1．麻辣味型：
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用於以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜餚以及用乾鮮蔬菜、豆類與豆製品等為原料的菜餚。麻，辣，鹹，鮮，燙兼備。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，幹辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、胡椒、白糖、醋。
比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、幹辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間
尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，鹹鮮味味濃。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥。
比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
3．泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
4．怪味味型：因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
特點：辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成。其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。
1．麻辣味型：
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用於以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜餚以及用乾鮮蔬菜、豆類與豆製品等為原料的菜餚。麻，辣，鹹，鮮，燙兼備。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，幹辣椒節，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉、胡椒、白糖、醋。
比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、幹辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間
尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，鹹鮮味味濃。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥。
比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
3．泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
4．怪味味型：因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒麵、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。
調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
特點：辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成。其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。