛產肉效能差異很大，這是影響肥 育效果的重要因素之一。肉用牛比肉乳兼用牛、乳用牛和役用牛能 較快地結束生長，因而能早期進行肥育，提前出欄，節約飼料，並 且能獲得較高的屠宰率和胴體出肉率，肉的質量也好，胴體中所含 不可食部分（骨和結締組織）較少，能夠較均勻地在體內貯積脂 肪，使肉形成大理石紋狀，因而肉味鮮美，質量高。
其屠宰率在肥 育後為60%~ 65%，高者達68%~ 72%，而兼用品種牛為55% ~ 60%，肉乳兼用的西門塔爾牛為62%，乳用品種牛未育肥為35%~ 43%，育肥後50%。另外，同一品種或型別中不同的體形結構產 肉效能也會不同。(二）年齡年齡不同，胴體體品質也不同，幼齡牛肉纖維細嫩，水分含量 高（初生犢牛，70%以上），脂肪含量少，味鮮、多汁。
隨年齡增 長，纖維變粗，水分含量減少（兩歲閹牛胴體水分為45%),脂肪 含量增加，不同年齡牛的售價也有很大差異。年齡不同，增重速度不同，出生後第1年肉器官和組織生長最 快，以後速度減緩，而第2年的增重為第1年的70%，第3年為第2年的50%，因此肉牛以1歲最多不超過2歲屠宰為好。
幼牛維持 消耗少，單位增重耗飼料少，飼料利用率高。體重的增長主要是肌 肉、骨骼和各器官的生長。而年齡大的牛則相反，體重增長主要靠 脂肪沉積，其熱能消耗約為肌肉的7倍。因此幼牛的肥育較老年牛 更為經濟。(三）性別性別對體形、胴體形狀和結構、肥度、肉品質都有很大的影 響，國外商業價格也有較大差異，因此往往將肉用按性別和大小分 為五類：閹小公牛——早期去勢公牛，在性成熟前未表現公牛特徵時去 勢的公牛，這是市場供應最多的牛。
閹大公牛——已表現雄性特徵和性成熟後去勢的公牛。公牛——未去勢的公牛。小母牛一-沒有懷孕或尚處於懷孕期尚未發育結束的母牛。 (適於短期肥育，可早結束髮育，提早上市）。母牛——已分娩一胎或一胎以上，以及初胎懷孕後期已結束髮 育，具備成年母牛形態的牛。
性別不同，增重速度不同，公牛增重速度最快，閹牛次之，母 牛最低，特別是育成公牛和閹牛相比，生長率高，飼料報酬較高， 眼肌面積大，胴體瘦肉含量多，最佳屠宰體重高，達到相同胴體質 量時活重較大，屠宰率高，脂肪少，可食肉比例高，因而商品價 格高。母牛和閹牛、公牛的肉質相比，其肌纖維細嫩，結締組織少， 肉味好，易肥育。
但缺點是肥育生長速度慢，易受發情干擾。在育 肥時，可採用育肥後期放入公牛配種使之懷孕或摘除卵巢以消除發 情干擾。淘汰母牛和老齡母牛肥育時肉質差，增重多為脂肪，成本 高，但可以充分利用粗飼料各種殘渣，相對節約開支，但肥育期不 宜過長，體形較為豐滿時即時屠宰為最適宜。
(四）飼養水平飼養水平是提高產肉量和肉品質的最主要因素，正確地進行飼養，組織安排放牧肥育和舍飼肥育是肉牛生產的決定性環節。試驗 證明，飼養豐富的幼年閹牛，比飼養貧乏的牛體重、胴體重、肉和 油脂產量等都高1倍多。另外，正確的組織放牧和利用草場， 100 ~ 150天能增加體重100 ~ 150千克，幼牛體重增加60%~70%， 成年牛體重增加40%~ 50%。
品種和型別不同用途的牛和不同品種的牛產肉效能差異很大，這是影響肥 育效果的重要因素之一。肉用牛比肉乳兼用牛、乳用牛和役用牛能 較快地結束生長，因而能早期進行肥育，提前出欄，節約飼料，並 且能獲得較高的屠宰率和胴體出肉率，肉的質量也好，胴體中所含 不可食部分（骨和結締組織）較少，能夠較均勻地在體內貯積脂 肪，使肉形成大理石紋狀，因而肉味鮮美，質量高。
其屠宰率在肥 育後為60%~ 65%，高者達68%~ 72%，而兼用品種牛為55% ~ 60%，肉乳兼用的西門塔爾牛為62%，乳用品種牛未育肥為35%~ 43%，育肥後50%。另外，同一品種或型別中不同的體形結構產 肉效能也會不同。(二）年齡年齡不同，胴體體品質也不同，幼齡牛肉纖維細嫩，水分含量 高（初生犢牛，70%以上），脂肪含量少，味鮮、多汁。
隨年齡增 長，纖維變粗，水分含量減少（兩歲閹牛胴體水分為45%),脂肪 含量增加，不同年齡牛的售價也有很大差異。年齡不同，增重速度不同，出生後第1年肉器官和組織生長最 快，以後速度減緩，而第2年的增重為第1年的70%，第3年為第2年的50%，因此肉牛以1歲最多不超過2歲屠宰為好。
幼牛維持 消耗少，單位增重耗飼料少，飼料利用率高。體重的增長主要是肌 肉、骨骼和各器官的生長。而年齡大的牛則相反，體重增長主要靠 脂肪沉積，其熱能消耗約為肌肉的7倍。因此幼牛的肥育較老年牛 更為經濟。(三）性別性別對體形、胴體形狀和結構、肥度、肉品質都有很大的影 響，國外商業價格也有較大差異，因此往往將肉用按性別和大小分 為五類：閹小公牛——早期去勢公牛，在性成熟前未表現公牛特徵時去 勢的公牛，這是市場供應最多的牛。
閹大公牛——已表現雄性特徵和性成熟後去勢的公牛。公牛——未去勢的公牛。小母牛一-沒有懷孕或尚處於懷孕期尚未發育結束的母牛。 (適於短期肥育，可早結束髮育，提早上市）。母牛——已分娩一胎或一胎以上，以及初胎懷孕後期已結束髮 育，具備成年母牛形態的牛。
性別不同，增重速度不同，公牛增重速度最快，閹牛次之，母 牛最低，特別是育成公牛和閹牛相比，生長率高，飼料報酬較高， 眼肌面積大，胴體瘦肉含量多，最佳屠宰體重高，達到相同胴體質 量時活重較大，屠宰率高，脂肪少，可食肉比例高，因而商品價 格高。母牛和閹牛、公牛的肉質相比，其肌纖維細嫩，結締組織少， 肉味好，易肥育。
但缺點是肥育生長速度慢，易受發情干擾。在育 肥時，可採用育肥後期放入公牛配種使之懷孕或摘除卵巢以消除發 情干擾。淘汰母牛和老齡母牛肥育時肉質差，增重多為脂肪，成本 高，但可以充分利用粗飼料各種殘渣，相對節約開支，但肥育期不 宜過長，體形較為豐滿時即時屠宰為最適宜。
(四）飼養水平飼養水平是提高產肉量和肉品質的最主要因素，正確地進行飼養，組織安排放牧肥育和舍飼肥育是肉牛生產的決定性環節。試驗 證明，飼養豐富的幼年閹牛，比飼養貧乏的牛體重、胴體重、肉和 油脂產量等都高1倍多。另外，正確的組織放牧和利用草場， 100 ~ 150天能增加體重100 ~ 150千克，幼牛體重增加60%~70%， 成年牛體重增加40%~ 50%。